Тенденції

Важливо зайти в хороший магазин тріски і звернути увагу на основні трюки приготування

Готуйте тріску з помідором за двадцять хвилин за цим рецептом

Тріска - це традиційна страва в пісний час, Це час, коли християнська релігія наказує утримуватися від вживання м’яса, хоча також слід враховувати, що це навесні, коли ми знаходимо його з більшою товщиною і желатином. Є звичайна риба як у багатих, так і в скромних будинках для своїх велика універсальність, оскільки те саме їдять в сушеному, смаженому, конфі, смаженому, печеному, копченому вигляді, в оладки, крокети ... Це стало настільки важливим, що той, хто відповідає, відомий як той, хто ріже тріску. "Це тому, що тріска подрібнити коштує багато а на кухнях, хто відповідав за це, завжди був найпрофесійніший начальник. Якщо ви хотіли знати, з ким поговорити, вам слід звернутися до того, хто вирізав тріску », - говорить Рікард Перельо з тріска Перельо, зі 120-річною історією.

яких

Є від піл піл до Ріохи безліч препаратів, в яких він є основним інгредієнтом Завдяки тому, що роками саме рибу найбільше їли далеко від узбережжя завдяки простоті збереження її в солі. У наш час ми змінили сіль на холодну, але тріску ми все ще любимо пити його з тією солоною крапкою: "Це чисто гастрономічне питання, так само, як ми цінуємо шинку, що годується жолудями, більше, ніж тушонку", - каже Перелло. Їхні пропозиції є частиною Сьомий маршрут Бакалли, який організовується в Барселоні до 14 квітня скуштувати всі можливості так званої морської свині, адже вона всім користується.

Тепер, якщо ми хочемо приготувати його вдома, ми повинні це чітко розуміти має свої секрети. Не однаково купувати його свіжим, солоним або знесоленим. Чи знаємо ми, як відрізнити хорошу якість? Чи ми наважуємося його опріснювати вдома? Чи є основні хитрощі, щоб правильно його приготувати? Як довго ми можемо це зберегти? Тут ви знайдете 8 основних помилок, які ми можемо зробити при купівлі, знесоленні та приготуванні їжі короля Північної Атлантики. Так що ти - той, хто ріже тріску.

1. Не вибираючи якісну тріску

Тріска доходить до нас з Ісландії, Норвегії чи Фарерських островів. Для Рікарда Перельо, якщо ви хочете отримати чудовий результат у будь-якій підготовці, перше правило - купувати хорошу тріску у Вид Gadus Murhua, "Автентична, дика риба з гачком і традиційно в'ялена в солі", зазначає фахівець, четверте покоління (разом зі своїм братом-близнюком Девідом) риби Перельо Mercat del Ninot в Барселоні, де у них є дегустаційна панель: "Ми можемо знайти інші північноатлантичні риби з білим м’ясом, які також солять але м’ясо у них жорсткіше, шкіра товщі і вони не такі смачні ”. Якщо у нас є невеликий бюджет, він радить купувати дешевші частини, ніж поперек, "такі ж багаті, як живіт або частина біля хвоста".

Якщо ви опріснюєте вдома, ви повинні робити це з терпінням, групуючи шматочки за розміром, з декількома змінами води, завжди дуже холодно

Альберт Мендіола, власник Ресторани Marimorena в Барселоні та Сант-Бой-де-Льобрегат, він ясно розуміє, що найкраще завжди радити довіреному тріскові. "Одне впевнене, коли ви скуштуєте гарну тріску Гадус Мурхуа, ви не хочете повертатися до інших якостей", - каже шеф-кухар, який купити в Перельо та взяти участь у Ruta del Bacallà із тематичним дегустаційним меню.

