... Більше свободи

  • Додому
  • Економія після лопати
  • Відео
  • Цитати
  • Автори
  • Чому менше держава?
  • Визначення
    • Лібертаріанський
    • Статист
    • Парасолька

Вести бізнес у гастрономії у Словаччині - пекло

  • Від Філіпа Вачко
  • 25 лютого 2020 р
  • 2 коментарі
  • Державні норми

Ділове середовище у Словаччині досить погане. Як працівники, так і роботодавці страждають від однієї з найвищих ставок внесків у світі та роздутого трудового кодексу, що робить зайнятість більш складною та дорогою. Цьому не сприяє діяльність політиків останніх років, наприклад, те, що співробітники також повинні платити за вимушені "соціальні програми" своїми грошима, наприклад, путівки у відпустку. Іншою проблемою є сумно відома тривалість судових розглядів та їх часто непередбачувані результати.

В результаті всього цього Словаччина є в економічній свободі на хвості країн Європейського Союзу. Його також наздогнали такі країни, як Румунія чи Болгарія, або країни, що не входять до ЄС, такі як Казахстан, Азербайджан, Косово та Албанія. Але підприємцям у деяких секторах доводиться особливо важко, адже окрім загальних перешкод, які стосуються всіх, їм доводиться терпіти і різні специфічні, особливо абсурдні, забаганки політиків та чиновників. До таких галузей відноситься гастрономія.

Тим більше їм доводиться проходити через ресторани

Бізнес ресторанів у Словаччині в основному впливає Наказ Міністерства охорони здоров'я Словацької Республіки про деталі вимог до підприємств громадського харчування. Якби я хотів створити пародію на регуляторний тягар у Словаччині, напевно, я б не написав цього указу краще. На жаль, це не жарт, але ресторани повинні виконувати кожен окремий регламент та кожну деталь цього указу, оскільки в іншому випадку їм загрожує штраф, який у багатьох випадках може бути ліквідований. Ось огляд деяких абсурдів, які цей указ показує у ресторанах.

«Інтенсивність та колір штучного освітлення робочих місць із особливими вимогами до оптичного контролю повинні бути такими, щоб забезпечувати ідеальну кольорову чіткість та роздільну здатність деталей до 1 мм. Штучне освітлення має бути білим та мати інтенсивність щонайменше 500 lx ".

Наприклад, як взагалі можливо забезпечити "ідеальну" чіткість кольору? А як розрізняють чиновники під час перевірки, чи дозволить дане освітлення розрізнити "деталі до 1мм"? Згідно з указом, кухарі в ідеалі повинні мати високий приціл на рівні пілотів літальних апаратів, а після досягнення певного віку їм, ймовірно, слід заборонити готувати через погіршення зору.

«Набір страв, що подаються у громадських закладах харчування, крім закладів громадського харчування, може включати сніданок, десятину, обід, а-ля-карт, вечерю або другу вечерю. Середні значення вмісту енергії, білка, жиру та цукру протягом місяця можуть відрізнятися від значень рекомендованих харчових доз у діапазоні від 5% до 10%, а вітамінів та мінералів у діапазоні від Від 10% до 20%. Із загальної добової дієти на сніданок розраховується в середньому 18%, на десять - 15%, на обід - 35%, на свинець - 10%, на вечерю - 22%. Якщо другий обід також подається у громадському харчуванні, це зазвичай означає збільшення енергетичного та харчового споживання на 5-10% порівняно з рекомендованими харчовими нормами ".

Це вершина офіційного підходу до громадського харчування. На думку чиновників, люди, які харчуються в ресторані, в ідеалі повинні харчуватися за заздалегідь визначеним планом, як тварини в сараї або як ув'язнені у в'язниці. Наприклад, богиня, що хтось пропускає сніданок і їсть лише 2-3 прийоми на день, наприклад. Від любителів низьковуглеводних дієт або тих, хто навіть їсть лише один прийом їжі на день огляд на місці, ймовірно, мав би серцевий напад. “Рекомендована харчова користь” для вітамінів, мінералів, білків, жирів та цукру створені сумнівними способами які, на відміну від доброї думки чиновників, часто можуть робити більше зла, ніж добра.

«Заклади громадського харчування, за винятком закладів швидкого харчування, повинні мати умови для миття рук пансіонатів та захищені місця зберігання ".

Як добре, що міністерство також думає про прибирання одягу. Якщо під час обіду клієнтам доводилося одягати пальто на вільний стілець поруч, ресторан, ймовірно, слід негайно закрити, а власникові заборонити ділову діяльність на 5 років. Зрештою, ми не хочемо підприємців, які становлять таку серйозну загрозу для своїх клієнтів.

