Зрозуміло, що буряковий, очеретяний та березовий цукор знають інакше з точки зору здоров’я. А як щодо гастрономії, для бісквіту або бісквіта, змащеного маслом, неважливо, що в ньому цукор, інакше кінцевий результат буде кардинально іншим?

Ми вже писали про виробництво та відмінності тростинного цукру, ксиліту, патоки та цукрових сиропів тут, зараз ми випробували їх на практиці.

весь

"Комерційно доступні бурякові цукри зазвичай мають однаковий смак, змінюється, як правило, розмір зерна, що впливає на смак цукру, але це нецікаво з кондитерської точки зору, оскільки він не потрапляє безпосередньо в продукти, які ми робимо спочатку рішення ", - сказав Ласло Міхалі, майстер-кондитер, власник Десертного салону у Ваці. Міхалі сказав: "Чистота цукру важлива для нашої роботи, оскільки бруд кристалізується, тому її наявність проблематична, її потрібно видалити. (Цукор вибілюють діоксидом сірки саме для того, щоб відбілити згадану бруд.) Цю чистоту можна кип'ятити кип’ятінням цукрового розчину. зважений, він з’являється на піні, що утворюється під кольором води під час кипіння ".

Він використовує ксиліт - він не карамелізується, не випаровується - а також різні сиропи, тростинний цукор. "Уже може бути велика різниця між смаком тростинного цукру і тростини можна карамелізувати, але там колір зрештою буде дуже різним, навіть зеленуватим. Ми використовуємо менш чистий тростинний цукор - 80 відсотків - ніж якщо б я купив 100 відсотків цукру-піску в цьому рецепті, тому що очерет краще підсолоджується. Я б зазначив, що ми не використовуємо багато цукру, моя власна кондитерська продукція означає використовувати природну солодкість фруктів та інших інгредієнтів. Ми розглядаємо цукор як добавку тому що я люблю надавати пріоритет смаку інгредієнтів ".

Золото дурнів

Комерційно доступний коричневий цукор не обов'язково дорівнює нерафінованому цукру або тростинному цукру. Згідно з Угорською харчовою книгою: "продукт, виготовлений із цукрових сиропів шляхом кристалізації або додаванням сиропу з цукрового буряка або тростинного цукру до білого цукру, з сушінням або без нього (м’який коричневий цукор)". Тому, купуючи коричневий цукор, але дуже бажаючи тростинний цукор або нерафінований цукор, завжди дивіться на склад продукту, тому що вони можуть лише визначити відтінок цукру, нічого іншого, це все одно може бути рафінований і перефарбований продукт. Тростинний цукор не обговорюється в Угорській книзі продовольства.

В обмін на консервування цукру - так: "його виготовляють із цукрового піску, якісного цукрового піску або цукру-піску рафінованого з додаванням їстівної кислоти, гелеутворювача та консерванту". Отже, якщо ви можете зберегти, але не проти використати консервант, який є особливо фігнем, ніж варення, оскільки варення є свого роду консервацією, (доданий желюючий засіб також є зайвим), тож подивіться, що містить консервний цукор, який знімається з полиці, і якщо якісь інгредієнти їм не потрібні для консервування - наприклад, консерванти та желюючі агенти - сміливо кладіть їх назад на полицю та замість них знімайте звичайний цукровий пісок.

Чого не знає ксиліт?

Власне кажучи, ксиліт - це не цукор, не сахарид, а належить до сімейства цукрових спиртів, також відомих як поліоли. Ксиліт, також відомий як березовий цукор, використовується для заміни традиційного цукру, оскільки його можна підсолодити, але він не викликає такої реакції інсуліну, а його енергетичний вміст нижчий, ніж у звичайному цукрі. Натомість ви навіть не знаєте всього іншого. Цукри як карамелі не порівнювали, оскільки березовий цукор не можна карамелізувати. Також його не можна використовувати в квашених макаронах, оскільки "завдяки своєму антибактеріальному ефекту він не забезпечує середовище для грибків, тому не підходить для приготування їжі, виготовленої на дріжджах, наприклад, ферментованих макаронних виробів" - ми дізналися про Nyírfacukor.hu.

Згідно з одностайною думкою користувачів ксиліту, з точки зору смаку продукт не повністю замінює цукор, в обмін він вважається кращим за підсолоджувачі. "Я використовую його, оскільки страждаю від цукрового борошна (кандидатури). Мій досвід неоднозначний, оскільки він не має таких неприємних ароматів, як підсолоджувачі, але, на жаль, нічим не відрізняється: на мою думку, ксилітолат будь-чого - печива, пташиного молоко, макаронні вироби з маком - не смакуватимуть настільки смачно в житті., як ніби це було зроблено з цукром. Інший мінус полягає в тому, що вам потрібно багато його (скажімо ще більше в геометричній прогресії для стевії та сиропу агави), і це недешево, це так? Плюс: у мене не було стільки проблем, але це приблизно позбавляє мою дівчину певної суми ", - сказав один з наших колег. А інший пише про свій досвід: "Я наполягаю на тому, що цукор не є корисним для дієти, підсолоджувач має присмак" ВІДКРИТТЯ ".

