Деталь Марія Йокай Від Попільної Середи до Св. Івана З його книги У регіоні Нітри, виданої в 2003 році на згадку про Мері Ург. Після звичаїв цікаво згадати традиційні страви Зоборщини та спосіб їх приготування ...
Великий піст
Наприкінці м’ясного вівторка в Попільну середу розпочався сорокаденний піст. У житті сільської людини, особливо в католицькій сільській місцевості, він мав на увазі цілу низку заборон і заборон. Як зовнішній знак, все це було в сукні.
У піст ми завжди чорніли щонеділі, коли я була дівчиною, навіть якщо вона мала мальовниче плаття, бо це було знаком великої трауру, і ми сумували в піст.
(Vicsápapáti, 1985, Machóné Buday Borbála, 1925 р. Н.)
Жінка була в темному одязі. Навіть молоді дівчата і навіть діти носили темно-синій, насичено-зелений, гнівно-коричневий одяг. Ніякої різниці в чоловічому вбранні не було, лише букет біля капелюха був більш стриманим, або його не було зовсім. З напівпосту - з четвертої неділі - вони були одягнені в чорне, із глибокою жалобою, за винятком Квіткової неділі, я розповім про це більше в главі про квітку та неділю.
Фастфуд
Свіже вершкове масло клали в каструлю на спархельт (плиту), розтоплювали до піни і кип’ятили, поки письменник не вийшов з нього. Потім його зняли з вогню, і за кількістю вершкового масла - бл. Фунт вершкового масла клали в жменю борошна, а потім випікали, стежачи, щоб воно не спалило. Чисту частину зцідженого вершкового масла виливали в горщик, який використовувався для цієї мети. Іноді смаження на маслі повторювали, поки казан не заповнився. Таким чином, вершкове масло стало зернистим, породило і стояло довго. Його використовували для приготування страв у період посту. Дно, яке було щільним, насипали в окрему миску, їли на хлібі або змащували тістом - смужками.
Свіжу коров’ячу сирну масу добре вимішували з сіллю, кілька разів обробляли і замішували. На кілограм сиру вони додали крихту солі. Добре вироблений сир замішували у дерев’яному відрі (böd), яке використовувалось для цієї мети. (Можна було використовувати інші страви, слід було дотримуватися лише обережності при замішуванні.) Насичення горщика не потрібно було робити одночасно, коли була сирна маса, її набивали. Коли горщик наповнився, його потрібно було витримати 3-4 тижні, дозрівши. Це було добре, коли зверху утворювався тонкий шар цвілі. Коли воно добре “дозріло”, його споживали. Його видалили з-під шару форми, а потім замінили запліснявілий верх. Вони їли хліб, закуски, вечерю, але також макарони. Хімія також використовувалася для приготування супу.
У літрі підсоленої води зварити нарізану цибулю середнього розміру до м’якості. Тим часом ми змішуємо в тарілки ложку жиру - олії в піст, за бажанням червоний перець, навалену ложку гіркого сиру (це може бути також сирний сир або бринза), і додаємо дрібно нарізаний сухий хліб. Залити киплячим відваром цибулі. Його можна споживати відразу. За кілька хвилин воно готове, і ми отримуємо смачний суп. Для старших сімей його робили у великій мисці, подавали так. (Зазначеної дози достатньо для трьох людей.)
Обар, часник або єврейський сік
Його можна готувати під час приготування страв з картоплі або макаронних виробів. Змішайте одну столову ложку жиру, трохи червоного перцю, два зубчики подрібненого часнику на людину на тарілці і залийте окропом (бульйоном очищеної картоплі) або макаронами. Посоліть за бажанням, додайте нарізаний кубиками сухий хліб у суп. Варену картоплю можна їсти як другу страву із змащеним маслом, змащеним маслом та цибулею. Приготовлені макарони можна їсти як другу страву з найрізноманітнішими смаками.
