Живі тваринні жири - це мовчазні вбивці, про які вважали роками, або вчені десятиліттями абсолютно помилялися? Нові дослідження показують, що істина знаходиться десь посередині.
У нас може бути набагато більше, ніж вершкове масло та мазі, щоб боятися затверділих жирів, навіть якщо вони рослинного походження, кажуть Лидовки. Роками здавалося, що більше не було проклятих харчових інгредієнтів, таких як тваринні жири.
В основному вершкове масло і мазь потрапляли до чорних списків у 1970-х роках, і їх використання на кухні вважалося настільки ж ризикованою діяльністю протягом наступних півстоліття, як дайвінг серед акул.
Ми всі помилялися?
А потім у березні 2014 року в поважному журналі Annals of Internal Medicine була опублікована стаття, в якій на основі сімдесяти двох різних досліджень було сказано, що все це помилка. Через три місяці обкладинка елегантно нарізаної жовтої жирної стружки на чорному тлі із чітким написом з’явилася на першій сторінці Time Weekly: Eat Butter.
"У нашому дослідженні не сказано, що вершкове масло є здоровою їжею. Ми лише зазначили, що воно демонізується з точки зору його зв'язку з серцево-судинними захворюваннями", - сказав Даріуш Мозаффаріан, декан Школи з питань науки та політики у галузі харчування ім. які дослідження його команди викликали бурхливий відгук у частини професійної громадськості.
"Рослинні олії або горіхи, звичайно, корисніші за масло, але вершкове масло майже не викликає проблем із підсолодженими лимонадами, кукурудзяними пластівцями або деякими групами хліба".
Серед науковців існує братовбивча академічна суперечка
Тож, хоча Уолтер Віллетт з Гарвардської школи громадського здоров’я назвав висновки інноваційного дослідження абсолютно помилковими, його не менш відомий колега викладача Девід Людвіг прийняв їх як вирішення багатьох років помилок.
"Насичені жири роками є громадським ворогом номер один. Тепер виявляється, що ця точка зору абсолютно вводить в оману", - сказав він.
Який належить праніє
Коротше кажучи: одна сторона стверджує, що причинно-наслідковий зв'язок між серцево-судинними захворюваннями та споживанням вершкового масла або мазі завищений, і нам слід боятися абсолютно різних продуктів; інші дотримуються думки, що лобі тих, хто їх виробляє, стоїть за реабілітацією тваринних жирів.
Однак, окрім невпинної дискусії технологів та дієтологів, це новаторське дослідження принесло ще щось: загальносуспільне обговорення того, що є, а що не здорово, і чи є сенс щось повністю виключати з меню. Вона розкрила застарілість Ради мудрості, а також деякі аргументи.
"Ми часто спрощуємо це: багато жиру дорівнює великій кількості холестерину. Але це складніше. Мені потрібно, щоб ескімоси їли переважно м'ясо, і тому вони дійсно мають багато жиру в своєму раціоні. І все ж вони повні здоров'я. Це стосується і інших цивілізацій, але лише до тих пір, поки вони не включать у свій раціон всілякі смаколики, включаючи цукор. Замість тваринних жирів вони починають їсти затверділі жири, які, наприклад, наповнені чіпсами та шишками. А наше тіло це здається, саме ці жири при тривалій переробці, настільки віддаленій природі, не люблять. холестерин підвищується у людей, які вживають маргарин ", - пише дієтолог Хана Синькова у своїй книзі" Все добре ".
В одному абзаці їй вдалося узагальнити кілька важливих моментів
- Не існує простої причинності серцево-судинного нападу.
- Рослинний жир не є автоматично здоровим жиром.
- Важливим аспектом харчових продуктів є сама їх переробка, а не лише частка жиру в них.
Маргарин проти масла
"Ми їмо сир, масло, йогурт, молоко та м'ясо, зокрема, через кальцій, жир і білок. Те, що бутерброд містить трохи масла і м'яса, а отже, і насичених жирів, не означає, що це найнездоровіша їжа в історії. М’ясні продукти на кшталт "Наприклад, ковбаси можуть збільшити ризик серцевого нападу та серцевих захворювань не тільки тому, що вони містять насичені жири, але тому що містять різні консерванти та натрій. Безглуздо постійно крутитись лише на насичених жирах". - каже Даріуш Мозаффаріан з Бостона.
Саме різні добавки є причиною того, що маргарини, які кілька десятиліть тому витіснили масло з кухні, поступово потрапляли в немилість. Додаються стабілізатори, емульгатори та консерванти, щоб утримувати маргарини в розумній консистенції та залишатися в них.
Тобто добавки, яких просто немає у вершковому маслі. Одного разу здавалося, що маргарини виграли жирну битву в домашніх господарствах. У Сполучених Штатах їх споживання стрімко зросло після освітніх заходів щодо боротьби з маслом та жиром у 1970-х. Країни колишнього соціалістичного блоку слідували цій тенденції із затримкою на двадцять років.
У п’ятдесяті роки в нашій країні жири споживались досить рівномірно: п’ять кіло вершкового масла, сім кілограм мазі та сім кіло рослинних жирів та олій на голову та рік. Через півстоліття рослинних жирів їли в чотири рази більше, ніж тваринних.
