Сирий матеріал

Час приготування - основний ключ до того, щоб вони були ідеальними

учнівських

Ми є у повному сезоні гороху, Хоча негода може зіпсувати трохи врожаю, варто скористатися моментом, щоб приготувати хорошу тарілку з тих зелених перлин, які вже вирощувались в доісторії, і що Апіцій у своїй книзі рецептів 1 століття нашої ери радив їсти в хороший салат з яйцем, цибулею та олією.

Якщо вони їдять тендер, Її поживний склад близький до складу овочів з високим вмістом вітамінів, а смак (особливо у таких сортів, як Гаррофал та Флорета з каталонського району Маресме) солодкий та смачний. A бобові з овочевим спиртом як це не звичайно. Ви повинні цим скористатися і зрозуміти секрети його приготування. Чи знаємо ми, як отримати від цього максимум? Чи можемо ми змусити його вибухнути в роті, залишивши нам свій аромат хлорофілу? Як нам уникнути отримання військового зеленого? Є 5 помилок, які ви не повинні робити. Ми тобі говоримо.

1. Неправильний вибір товару

Ксав'єр Сервера/Xavier Cervera

Горох знаходиться всередині циліндричних зелених стручків, але ми купуємо його без них. Чим якісніше продукт, який ми приготуємо, тим краще вийде страва. У випадку з горохом цікаво це знати існують різні комерційні якості, з різними цінами, до яких ми можемо вдатися. Всі вони хороші, якщо приїжджають у хорошому стані.

"Найвишуканіший - це сльозистий горох, який ще називають зеленою ікрою, що зазвичай трапляється 100 євро за кілограм, Це маленьке і дуже смачне », - каже головний шеф-кухар ресторану Віндзор Карлос Алкончел, у якого сьогодні є вишукане меню, повністю виготовлене з гороху сорту гаррофал, яке вони хочуть повторювати щороку приблизно в цей час. "Якщо ви витратите це, воно повинно бути таким, щоб воно виглядало у всій своїй пишності на зразок страв зубний камінь або всередині морського їжака, але ніколи не готуй крем ", - каже шеф-кухар.

Наприклад, другий сорт гороху, також високої якості, дуже добре поєднується з, фрикадельки або тушонка в запіканці з морськими шкембелями та артишоками, Алконхель пропонує. Ці самі страви можна робити з горохом третьої та четвертої категорії, який містить більше шкірки, хоча час приготування дещо змінюватиметься, як ми побачимо пізніше.

2. Не чистіть їх та інші підготовчі заходи

Горох у холодній воді

Перше, що потрібно зробити перед початком готування, це очистити продукт. Обов’язково видаліть листя, дрібне каміння, квіти, а також горох, який прибуває зламаним, але не потрібно мити їх водою, "тому що стручок вже захистив їх", говорить Карлос Алконхель, який зовсім не за замочування з першого погляду.

"Ви повинні лікувати це мім з моменту надходження на нашу кухню ”. Якщо ми хочемо готувати з максимальною досконалістю, щоб смак гороху проявлявся, ми повинні використовувати воду, яка є якомога нейтральнішою і менш різкою, пояснює шеф-кухар ресторану Віндзор, який не вважає відповідним тип матеріалу запіканки, каструлі або каструлі, яку давайте використовувати, хоча він надає перевагу нержавіючій сталі.

3. Перебільшення часу приготування

Час приготування дуже важливий

Найголовніше при варінні гороху - це контролювати час приготування, що дуже короткий. Це набагато менше, ніж у сушених бобових культур, і залежить від трьох факторів, як пояснюється в довіднику Кухня бобових культур, Фонду Алісія (Планета Гастро). Чим коротший час проходить між збиранням врожаю та приготуванням їжі, тим менше буде потрібно і для приготування їжі час буде змінюватися в залежності від його розміру, сорту та комерційних якостей бобових культур.

У цьому сенсі Карлос Алкохель зазначає, що сльозний горох готується просто 10 або 30 секунд. Другий діапазон займає максимум одну хвилину, а третій і четвертий - півтори хвилини або 2 хвилини. "Досить залишити сиру текстуру з текстурою, яка дозволяє їй вибухнути в роті, і смак хлорофілу вторгнеться до нас".

Ми можемо досягти 5 хвилин, якщо зерно велике і залежно від нашого особистого смаку. Але якщо ми переваримо, як це трапляється багато разів, "ми втрачаємо смак, текстуру, і горох може мати також потворний зелений колір хакі", - каже кухар, який любить їсти їх сирими, коли вони приходять на його кухню, як вони це роблять у Китаї. У випадку з товаром заморожений, ми введемо горох в окріп 3 або 4 хвилини.

4. Помиліться у способі їх приготування

Морські «шкембе», тушковані з горохом, артишоками та чорною ковбасою (шеф-кухар Карлос Алконхель, ресторан Віндзор)

свіжі бобові культури слід відварювати так само, як і овочі. Беручи до уваги, що горох готується швидко, спосіб його приготування повинен адаптуватися до цього передумови. Процес простий: він передбачає доведення води до кипіння в каструлі, висипання гороху, додавання щіпки солі та нагрівання на середньому вогні протягом необхідного часу., ніколи не підтримуючи кипіння води весь час, тому що втратив би аромати та колір. "У багатьох випадках, особливо якщо гороху мало, перед тим, як вода знову закипить, ви вже видаляли її, тому що минув необхідний час", - каже шеф-кухар Віндзорської кухні.

У тому випадку, якщо ви хочете приготувати обсмажену страву або рагу, ви повинні мати на увазі те саме, що з горохом все проходить швидко. Наприклад, супроводжувати деякі котлети або каракатиці: «Лос бланшований, і коли основний продукт готовий, ви додаєте його в останню хвилину до соусу », - каже Алконхель. Якщо ви вводите їх сирими або втопленими в парі, 3-4 хвилини. "Якщо ви робите кілька тушкованих свинячих ніжок з бульйоном, вам доведеться додавати їх сирими, коли залишиться 3 або 4 хвилини, щоб закінчити готувати страву". Цікаво, що прекрасний виріб, подібний до цього, також виглядає поряд з іншими якісними, наприклад, приготувати їх втопленими з хорошою ковбасою, бекону або чорного пудингу в невеликій кількості, щоб він не вбив смак гороху.

5. Не обрізайте кулінарію холодною водою

Це може бути не зроблено, але завжди найкраще зберегти гарний смак, текстуру та колір гороху, замочити їх у холодної води, коли ми зняли їх з вогню і злили. Ця дія "завадить їм продовжувати готувати з залишковим теплом", говорить Алконхель. Є ті, хто додає у воду, лід і сіль. Після приготування бажано споживати їх відразу, щоб краще насолодитися їх смаком та властивостями.