Очищену картоплю, зварену в підсоленій воді, подрібнюють і додають достатню кількість борошна, щоб отримати тісто, що добре розтягується. Подаємо на маленьких круглих тарілках і обсмажуємо з обох боків плотного (плити; плити). Зберігайте в теплі до подачі, під прикриттям. Під час подачі змастіть жиром, маслом, олією, сіллю або натріть часником за смаком.
Решту ласка та локса можна використовувати наступного дня або третього дня. Нарізати невеликими кубиками, залити гарячою водою, посипати сиром, маком або волоськими горіхами.
Недбала смужка
Ми не знаходимо слідів відходів у старому селі, на селянській кухні. Недільний сніданок також натякає на це. У Ледеку в більшості сімей сьогодні смуга сарани все ще є недільним сніданком (зазвичай це близько 9-10 годин, між двома масами): це тісто, замішане на борошняному борошні з водою та сіллю, яке розтягують і нарізаний соломкою. Вони також готують це під суп, тому роблять більше по неділях. Смужку кип’ятять у воді, тепле тісто змащують, на неї також виливають трохи окропу, щоб краще ковзало і капало. За словами іншого інформатора, верх готового супу з жирним перцем наноситься на смужку, рівно стільки, щоб вона стала слизькою.
Взимку його також посипають квашеною капустою. Ситна їжа. Смуга з капусти - це також популярне пейзажне блюдо, яке вживають не тільки в неділю, це фаст-фуд.
Описані вище страви належать до колекції Lédec, але трапляються по всій досліджуваній території, можливо, під іншою назвою. Скрізь протягом періоду посту згадані зв’язки та заборони регулювали і контролювали людей, а наявна сировина була однаковою, тому їжа могла бути подібною.
Часниковий суп від Ага
Кілька зубчиків подрібненого часнику обсмажуємо на жирі або олії, додаємо трохи червоного перцю, ще сіль і заливаємо водою. Можна навіть додати овочі за смаком. Доведіть все це до кипіння. У наш час для цього також використовується приправа. Ми можемо подати його з подрібненим сухим круасаном. Це робиться дуже швидко.
Трепатська капуста - Про Ага
Капусту в бочці варили м’яко у воді і «смажили» на сметані, тобто загущали, подрібнювали, додаючи до сметани борошно. Його готували без м’яса під час посту. Це було добре, тільки колір був не смачним.
Картоплю фрі варили у волоссі, очищали від шкірки та подрібнювали. Це могло бути вершкове масло або жир, або сметана. Його посолили, а картопля фрі була готова. Трохи балакучий, з більше сметани, було краще. Також посипали на нього краплю червоного перцю, що зробило його ще гарнішим.
Овочі (морква, петрушка) давали кип’ятити у воді, коли овочі розм’якшували, цибулю обсмажували на жирі (жир, олія, масло) з крихітним червоним перцем і поливали супом, доводячи до кипіння. Тим часом вареники зробили. Колишні вареники зі сметаною, маслом, жирні або розсипчасті.
Для утворення борошна замішували сметану і трохи солі. З замішаного тіста маленькі вареники скручували між собою, а потім клали в суп для варіння. Якщо воно виходило зверху на суп, це вже було приготовано. Вони вийняли його і зварили наступну порцію. Під час їжі кожен брав його на свою тарілку, рубав і підбирав суп. Рештки вареників їли на вечерю: їх подрібнювали, смажили на жирі. Влітку вони їли спальне молоко.
Пельмені, змащені маслом або жиром
Жир або масло нагрівають, виливають на борошно, так воно буде мати цікавий смак. Суп не готується з борошняним ривком, бо він все одно трохи загусне від вареників, зварених у ньому. Це фаст-фуд, якщо він не виготовлений з жиром. В іншому випадку його готують цілий рік, найчастіше по суботах, що не є ні м’ясним, ні макаронним днем.
"Ми зав'язуємо штрудель, щоб начинка не закипіла!" - звідси і його назва.