Пам’ятники початку 1990-х неодмінно пам’ятатимуть банки з маргарином, які щомісяця штовхали кубики масла з полиць, і люди іноді купували їх за досить високі суми, відчуваючи, що це стосується здоров’я і не варто економити. Список діагнозів, які потрібно було відіграти, був переконливим: ожиріння, інфаркт, діабет, високий рівень холестерину.
Ожиріння зростає
"За останні п'ять років ситуація з ожирінням погіршилася, ожиріння серед дітей зростає, включаючи дошкільні. Це насторожує. Основна проблема полягає в тому, що щоденне споживання енергії цими споживачами значно перевищує витрати", - говорить професор Володимир Філіп з Інституту молока та жирів Празького хіміко-технологічного університету.
Як це можливо? Хоча люди зменшили споживання вершкового масла та мазей, населення менше знає про "приховані жири" в м'ясі та молочних продуктах, а споживання інших продуктів також стрімко зросло.
Там, де в ньому менше масла і сала (оскільки вони насичені жирами), є значно більше нежирних, але значно підсолоджених молочних продуктів. Збільшилось споживання продуктів, що містять кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози.
"Коли люди замінювали їжу з високим вмістом насичених жирів їжею з високим вмістом вуглеводів, ризик серцево-судинних захворювань не зменшувався", - йдеться у дослідженні, опублікованому в British Medical Journal у 1996 році.
"Я сприймаю спроби відновити масло більше як наслідок лобі виробників цих продуктів. Однак факт полягає в тому, що не тільки жири, а й значною мірою вуглеводи сприяють зростанню ожиріння в нашій країні".
Точка згоряння
Сьогодні професор Філіп вважає проблемними жири, що містять т. Зв Транс жири. Він нагадує нам, що мова йде не лише про енергетичну цінність, а й про якість будь-якого жиру. "Це нісенітниця розщеплювати жири з їжі, вони повинні становити близько 30-35 відсотків того, що ми споживаємо. Без цього не можна. Ідеально дотягуватися до натуральних рослинних жирів, таких як якісні олії, що містять переважно омега- 3 жирних кислот. Хоча споживання в Чехії значно зменшило вершкове масло та мазі, ми все ще споживаємо багато тваринних жирів ".
Однак для деяких рослинних жирів необхідно ретельно вибирати, для чого ми їх використовуємо. Хоча традиційне свиняче сало витримує відносно високу температуру і не згоряє на сковороді, деякі олії мають низьку температуру задимлення, як це технічно сказано, коли олія починає горіти і в ній утворюються шкідливі речовини. Наприклад, соняшникова, конопляна або лляна олія має трохи вище ста градусів Цельсія, чого недостатньо.
Під час смаження ми досягаємо майже подвійної температури. Навпаки, авокадо, ріпакова або оливкова олія з цієї точки зору набагато більше підходять для сковороди.
Я не міг обійтися без масла, каже шеф-кухар
Хоча згадана соняшникова олія в салаті виділяється високим вмістом вітаміну Е, його користь швидко втрачається на сковороді, і олія перестає бути придатною для вживання. Ця проблема, як правило, стосується рафінованих раніше масел, які обробляються при високих температурах. Олії холодного віджиму легше протистоять.
Класичне вершкове масло теж виглядає невтішно: але лише до тих пір, поки не позбудетеся зайвої води. Саме на випущеному вершковому маслі наші бабусі любили смажити святкові нарізки. І вони знали чому.
Обережна революція
Після двох років пристрасних дебатів спалахнувши заклик Time на обкладинці журналу Time виявився більш обережним: "Масло - це не такий демон, як ми говорили раніше". Можливо, з додаванням: "Вуглеводи також можуть приємно нагрівати тіло, жири не всі".
Як це бачать дієтологи?
Думка дієтолога досить твереза. "Якщо людина не хвора, немає причин уникати масла. Той, хто має високий рівень холестерину або інші проблеми зі здоров'ям, повинен їсти його помірковано. Хліб з маслом, який ви іноді снідаєте, не зашкодить. Це просто не повинно бути занадто грубо змащеним ", - каже Вацлава Кунова.
Це навіть не заважає мазі, але важко замінити її специфічний смак, а також хрусткість, яку вона надає у випічці.
- Олія - 3700 кДж
- Загартоване вкорочення - 3700 кДж
- Мазь - 3690 кДж
- Вершкове масло - 3000 кДж
- Маргарин - 2200 кДж
- Маргарин з низьким вмістом жиру - 1100 кДж
(Приблизні значення на 100 г продукту)
Революція у доступі до тваринних жирів, яка, здавалося, впала, зрештою не здається такою радикальною. Швидше вона нагадала, що до того, що ми кладемо на тарілку, потрібно підходити із здоровим глуздом та тверезості.
Кілька домашніх масляних печивів для післяобіднього чаю - це просто не те саме, що мішечок картопляних чіпсів, смажених у насиченій олії.
Результат очевидної революції у підході до жирів насамперед нагадує про необхідність думати про їжу і не працювати за чорно-білими схемами. Існує безліч варіантів між цими двома протилежними полюсами, які ваше тіло оцінить набагато більше.