МАДРІД, (EUROPA PRESS)

слина

Слина має вирішальне значення для пережовування та перетравлення їжі, але вчені зараз виявили, що вона може відігравати більш витончену роль. Білки слини можуть бути частиною циклу зворотного зв’язку, який впливає на смак людей до певної їжі, а отже, на те, які види їжі вони вважають за краще їсти.

Дослідники, які представили свої результати на 256-й Національній зустрічі та виставці Американського хімічного товариства (Американського хімічного товариства) - найбільшого в світі наукового товариства - сподіваються, що одного разу їх результати можуть допомогти споживачам дотримуватися здоровішого харчування.

Багато здорових продуктів, таких як брокколі та темний шоколад, мають гіркий смак, згадує Корделія А. Бігун, дослідниця з університету Пердю у Вест-Лафайєті, яка вирішила перевірити, чи вживання гіркої їжі допоможе людям подолати свою огиду до гірких сполук, дозволяючи їм їсти більше цієї здорової їжі, не відчуваючи ознобу. "Змінивши свій раціон, ви зможете змінити свій досвід смакування страв, які колись вам здалися неприємними", - стверджує він.

Хоча слина майже повністю є водою, вона містить тисячі білків, що виділяються слинними залозами. Вважається, що деякі з цих білків зв’язуються зі смаковими сполуками в продуктах харчування, а також зі смаковими рецепторними клітинами в роті.

Певні білки можуть бути відповідальними за в’яжучі відчуття, такі як сухість і шорсткість, які виникають при вживанні деяких цукерок, червоного вина та інших продуктів. "Якщо ми можемо змінити експресію цих білків, можливо, ми можемо послабити" погані "смаки, такі як гіркота і терпкість", - пояснює Ранінг, провідний дослідник дослідження.

У попередній роботі з щурами колега-дослідник Анн-Марі Торрегросса та її колеги показали, що кисла дієта змінила експресію білка в слині гризунів. Ці зміни у складі білка корелюють з харчовою поведінкою щурів.

Після спочатку зменшення гіркої їжі тварини, очевидно, відчували менше гіркоти і відновили нормальний рівень годівлі. Натхненний роботою Торрегросси, яка зараз перебуває в університеті в Буффало, Ранінг вирішила перевірити, чи не станеться те саме з людьми.

Команда Бігу проводила сенсорні оціночні тести, в яких вони просили учасників пити мигдальне молоко та шоколад тричі на день протягом тижня та оцінювати їх гіркоту та терпкість. Дослідники виявили, що білковий склад слини учасників змінювався протягом цього тижня.

Кілька багатих проліном білків, які можуть пов'язувати гіркі/в'яжучі сполуки в шоколаді, збільшуються після вживання шоколаду та мигдального молока. Зміни в цих білках відповідали змінам сенсорних оцінок: із зміною цих білків знижувались сенсорні показники гіркоти та терпкості. "Ми вважаємо, що організм адаптується, щоб зменшити негативне відчуття цих гірких сполук", - пояснює Біг.

Висновки на сьогоднішній день підтверджують думку про те, що "слина змінює смак, а це, в свою чергу, змінює вибір дієти

--- вказує він. Ці варіанти впливають на вплив ароматизаторів, які з часом можуть стимулювати змінену експресію білків слини, і цикл починається заново. Можливо, ці знання допоможуть комусь дотримуватися більш здорового харчування, настільки довго, щоб адаптуватися ".