Хосе Антоніо Лозано Теруель
Їжа Харчування - це наука
"Оскільки часник може/від смерті врятувати/його смердючий подих/це буде зручно нести,/а не, як якийсь розумник,/його чеснотою зневажати". У такий виразний спосіб сер Джон Гаррінгтон згадував про споживання часнику в 1609 р. У своїй роботі АНГЛІЙСЬКИЙ ЛІКАР.
Більше століття тому ірландський літературознавець і письменник Брем Стокер написав свій знаменитий роман DRBCULA. Він розповідає історію графа Дракули, трансільванського вампіра, який з тих пір став одним із найхарактерніших літературних та кіногероїв жанру жахів. І автор, і його персонаж були унікальними. Письменник був дитиною-інвалідом, яка не вставала до семи років. На основі сили волі він подолав свої обмеження і став чудовим гравцем футбольної команди Дублінського університету. Що стосується Дракули, то він вампір, який, згідно з популярними легендами, вночі виходить із могили у вигляді кажана, висмоктуючи кров сплячих людей, щоб прогодуватися. Згідно з традицією, граф Дракула, здається, не дуже задоволений часником або колами, забитими в серце.
Щодо часнику, творець літературного персонажу навряд чи міг уявити, що понад сто років потому біохімія почне з'ясовувати деякі наслідки часнику на серцево-судинні захворювання, інфекційні процеси і, особливо цікаво для графа Дракули, згортання крові.
Часник (Allium sativum) належить до родини Лілі, і його назва, ймовірно, походить від кельтського весь, пряний. Їх витоки, до письмової історії, сягають Середньої Азії, звідки вони поширюються в інші географічні місця, такі як країни Середземномор'я. Протягом тисячоліть споживання зубчиків часнику було пов’язане з народною медициною. Єгипетський папірус 15 століття до нашої ери, CODEX EBERS, включає 22 формули, що містять часник для боротьби з такими захворюваннями, як хвороби серця, головний біль, укуси, глисти, пухлини та інші. Тому не дивно, що горщики, що містять часник і цибулю, були включені в поховання фараонів, щоб належним чином приправити страви після життя.
Серед історично відомих захисників, захисників часнику, є Арістутель, Гіппократ, Арістуфан, Пліній Старший і зовсім недавно сам Пастер. Вживання часнику також закріпилося в культурах Китаю та Індії. У Франції місцями все ще можна знайти так званий оцет чотирьох злодіїв, оскільки, як кажуть, у 1721 році в Марселі обрушилася страшна епідемія, а чотири ув'язнені злодії були змушені поховати жертв епідемії. Жертв було незліченно, але злодії мали імунітет, секрет якого криється у вживанні суміші, виготовленої з часником, маринованим у вині.
Професор Ерік Блок з Нью-Йоркського державного університету, Олбані, США, був близьким співробітником Е. Дж. Корі, лауреата Нобелівської премії з хімії 1990 р. Протягом декількох десятиліть професор Блок інтенсивно досліджував сполуки сірки в природі, особливо присутніх у часнику. . Їхні відкриття, поряд з відкриттями інших вчених, дозволяють нам мати досить точне уявлення про ситуацію. Найбільш помітною речовиною, присутньою в часнику, є аллін, який сам по собі становить 0,24% від загальної ваги часнику. Він має низький запах і має мінімальний терапевтичний ефект. Однак, коли зубчик часнику розрізається, алліїн контактує з ферментом аліназою і негайно перетворюється в іншу молекулу - аліцин, що забезпечує характерний запах нарізаного або подрібненого часнику.
Аліцин дуже реактивний, і в екстрактах часнику в сирому або вареному вигляді можна знайти певні його похідні хімічні речовини, хрещені як аджоени та дитиїни, які мають потужну антитромбоцитарну дію, а також захищають від атеросклерозу. Але є навіть більше, вони мають велику протипухлинну та протигрибкову активність, а також антиоксидантом проти шкідливих вільних радикалів. Загалом, ці протиінфекційні ефекти часнику були відомі раніше. Наприклад, 125 000 разів розведений часниковий сік пригнічує ріст численних бактерій та багатьох грибків та дріжджів у лабораторії. Епідеміологічні дані про різні популяції, з різним споживанням часнику та цибулі, також підтвердили корисні серцево-судинні та протиінфекційні ефекти, що забезпечуються щотижневим споживанням більше 10 грамів часнику або 300 грамів цибулі. Однак комерційні препарати часнику, які містять аліцин, але не призводять до утворення айоенів, не виявляють тих самих антикоагулянтів чи антиатеросклеротичних властивостей, що і сирі або варені часникові препарати.
Вчені з ІНСТИТУТУ ВЕЙЦМАН, що в Реховоті, Ізраїль, змогли досягти та запатентувати промисловий хімічний синтез великих кількостей чужорідної молекули, а за допомогою ферменту алінази, біотехнологічно, вони перетворили його на дуже чистий аліцин. Використовуючи цей чистий аліцин, вони досліджували його молекулярні ефекти, перекладаючи свої дослідження у дві великі публікації. Перший у журналі «АНТИМІКРОБІАЛЬНІ АГЕНТИ ТА ХІМІОТЕРАПІЯ», а другий у «BIOCHIMICA BIOPHYSICA ACTA». Підводячи підсумок, вони показали, що антимікробна дія алліцину, сполуки, яка утворюється розщепленням, подрібненням або варінням часнику, зумовлена його дією як потужний інгібітор деяких ферментів, таких як цистеїнпротеїнази та алкогольдегідрогенази. Ці два типи ферментів відіграють важливу роль у бактеріальних, грибкових та вірусних інфекціях. З іншого боку, аліін також пригнічує певні ферменти з тіоловими (сірчистими) групами, які беруть участь у біосинтезі холестерину, тому це може пояснити постульований гіпохолестеринемічний ефект часнику, а також його здорові серцево-судинні властивості.
Здорові результати споживання часнику біохімічно підтверджуються, але для їх здійснення необхідно проковтнути пахучу речовину, яка надає їм характерний запах, леткі похідні яких неминуче видихаються в нашому диханні та потовиділенні. Що тоді робити? Можливо, наразі нам залишається лише задуматися над цитатою, яку ми запам’ятали на початку цієї співпраці, написаної 388 років тому сером Джоном Гаррінгтоном.