Цікава також наступна таблиця:

Ресторани повинні бути обережними, щоб не подавати занадто багато основних страв, якщо їм випадково бракує структурно відокремлених яєчників або умивальника для транспортних контейнерів.

«Фарбування у виробничих зонах та місцях зберігання у закладів громадського харчування у школах та шкільних приміщеннях повинно проводитися принаймні раз на рік ".

Якби склад у ресторані фарбували кожні 2 роки, або навіть, наприклад, кожні 5 років, це, мабуть, означало б занадто великий ризик для гігієни харчових продуктів.

"Страви з несмаженого м'яса можуть подаватися лише в закладах громадського харчування, які повідомили про цю діяльність компетентний орган державного управління з питань офіційного контролю за продуктами харчування"

Тож якщо ресторани хочуть подати зубний камінь, вони повинні спочатку повідомити про це компетентний орган.

У згаданому указі немає необхідності в інших подібних абсурдах.

Охолодження нарізаних овочів повільно складніше, ніж охолодження органів для трансплантації

Декрет також містить, серед іншого, наприклад, довгу таблицю, де детально описується, як саме слід зберігати різні продукти.

"Невикористаний вміст після відкриття оригінальної упаковки майонезу, холодних соусів, заправок"

наприклад, його потрібно зберігати при температурі від 0 до 4 ° C, а потім:

«Про відкриття упаковки харчових продуктів повинні вестись записи із зазначенням дати та часу; ці дані також повинні бути вказані на упаковці харчових продуктів ".

Таким чином, майонез, соуси та заправки можуть зберігатися до 48 годин. Однак, ні в якому разі не можна зберігати кілька продуктів більше 3 годин. Сюди входять, наприклад, очищені або покриті овочами, гриби та м'ясо, покриті фаршем, або фарширований фарш. Крім того, максимальне тригодинне зберігання означає не зберігання при кімнатній температурі, а зберігання при встановленій температурі 0 - 4 ° C. Для деяких інших видів їжі встановлений максимальний час зберігання скорочується або продовжується залежно від того, зберігаються вони відповідно до встановленої категорії при температурі 5 - 8 ° C або - 18 ° C.

«Невинна» непотрібність

Декрет також регулює різні речі, які виглядають непотрібними, але також невинними. Наприклад:

"Просторове планування та внутрішнє планування закладів харчування повинні створювати умови для чищення та дезінфекції, запобігати накопиченню бруду, контакту з токсичними матеріалами, утворенню конденсату та росту цвілі на поверхнях".

"Кожна раковина або подібний прилад, призначений для миття сировини та продуктів харчування, повинен мати достатній запас гарячої води при температурі не менше 45 oC та достатній запас холодної питної води із загальнодоступного водопроводу або власного джерела і повинен зберігатися чистий ".

Зрештою, всі природно дбають про гігієну, так? Проблема, однак, полягає в тому, що такі деталізовані нормативні акти можуть бути практично неможливими на практиці. Що робити, якщо, наприклад, шматочок морквяного борошна залишається в раковині після промивання? Інспектор звузить око або наполягатиме на тому, що раковина не утримувалася в чистоті?

Подібне в наступних випадках:

«Застосовувати можна лише чистий кухонне начиння, інструменти, посуд та інше кухонне обладнання, виготовлене з небезпечного матеріалу, з суцільною та неушкодженою поверхнею; не можна використовувати кухонне начиння, інструменти, посуд та інший алюмінієвий посуд без покриття "

Якщо попередній гість подряпає тарілку столовими приборами, а шеф-кухар цього не помітить, ресторан буде оштрафований за кухонне начиння, яке не має "суцільної та неушкодженої поверхні".?

"Щоб забезпечити умови під час теплової обробки їжі, харчові продукти можуть піддаватися термічній обробці лише протягом часу, необхідного для знищення мікроорганізмів".

А що, якщо, наприклад, «для знищення мікроорганізмів достатньо« необхідного часу »для якогось м’яса - 5 хвилин, але шеф-кухар готує його до 5 з половиною хвилин? Власникові ресторану не пощастило. Або заплатіть штраф, або словами класика - ти йдеш на бас, сволоче.