Аромат

Хтось із членів редакції ненавидить запах білого цукрового піску, давайте запахнемо, коли його відкриємо, це огидно. Для порівняння, ми не відчували нічого, на відміну від димчасто-пряного аромату високомоласованого тростинного цукру, який усі любили. Ми відчули його смак, темніший коричневий цукор схожий на ром, або готовий, захоплюючий солодкий, спалений, як карамель, димчастий, трохи солоний, блискучий. Тростинний цукор з меншою кількістю патоки має лише дуже незначний характер спорідненої патоки, але він насичений, смачний, а не просто солодкий на смак.

Річ про білий цукровий пісок досить збочена, вона навіть не солодка, вона ледве смакує, але що насправді дивно, це ксиліт, який набагато солодший за цукор, але залишає в роті дуже холодне відчуття, подібне до м’яти, і він також має легкий гіркий присмак. Дивно, не приємний досвід. Патока має чарівні тахо, турецький мед або дешевий шовковий цукор із сильною солодкістю та смаженою гіркотою.

Для випробування ми спекли бісквіт і пісочне тісто, бо ми не можемо уявити собі солодощі з меншої кількості - цукор, борошно, яйця та цукор, борошно, масло. Оскільки печиво та бісквіти виготовляли з одного борошна, того ж вершкового масла, яєць, у однакових пропорціях, разом, відмінності давали лише цукри.

Пісочне тісто

Навіть форми печива стали різними: патока та біло-цукрове печиво найкраще зберігали коло, плямисте із сирого тіста. Текстура печива з цукру з мелясової тростини стала ідеальною, як це мало бути, грубою розсипчастою, але смак очерету пригнічує солодку вершковість вершкового масла, роблячи його трохи карамелізованим. Виходячи з нашого іншого досвіду, це характерно для характерних тростинних цукрів, вони замінюють кінцевий результат рецептів, тому нам слід ретельно продумати, що вони підходять, а що ні. Їх навіть можна використовувати як додаткову пряність у гострих ароматних десертах, але стримані солодощі - такі як флан, бісквіт, пташине молоко, ванільне морозиво - грубо грабують або просто переосмислюють.

Вершкове масло вже відчувається в світлому очереті, і його структура надзвичайна, це стало нашим найулюбленішим улюбленим, тому ми хотіли б спробувати також згадані вище, стримані солодощі, якщо ви їх не перетворите, в насправді, це просто тонко допомагає вам. Текстура печива, виготовленого з кришталевим цукром, стала напрочуд іншою, більш м’якою, чіткою, ніби сухішою, ніж у версіях з тростинного цукру, масло смачно виходить на смак.

Печиво з ксилітом жахливе, вибачте за масло та борошно, які ми вкладаємо. Не солодкий, смак вершкового масла з нього зник, у пісочному тісті від слідів гравійної крихти в його консистенції немає, ціле нагадує побутовий бісквіт, забутий у вологому місці. Böee. Принаймні ми не отримали від нього жодного інсулінового шоку, але печиво, виготовлене з ксилітом, замінником цукру з нижчим глікемічним індексом, ніж цукор, стало дуже сумним.

Пісочне пісочне тісто вийшло приємно золотисто-коричневим - і мало гіркий присмак. Але він міг також продемонструвати приємний сюрприз, бо, хоча він був виготовлений із сиропу, він знав характерну структуру пісочного тіста, і насправді він мав кращу структуру, ніж печиво, випечене з простого білого цукрового піску.

Бісквіт

Текстура була напрочуд схожою, єдиним полегшенням у приготуванні була рідка патока, яка була змішана раніше, ніж цукор. Смаки були ще більш різними.

Тростинний цукор з меляси втратив значну частину свого вражаючого, карамелізованого, гострого характеру, і з нього зробили дивно смачний, смачний бісквіт, в якому не було сліду від часто тривожної яєчні в бісквітах. Білий кришталь і золотисто-коричнева тростина стали абсолютно однаковими, із сильним яєчним запахом і смаком, лише для смакового ефекту зовсім непотрібно купувати набагато дорожче золоту тростину для бісквітного тіста замість білого. Ксиліт також чудово приніс властивості перевернутого глутамату натрію у випадку з бісквітом, ми спекли з нього абсолютно несмачну піну. Яйця найменше відчували себе в патоці, натомість у неї був трохи карамелізований присмак, ми отримали від неї особливо хороший бісквіт, хоч і трохи рівніший, компактніший, ніж у випадку з цукром.

Під час тесту ми дійшли висновку, що меляса - липкий побічний продукт процесу кристалізації у виробництві цукру - наш друг. Познайомтесь з ним і полюбіть його.