Перш за все при приготуванні варення з цитрусових слід по можливості працювати з шкіркою необроблених фруктів, тобто не контактувати з хімічними речовинами. Шкірка необроблених фруктів здорова, вона не ввібрала жодних шкідливих речовин, які розчиняться у нашому варенні під час приготування.
Якщо ви не отримуєте необроблених фруктів і все одно хочете зробити цитрусове варення, вам доведеться дуже ретельно мити фрукти або шукати рецепт, який не вимагає використання шкірки фруктів. Під час миття шкірки фруктів, обробленої хімічним способом, недостатньо просто тримати фрукти під проточною водою, але ми повинні ретельно зішкребти і натерти шкірку, що допомагає частково видалити захоплені речовини, але, на жаль, ми також знищуємо цінне незамінне олії фруктів.
Однак на даний момент, коли готуємо варення з цитрусових, нам є з чого вибрати. Не тільки ароматизатор, різні комбінації цитрусових пропонують безліч альтернатив, але існує безліч способів зробити його самостійно.
Принципова різниця випливає з часу підготовки. Деякі рецепти обіцяють готове варення за півтори-дві години, тоді як інші призначають 3-4-денну процедуру приготування ідеального цитрусового варення.
Крім того, існують кардинальні відмінності між рецептами цитрусового варення щодо використовуваних інгредієнтів. Є рецепти, коли у варення потрапляє лише внутрішня частина, загорнута в мембрану, є місця, де ми працюємо лише з філеним фруктовим м’ясом, і є безліч рецептів, які можуть зварити цілі цитрусові.
Згідно з деякими рецептами, доцільно попередньо зварити ретельно просіяні цитрусові 2-3 рази у відміченій воді, іноді протягом 15-20 хвилин, потім подрібнити їх і приготувати в такому вигляді. Хоча цей спосіб вимагає більшої обережності, він може мати ту перевагу, що кип’ятіння цитрусової води в результаті багаторазового кип’ятіння в прісній воді її зменшує. Звичайно, цю гіркоту можна також вигнати з цитрусових, обережно очистивши від білого шару, який спричиняє гіркоту очищених фруктів, і приготувавши лише захищену шкірою м’якоть плодів.
Існує також кілька шкіл з цим методом, деякі змінюють мокнучу воду на плодах протягом днів, інші скидають білі частини разом із шкаралупою, кидаючи їх на мембрану, і м’ясо, яке виявляється таким чином, негайно готується з цукром.
Також важливим є питання, чи має насіння плодів відігравати роль у виробництві варення. Багато людей клянуться, що вміст пектину в насінні сприяє утворенню желеподібного варення, тому загальноприйнятою практикою є замочування насіння, напханого або очищеного від шкірки, а потім додавання соку до варення під час варіння або наповнити насіння тюлем або спеціями, додавши у варення, щоб насіння мали свій сприятливий вплив.
У разі приготування варення з використанням лише м’якоті фруктів, порція фруктів одразу дає два гастрономічні подарунки (можливо, три): шкірку або замочують у спирті для отримання хорошого виду домашнього лимончелло, або кладуть у воду для приготування це для подальших цукерок.
Ми можемо зробити не тільки більше варення з цитрусових, але і чистий, однорідний крем. Все, що нам потрібно зробити, це нарізати і пропустити через фрукти, які були приготовані 2-3 рази, або віддати перевагу варіантам, виготовленим лише з м’якоті фруктів.
Варіації
Варення з цитрусових самі по собі дуже захоплююче, але це хвилювання може бути ще більше посилене, якщо ми їх обдуримо. Дуже просте рішення зробити варення з кількох цитрусових, непогана ідея урізноманітнити однорідну основу шкіркою інших цитрусових, щоб текстура та колір варення змінювалися, але смак залишався. Ми також можемо їх приправити. Цитрусові дуже добре поєднуються з ваніллю, корицею, гвоздикою, імбиром або навіть зірчастим анісом. Однак важливо пам’ятати, що приправляючи варення, спеція ніколи не повинна домінувати, прикро, що вона домінує над смаком фрукта, швидше за все, її робота полягає в його зміцненні. На додаток до спецій, ми також можемо налаштувати варення з невеликою кількістю алкоголю. Тут також важливо знайти золоту середину, тобто вона не повинна бути занадто гострою, але повинна залишатися їстівною для будь-кого.