Робимо листкове тісто, розтягуємо його до тонкої товщини, потім обсмажуємо цибулю на жирі (олії, маслі або жирі), поки він не стане гарним рожевим - ми ним, посипаємо ним листкове тісто. Його також можна посипати підсмаженою (смаженою) пшеничною крупою. Потім штрудель згортається. Починаючи з одного кінця, ми в’яжемо петлю, обрізаємо петлю і в’яжемо наступну, продовжуючи, поки вона не вийде зі штруделя. Його готують у готовому овочевому супі, а цибулево-червоний перець готують для супу без борошна. Якщо пельменів багато, лише стільки, скільки вміститься в супі, решту слід варити в окремій воді, інакше суп був би густим. Це вважалося святковою трапезою.
Коли м'ясо не дозволялося їсти, його готували в період посту - квіткової неділі.
Суп, приготований, як описано вище, також відомий як "мішок".
У цьому випадку штрудель не зав'язували, а різали на квадрати, а два кінці щільно стискали. Його потрібно було дуже добре приготувати в обох формах, щоб середина не залишалася сирою.
Це було зроблено лише в останній, другій половині посту в минулому і зараз. Він також замінив цукерки на селянській кухні. Про його приготування всюди розповідали таким чином:
Вимиту пшеницю пророщували в теплому місці з перфорованим дном, вистеленим чистою лляною тканиною. Раніше половину пшениці виготовляли з житом, бо тоді камінь був солодшим. Оскільки сьогодні жито мало сіють, його роблять лише з пшениці. Пшениця приблизно проростає за тиждень. Коли зародок ще фіолетовий, його слід всіляко подрібнювати. Раніше його розбивали в ступці, сьогодні подрібнюють у м’ясорубці. Масу добре перемішують і проціджують (є люди, які обливають її водою, тому вона розмножується і розбавляє). Рідина змішується з борошном, щоб вона стала густішою, ніж тісто для млинців. Хтось робить це з гладким борошном, хтось робить з фаршем, традиція у кожної родини різна. Їх розливають у каструлі і запікають. Не добре наповнювати сковороду, оскільки вона закінчується під час випікання. Випікайте в гарячій духовці, але на слабкому вогні приблизно протягом півтори години.
Ахан Йозефне Урін (1925) Йокай розповів про найбільш переконливий спосіб виготовлення каменю та найбільш детальний його опис у 2002 році:
Красивий червоний смажений камінь дуже смачний. Комусь подобається хрустка смажена на червоному смак частина, комусь подобається вода, зібрана на дні горщика наступного дня. Хороший зв’язок - це нерест, зернистий. За старих часів, коли бинт випікали в печах, старійшини згадували, що в камінь кладуть волокна житньої соломи, повітря випаровується на ньому, і тоді воно не витікає з горщика під час випікання. Сьогодні його готують у газових та електричних печах.
Ви не сердитесь, спечіть в’язання і тоді будете! - Ця приказка народилася в Нагічетені через те, що її також надсилали знайомим і родичам з води каменю. Ця місія була взаємною, бо вони не обпалювали камінь одразу, а якщо когось забули, не посилали кам’яної води, то гнівалися. (Кажуть також про того, хто злився без причини.) Типова пісна їжа пеклась у цілій печі.
Каштановий піст на початку пічної помпи. Тісто для тістечок замішували на молоці та дріжджах, але яєць не додавали. Його підмітали до товщини пальця і щільно клали на праску, олово (деко), щоб максимально помістити. Свіже було краще, але коли воно було сухим, воно все ще було хорошим, і до нього було ціле піст. Їх поливали трохи гарячою водою, якщо на неї потрапляло масло, трохи змащували маслом, якщо ні, то їх все-таки посипали маком, волоськими горіхами; дітям це особливо сподобалось. Можна було їсти з сиром та молоком. Їли, коли не готували з жиру, особливо в п’ятницю.