Існує тип свіжої тріски солону воду вводять для імітації точки засолювання традиційного сольового лікування. "Це непогано, але ми повинні мати на увазі, що солити в солі означає давати рибі перше приготування їжі, і в цих випадках ми не зможемо їсти її в esqueixada, оскільки вона буде абсолютно сирою", - говорить Перелло. Мендіола додає, що якості цього виду дорогої тріски «іноді мене приємно дивували в тестах продуктивності», хоча є деякі, у яких є велика кількість води і навіть іноді вони здають іншу рибу на тріску.

два. Не знаючи відмінностей між свіжим, солоним та знесоленим

Коли ми говоримо про тріску важливо чітко усвідомлювати, що ми можемо купувати його свіжим , витримані в солі або знесолені. Якщо ми обираємо перший тип, ми набуваємо тріску, яка не була засоленою за походженням. "Це досить м'яка смакова риба, яку ми можемо приймати смажену, як типову риба та чіпси, але вони не мають витонченості соленої, а пізніше знесоленої тріски ", - говорить Рікар Перельо і зазначає, що споживання в Іспанії зараз збільшується.

Солити ту тріску ми не помиляємось, але це додаткове ускладнення. "Якщо його виготовляють вдома, тріска вже пройшла кілька днів з моменту її вилову, тоді як за походженням засолювання відбувається негайно, і ми набуваємо свіжості".

Найкращою тріскою є вид Гадус Мурхуа, який традиційно виліковують у солі в портах Північної Атлантики

Традиційно вилікувана тріска солиться у джерела, як тільки вона досягає порту, коли вона дуже свіжа. «Його ріжуть, випотрошують і розкривають на аркуші або філетують; поміщають у басейн з водою та сіллю на 24-48 годин і звідси його поміщають у чергові шари з сіллю на час з вагою зверху; потім сушать із сіллю та відправляють у магазини ”, - каже експерт та додає тріска, що продається в Іспанії, має більш м’яке лікування і з вишуканішим смаком, ніж у Португалії, яка, як правило, більш суха, тверда і окислена. Якщо ми купуємо її солоною, нам доведеться її опріснювати вдома, "оскільки ступінь солі дуже товста", говорить Перельо.

Третій варіант набагато зручніший і приємніший. Припускає купуйте солену тріску за походженням, яку вже знесолила тріска, це підказує, як лікувати його залежно від того, коли ви збираєтеся його з’їсти.

3. Не дивлячись на колір тріски і не відвідуючи хороший магазин тріски

Експерти зрозуміли, що дуже важливо купувати тріску в хорошому спеціалізованому магазині порадити тріска. Але якщо ми перебуваємо у відпустці і не знаємо місця, є деякі деталі, які можуть свідчити про те, що тріска у чудовому стані: "Чим біліше, тим більше зволожено", - зазначає кухар Мариморени. Ми також перевіримо, чи не збито та не подрібнено, і що сіль має хороший колір. Крім того, він повинен видавати свіжий, злегка окислений аромат.

Для Перелло важливо попросити Гадус Мурхуа вилікувати традиційним способом. Хитрість? "Подивіться на свою шкіру, тигровий і має лінію з маленькою кривою, яку ми відтворили на своїх сорочках ".

Тріска - як свинина, все використовується в різних заготовках

Що стосується сезону, тріска присутня цілий рік, але зараз весною, перед нерестом, коли досягає більшої товщини, а його м’ясо більш драглисте. Загалом, це риба з високим вмістом білка, дуже поживна і з невеликою кількістю жиру.

4. Знесолити тріску вдома поспіхом, не групуючи шматочки за розміром і теплою водою

Якщо ми вирішили придбати в’ялену тріску та знесолити її вдома, першою порадою, яку слід дотримуватися, є робити це не поспішаючи. "Опади не є хорошим радником, ніколи не потрібно класти її під водопровідний кран, щоб швидко видалити сіль, бо вона буде сухою », - говорить Альберт Мендіола, чия мати завжди опріснювала тріску вдома, щоб знайти точку смаку, яка їй подобається. Perelló - справжні експерти в цьому процесі, який прагне до регідратації риби роблячи поглинання води повільним та прогресивним.