Цитруси можна не тільки змішувати між собою, не тільки заправляти спеціями та алкоголем, а й змішувати з іншими фруктами. Чорничне апельсинове варення або підсолоджений варіант з яблуками, айвою та бананами особливо захоплює. Ці фрукти варто змішувати з яблуками та айвою лише тому, що вони мають дуже високий вміст пектину, тому вони, природно, сприяють железності варення. Крім того, ми можемо змішувати цитрусові із сушеними, але свіжими та м’якими фініками та абрикосами, але ми можемо також експериментувати з іншими - навіть екстремальними - парами та тріо.
Швидке лимонне варення
Інгредієнти:
1 кг необробленого лимона в шкаралупі
1 кг цукру
Підготовка: Лимони ретельно промиваю під проточною водою, потім очищаю від шкірки, розрізаю на четвертинки і нарізаю четвертинками. Я виймаю насіння і кладу їх у тюлевий мішок. Я кладу скибочки лимона і кульку зі спеціями на сковороду, висипаю на неї цукор, а потім додаю стільки води, скільки вона просто покриває. Я кип’ятя його при щільному помішуванні, а потім готую на дуже повільному вогні добру годину. В кінці дістаю мішок з тюлю, потім розливаю варення в ретельно вимиті банки і залишаю в сухому ставку на 1-2 дні.
Варення з грейпфрутового варення
Інгредієнти:
1,5 кг грейпфрута з рожевою м’якоттю
1 кг цукрової консерви
1 пакет ванільного цукру
1 плитка ванілі
Приготування: Я очищаю грейпфрут, потім виймаю м’якоть з оболонок, також ловлю сік. Я кладу його на сковороду, додаю ванільний цукор і наскрібану всередині напіврізану ванільну паличку, ставлю на вогонь. Коли закипить, готую його ще 10 хвилин, помішуючи, потім розношу в ретельно вимиті банки, закупорюю і даю охолонути у барабані фільтра.
Лимонний сир - англійський лимонний крем
Інгредієнти:
4 лимона
25 дкг цукру
10 дкг вершкового масла
5 яєць
Підготовка: Я ретельно промиваю лимони, потім натираю шкірку, вичавлюю їх сік і кладу в миску. Я додаю цукор і масло і перемішую над парою, поки цукор і масло повністю не розплавляться. Потім я знімаю його з вогню і даю йому охолонути до кімнатної температури.
Коли воно охолоне, я збиваю яйця, перемішую його віночком, потім кладу в сковороду і загущую протягом 10-12 хвилин, помішуючи. В самому кінці я пропускаю його, щоб воно стало справді кремовим, а потім виливаю в прозору пляшку.
Також він дуже смачний для тортів, тортів, кремів для скла та булочок з бісквіта, але його довго не можна тримати через яйця, він тримається 1-2 тижні в холодильнику.
Класичне апельсинове варення
Інгредієнти:
2 кг апельсина
2 шт лимона
1,2 кг цукру
Приготування: Я апельсин і лимон тонко очищаю від шкірки, щоб на ньому не залишилося жодної білої частини, оскільки це зробить варення гірким. Я подрібнюю шкаралупу і ставлю варити в 30 дл води з 30 дкг цукру. Від джерела бл. Я готую шкаралупу 20 хвилин.
Я очищаю білу частину від плодів, видаляю насіння та оболонки, трохи пепеків, але це того варте. Я додаю фрукти до сиропистої шкірки з цукром, що залишився, і додаю приблизно. Я готую на повільному вогні 1 годину. Якщо ви хочете отримати більш плавне варення, ви можете змішати його після першого джерела, але воно також дуже смачне у шматочках.
Я наповнюю його в чисті банки і даю йому охолонути в сухому місці.