За часів моєї матері протягом усього посту вони не готували з жиру. Масло не надто багато. Масло було не у всіх. Конопельної олії також було не так багато. Мало використовувалось усього, дефіцитного, пісного. Саме тоді люди могли економити на животі. Мама згадувала, що також бувало, що волоські горіхи натерли або подрібнили, а в спеку, що дозволяла жир і олію, пекли тушку на супі.
(Геште, 2002, Маргіт Брат, 1933 р. Н.)
Пісні страви для яєць без замішаних макаронних смужок, лошат, халуски (кубикового тіста). Їх ароматизували різними способами: сиром, маком, варенням, волоськими горіхами, яйцями, цибулею, смаженим фаршем або просто їли, смажили, голили.
Омацька (омака, словацька; овочі) також були пісними стравами. Найчастіше виготовляли стручки картоплі, сочевиці та квасолі.
Каша також була звичайною стравою. Його також готували з картоплі та ячменю, їли, посипавши смаженою на маслі цибулею.
Його обличчя вмивали, занурювали у воду, солили, смажили і варили до м’якості. Коли її зварили, вона була готова. Також були включені майоран та перець. На ньому смажили цибулю, якщо не було посту, то подрібнювали. На смак він був чудовий.
Сулланка (кручена смуга)
Варену картоплю проривали або натирали на картопляному пресі. Це добре працювали разом, замішували яєчне борошно, крупу, дрібне масло та сіль (яйця також можна збивати). Його слід розтягнути товстим і нарізати короткими широкими смужками. Місильну дошку слід крутити руками. Його можна варити в окропі, змащувати вершковим маслом і посипати волоськими горіхами, маком і, можливо, смаженою цибулею. З його соку також можна приготувати обар, обірваний, часниковий або єврейський суп.
Подрібнена варена картопля, сіль, вода, борошно - це замішували і розтягували. Його вирізали, як смужку, але вирізали у трикутну форму спочатку з одного боку, потім з іншого, потім посередині, а потім знову спереду. Його варили у воді, як смужку. Посипаний маком, волоськими горіхами, сиром, трохи змащений маслом. Це було смачно. Деякі люди також ріжуть просте замісоне тісто на картопляне тісто (гранатове).
Його слід зробити як дедель, тільки більший; і смажена цибуля для начинки. Ви також можете приготувати швидкий суп із соку цього.
Його виготовляли з кукурудзяної муки. Борошно кип’ятили гарячою водою, добре перемішували до однорідності, щоб можна було його подрібнити. Потім він дістав його ложкою з ошпареного і витер ножем такі маленькі грудочки через край миски. Коли там замерзло, воно замерзло, там залишилось там стільки, це була кобила. Його більше не готували, оскільки він варився, тому готувати його окремо не було потреби. Їх змащували маслом, переконували і їли таким чином.
Я лише від нього це чув і бачив, але більше цього не робив. Мені це не сподобалось, це не був свисток, не було смачно. Це було таке дивне видовище на тій мисці.
(Колон, 1983, Баньїне Балко Верон, 1905 р.н.)
Їх виготовляли, коли яйця «вилуплювалися» з кури або гусака: вони не були молодими, вони були порожніми. Багато разів це було під час посту, на той час воно падало. Зроблено наступним чином:
Яйця розбивали, солили, борошно, трохи соди, молоко і збивали. Їх висипали в змащений змащеним маслом деко і випікали. Коли його смажили, його перевертали, нарізали шматочками і їли таким чином.
Старші згадували, що їли смажені яйця лише тоді, вони раділи, якщо якомога більше яєць було порожнім.
У Nagycétény також існує версія про це, коли смажені таким чином яйця не тільки їли самі, але в основному як супову вставку в квасолевий суп. У цьому випадку цей суп називали супом без ніг або супом без ніг.
Вони не їли м’яса наполовину з посту в неділю. Вони варили овочевий суп і їли борошняні яйця як другу страву замість м’яса опівдні. Яйця змішували з борошном, трохи молока, солили і смажили на олії конопляних насіння. Їли суп лише на вечерю.