Дуже важливо перед початком переконайтесь, що всі деталі мають однаковий розмір: "Вам не доведеться знесолювати шматки корейки, які можуть міряти 5 пальців або найдрібніші шматочки інших частин тріски, або якщо вона розшаровується, наприклад, для виготовлення скелетів", пояснює Рікард Перельо. Ми вводимо тріску на 4 дні в дуже холодну воду, яка повністю її покриває. "Якщо не холодно, він буде менш компактним", - каже фахівець, який рекомендує розміщувати його в нижній частині холодильника і ніколи не закривати. Відтепер ми будемо робити заміну води кожні 8-12 годин. Маленькі шматочки потребуватимуть двох змін, а якщо вони будуть більшими, то від 3 до 5. Якщо він розкришиться, він вбереться від 3 до 5 годин.

З першими ваннами, ми зволожуємось і потроху засолювання зникає. Після закінчення процесу важливо злити його та допомогти йому висохнути, обернувши кухонною тканиною.

Перед тим, як готувати, тріска повинна бути дуже сухою, враховуйте, що вміст солі змінюється залежно від приготування і уникайте перепікання

5. Відчайдушно, якщо тріска була солоною

Для того, щоб тріску знесолили і довели її до суті, немає нічого кращого, ніж спробувати її. "Тріска можна чудово скуштувати, вилікувавши у солі, тому якщо ви готуєте її солоною, це тому, що ви раніше не пробували », - зазначає Мендіола. Перелло дає нам невелику підказку: «Якщо ви додаєте молоко під час останнього опріснення, ви отримуєте дуже медову консистенцію. А якщо додати цілий часник, він набуде свого смаку ".

Якщо ми не пробували тріску і вже в запіканці вона була занадто солоною, ми можемо виправте смакову точку, погравши з солодким соусом, хоча "ми трохи компенсуємо, але не будемо маскувати", - каже шеф-кухар із Сант-Боя. Рікард Перелло радить робити соус з цибулею і помідорами, хоча він також попереджає про складність виправлення помилки: "Нам доведеться пити більше води, а наступного разу купувати її вже знесоленою", - посміхається він.

Ще один важливий момент для контроль засолювання, це послухати поради тріски, яка продає нам продукт. Якщо воно знесолене, «ми продаємо його в самий раз, щоб його приготували, хоча може бути так, що вони купують його за три дні до прийому і їм це потрібно. м'який гідратований напередодні ввечері, щоб приготувати його"Говорить бакаладеро де ла Барра Перелло.

6. Не беручи до уваги менш благородні частини тріски при приготуванні страв

Хоча поперек (або ніс) тріски - найдорожчі та найцінніші частини, решта риби також дуже поживна і ідеальна для певних видів робіт. Тріска - це як свинина, вона всім користується. лінія, наприклад, «візуально це не так красиво, але воно містить багато желатину, і його можна використовувати зробити смачну тріску аль-піль-піл, або просто смажене, що чудово », - говорить Рікард Перелло та додає, що воно продається без кісток і що діти це люблять. "Використовувати корейку для подушки не варто, краще насолоджуватися нею на грилі або готувати при низькій температурі, щоб м'ясо було м'яким і зберігало всі поживні речовини", - говорить Альберт Мендіола.

Тріска була з нами століттями, тому вона оточена широкою кулінарною спадщиною, яка може ідеально співіснувати з сучасністю 21 століття

Вони можуть виявитися ідеально підходить для приготування ескейдас, оладок або брендажу різні шматочки або крихти, що залишилися від окреслення найблагороднішого філе. "Частини біля хребта і хвоста дуже драглисті (чудове джерело колагену)", - зазначає шеф-кухар, який любить робити хороший відвар з хребтом.

кокоча (нижня частина підборіддя по-баскськи, яку потрібно замочувати близько 8 годин), їх можна приготувати різними способами, а також містить багато желатину, як трипас (насправді плавальний міхур), який чудово підходить до гороху та трюфеля або до чорної ковбаси. Мендіола робить їх з ковбасою та беконом, або з беконом, квасолею та горохом. Смажений живіт теж дуже солодкий.