Цікавість також полягає у вмісті кишені, яку указ дозволяє працівникам мати в робочому одязі:

«Працівники не мають на руках прикрас, годинників та інших декоративних предметів під час роботи та у них у робочому одязі лише чиста хустка та інструменти, необхідні для виконання роботи "

Очевидно, інспектори штату їх пожаліли і дозволили носити хоча б носову хустку, щоб вони могли протирати спринклери на своїх стурбованих чолах, в результаті дотримання всіх можливих дурних приписів.

Наслідки абсурдних правил

Чиновники не лише накладають на самі ресторани набагато більше норм, ніж вміщується в цій статті, але, як я вже сказав у вступі, це лише частина того, з чим вони повинні дотримуватися. Навіть власники ресторанів повинні мати ретельно вивчений Трудовий кодекс, податкове та бухгалтерське законодавство та величезну кількість інших законів та норм. Це означає кілька речей.

1) Функціонування ресторанів настільки масово пов'язане нормативними актами, що ресторани повинні зосередитись насамперед на задоволенні примх чиновників, а вже потім на задоволенні вимог замовника. Клієнти хочуть свіжої та безпечної їжі. Однак очевидно, що їм не потрібно мати встановлених централізовано детальних процедур забезпечення цих питань у кожному аспекті своєї діяльності. Клієнт, якому було б погано зіпсованою їжею, гарантовано буде клієнтом, який не повернеться до ресторану. І якщо він поширить інформацію про це серед знайомих, або, наприклад, через соціальні мережі, це буде досить дорого для ресторану і в крайньому випадку він також може збанкрутувати.

2) Можна припустити, що для ресторанів існує стільки абсурдних норм, що виконувати їх практично неможливо завжди. Я навів кілька прикладів цього вище. Навіть над (з точки зору держави) найчеснішими власниками ресторанів все ще існує загроза того, що до них прийде контроль і накладе на них штраф. У цьому випадку держава заповнює ідеальний образ людини, яка знущається над слабкими, бо завжди може знайти щось, що їх турбує.

Водночас це створює простір для корупції. Інспектори можуть впевнено приходити практично до будь-якого ресторану, і якщо вони досить довго шукатимуть, то знайдуть правило, яке ресторан порушує. Інспектори можуть погрожувати або виділити їм невелике місце в ресторані, або тимчасово або назавжди вимкнути їх. Однак вони не можуть загрожувати здоров’ю споживачів, дозволяючи роботу ресторану, на якому на тарілці є подряпина!

3) Не лише з вищевказаних причин надмірна кількість регулювання є дуже контрпродуктивною. Це пов’язано з тим, що невелика кількість важливих правил є набагато ефективнішими, ніж велика кількість правил, більшість з яких практично або зовсім не важливі. На практиці правила дорожнього руху є прекрасним прикладом такого підходу. Розумні та суттєві обмеження правил дорожнього руху, наприклад, у багатьох випадках призводять не тільки до більшої плавності, але й до підвищення безпеки на дорогах:

Зрештою, надмірна кількість правил контрпродуктивно з зовсім інших причин. Вище регуляторне навантаження призводить до посилення конкуренції. Іншими словами, з’являється менше ресторанів, які виживуть внаслідок цього тягаря. Клієнти не тільки платять вищі ціни і мають менший вибір, але в кінцевому рахунку якість ресторанів також нижча.

І хоча десятиліття тому чиновники могли мріяти про їх значення, сьогодні це вже не так. Завдяки сучасним технологіям люди мають можливість ефективно оцінювати та порівнювати ресторани, наприклад, за допомогою таких послуг, як Йелп. Поганий ресторан не повинен чекати перевірки, але може негайно отримати відгук від своїх клієнтів. І на його основі він або змінює своє функціонування, або збанкрутує. Коли людина бачить у мобільному додатку, що в радіусі 800 метрів є 3 ресторани з високим рейтингом і четвертий з низьким, він точно не обере четвертий.

Що ще ми втрачаємо?

Як кажуть, реальною ціною для держави є речі, яких ми не побачимо через втручання держави. Ми всі бачимо високі ціни та часто не зовсім прихильний до клієнтів підхід до ресторанів. Однак ми не бачимо різноманітних нових можливостей, які ми втрачаємо назавжди внаслідок нестримних правил. Рідко є конкретний приклад цих інноваційних можливостей. Один з них - нещодавно словацький Regal Burger. Новий тип, т. Зв спільна кухня відкрилася в Празі, але не в Словаччині. Причина в тому, що в Словаччині було б щось подібне зважаючи на існуюче законодавство, це було просто неможливо. Цікаво також, що Словаччина - єдина країна в Європейському Союзі, в якій немає кошерного ресторану.