Ти знаєш різниця між харчовою содою та розпушувачем? Більшість людей знає, що з цих двох інгредієнтів готують торти, печиво, булочки та пироги. підйом на час випікання. Хоча зовні вони дуже схожі, вони не виконують однакові функції, тому в рецепті ними не слід обмінюватися.
У наступних параграфах ви можете знайти основні відмінності цих двох кондитерські інгредієнти. Важливо знати їх поведінку, адже якщо ми використовуємо неправильний інгредієнт, кінцевий результат наших рецептів може змінитися зовнішній вигляд, смак і колір. Тож готуйся, бо, щоб зрозуміти ці інгредієнти, нам доведеться повернутися до уроків хімії.
Бікарбонат натрію
Харчова сода має високий рН, тобто це a база. Це означає, що при змішуванні з кислотою (низький рН) вона зазнає а кислотно-лужна реакція, виробництво вуглекислий газ (CO2). Коли ми готуємо, СО2, що виділяється в цій реакції, потрапляє в глютенова матриця тіста і змушує продукти, такі як тістечка та печиво, "підніматися".
Якщо ви перевірите кілька рецепти кондитерських виробів, Ви помітите, що ті рецепти, в яких просять лише харчову соду, також мають кислотний інгредієнт щоб мати можливість виробляти СО2. Серед найбільш використовуваних кислих інгредієнтів, які ми можемо знайти цитрусові соки, оцет, крем-зубний камінь або сметана. В ідеалі, кількість кислоти в рецепті повинна бути достатньою нейтралізувати до основи, тобто до бікарбонату.
Готуючи, важливо пам’ятати, що відбувається кислотно-лужна реакція надзвичайно швидко, завершується приблизно за дві хвилини. Тож якщо рецепт вимагає харчової соди, не залишайте суміші довго відпочивав, інакше CO2 витече, а ваш пиріг погано підніметься.
Порошки для випічки
У Мексиці розпушувачі порошків відомі під торговою назвою, тобто як Королівський. Як випливає з назви, цей продукт є складається з різних інгредієнтів і з цієї причини це дещо складніше. Він утворений харчова сода (одна основа) плюс дві кислоти. Майже завжди використовуються кислоти монокальцій фосфат та натрію сульфат алюмінію. Якщо поглянути на його упаковку, то кажуть більшість комерційних розпушувачів "подвійна дія", це означає, що кислотно-лужна реакція відбувається в два етапи, і саме тому йому потрібні дві кислоти.
перший етап відбувається в кімнатна температура, момент змішування інгредієнтів. На цій стадії діє кислота фосфат монокальцію, виділяючи невелику кількість СО2, щоб отримати більше тіла до маси перед випіканням. Кислота, за яку відповідає друга реакція являє собою сульфат алюмінію, який є кислотою нерозчинний при кімнатній температурі. Тому їй потрібні високі температури печі для розчинення та утворення СО2. Оскільки СО2 утворюється пізніше, йому залишається менше часу, щоб вийти, спричиняючи багато міхурів у суміші та в результаті пишніші пиріжки.
Якщо ви подивитесь на список інгредієнтів, то помітите, що також додаються розпушувачі кукурудзяний крохмаль. Це для запобігти кислотно-лужні реакції відбуваються під час зберігання продукту. Незважаючи на крохмаль, певні реакції можуть відбутися, саме тому розпушувачі завжди мають термін придатності і рекомендується використовувати їх до цього для досягнення найкращих результатів.
Вплив на кінцевий результат продукції
Хоча основна мета харчової соди та розпушувача - діяти як розпушувачі, також впливають на смак і колір хлібобулочних виробів.
Якщо харчова сода не нейтралізується кислотою, збільшить засмаглий або золотистий колір торта. Ось чому багато разів у рецепті перераховані два інгредієнти: харчова сода для підрум’янення та розпушувач для підняття. Золотий ефект також важливий у смаці, він залишає карамельні нотки які допомагають сприймати смаки. Інакше хлібобулочні вироби мали б сирий смак.
Тепер, коли ви знаєте науку, яка лежить в основі цих двох інгредієнтів, наступного разу, коли ви захочете приготувати торт, печиво або булочки, будьте обережні, коли заміна цих продуктів. Перш ніж готувати рецепт, я рекомендую це завжди перевіряйте який із двох інгредієнтів він містить, якщо він містить лише бікарбонат натрію, переконайтесь, що він також містить тип кислоти для початку кислотно-лужної реакції. З іншого боку, якщо рецепт вимагає лише розпушувача, кислотність значення не має. Отже, ви зазвичай побачите, що додаються нейтральні рідини, такі як молоко або вода.