7. Не приєднуючись до уяви та традицій при варінні тріски

Тріска була з нами століттями, тому вона оточена широкою кулінарною спадщиною, яка може ідеально співіснувати з сучасністю 21 століття. Традиційно широко вживається в країні Басків (зелений соус, a la viscaína, al pil pil.) та Каталонії (бренде, ескейксада, з нутом ...), хоча в даний час це глобалізована риба, яку молодь все більше вимагає. "Будемо сподіватися, що це буде так, адже крім того, що він універсальний, він ще й дуже поживний", - говорить Альберт Мендіола, який для Ruta del Bacallà пропонує меню, де не бракує тріска, маринована з артишоками, тріскова тріска, римський стиль тріски, корейка тріски, побита чорними оливками та фісташками. Шеф-кухар також є шанувальником хрусткої шкірки тріски, яку можна подати подрібненою або в порошку.

Для траси, у барі "Перельо", шеф-кухар Гуада Рейг подає страви Яйце бенедиктинське з тріскою з пивом Inedit de Damm за 5 євро. "Тріска чудово поєднується із солодким і солоним, вам потрібно грати і насолоджуватися випробуванням нових комбінацій", - говорить Рікар, який у своєму кіоску на ринку Нінот подає багато оладок, а також корейка при низькій температурі з соусом Помодоро: "Ми робимо це у вакуумній упаковці з олією при низькій температурі протягом 8 хвилин при 65 градусах, зливаємо і додаємо соус з домішкою анісу".

Тріска дає багато гри на кухні. Від приготування його на грилі, запікання або конфіту, до перетворення його в оладки або крокети

У будинку вони також винайшли знаменитого риба та чіпси британський надаючи їм смаку та веселощів. «Типові виготовляються зі свіжої тріски, яка є більш м’якою. Ми робимо це з гадусом Морхуа, традиційно вилікуваним та знесоленим, і ми супроводжуємо його трьома різними соусами ".

8. Не звертаючи уваги на основні трюки приготування та консервації

Тріска дає багато гри на кухні. Від приготування його на грилі, запікання або конфі, до перетворення його в оладки або крокети, асортимент величезний, але є кілька основних прийомів, про які ми завжди повинні пам’ятати.

Спочатку, що тріска перед приготуванням завжди суха щоб вона добре вбирала воду і не розвалювалася, а якщо смажиться, щоб масло не виходило. Якщо ми хочемо зробити це найпростішим і найсмачнішим способом, наприклад, смаженою рибою, майте на увазі, що "олія повинна бути дуже гарячою, щоб тісто було однорідним", - говорить Рікард Перельо, який використовує трохи "твердого зерна" борошна та супроводжує його соусами.

Для Альберта Мендіоли найголовніше, коли ми стикаємося з тріскою - це не переварити його. "Ви можете знищити корейку або деякі кокоси, якщо пережарили", - говорить він.

Щодо збереження, якщо ми придбаємо знесолену тріску, ми можемо заморозити її без будь-яких проблем

Перелло попереджає нас про це залежно від опрацювання змінюється суть або сіль. Якщо ви готуєте смажену тріску або смажену на грилі, вона підвищується більше, ніж якщо готувати її в конфеті або у відварному вигляді. "Коли я готую тріску вдома для барбекю, я повинен переконатися, що вона добре знесолена, оскільки вона виділяє вологу і є більш солоною". Експерти теж вони радять готувати при низькій температурі оскільки його смак і речовина дуже добре зберігаються. І готуйте оладки та крокети з великою кількістю олії, не дуже гарячої.

Щодо збереження, якщо ми купуємо знесолену тріску ми можемо заморозити його без будь-яких проблем. “Якщо ми придбаємо його для споживання негайно, це протримається два-три дні в холодильнику. Якщо тріска вилікувана і ще не знесолена, це може тривати рік », - каже тріска.