Указ про громадське харчування набув чинності 1 січня 2015 року, який детально регламентує, зокрема, приготування та вміст поживних речовин страв, що подаються у шкільних їдальнях та лікарнях. Я поспілкувався з Белою Прохашкою, професійним керівником програми "Мінтаменца".

- Які заклади входять до сфери громадського харчування?
- Ясла, дитячі садки, початкові школи, коледжі, соціальне забезпечення, військові та пенітенціарні установи. Це вражає від двох мільйонів до ста тисяч людей щодня.

- Чому в їдальні немає солянки?
- Це може бути солянка, але справа в тому, що її немає на обідньому столі, де проходить щоденна трапеза, адже це частина сольової культури угорського чоловіка, на яку ми негайно рефлексуємо, не скуштувавши. Тому в даній їдальні, на окремому столі, поряд з описами, необхідно вказати, що надмірне вживання солі призводить до високого кров’яного тиску, інфаркту; і багато цукру при ожирінні, цукровому діабеті. Після цього кожен має право ароматизувати вигадану їжу відповідно до свого смаку.

тримати

Бела Прохашка - Це може навіть контролювати вчитель?
- Ми завжди говоримо, що жодна програма не матиме успіху без вчителя, адже якщо ви кажете дитині, що він вклав занадто багато солі в їжу, це вже є зразковим.

- Чому немає смажених скибочок?
- Смажені скибочки смажать у великій кількості жиру в традиційному гастрономічному світі. Навіть у регламенті сказано, що їжу, виготовлену з великою кількістю жиру, можна пропонувати раз на десять днів. Однак вік і технології розвинулись, оскільки смажене м’ясо смажать вже не на олії, а в духовій шафі, що перемішується на повітрі. Смажені скибочки, тобто хутряне м’ясо: можна давати кілька разів протягом десяти днів за правильної кухонної технології.

- Чому немає картоплі фрі?
“Рідко у вас є картопля фрі в ресторані громадського харчування, тому що зазвичай всі виходять з дому, щоб смажити картоплю на кухні, вгадати для сім’ї та з’їсти їх. У громадському харчуванні щодня готують 50-60 тисяч порцій, і до того часу картопля смажиться: її всмоктують, потім кладуть у баделу, а потім їжа проїжджає 40-50 кілометрів і стає подрібненою картоплею. Таким чином, лише місцево приготовлена ​​та придумана кухня може забезпечити печену картоплю.

- А чому діти не люблять овочі в школах?
- Оскільки в одному лише Карпатському басейні у світі ми згущуємо овочі борошном, тобто ривками та піною. Таким чином, на нашій домашній кухні буде приємна щільність їжі, але на великій фабриці, як і у картоплі фрі: вона потрапляє в баделу, також на верхній частині кришки, знову утворюється пара, потім вона розбавляється і стає вершковим супом. Якщо він дуже потовщений, він прийме форму посудини.

Ми рекомендуємо поступовий перехід від овочів до овочів, приготованих на пару.
Менеджерам з харчових продуктів важливо враховувати сезонність та координувати сировину, вироблену муніципалітетами. Тому що, якщо ви заздалегідь плануєте, наприклад, які овочі будуть використовуватися на кухні в певному році, суттєвого зростання цін не відбудеться.

Регламент також стосується харчування в лікарні, і в цьому випадку дієтичне харчування є дуже важливим. Оскільки доки студент перебуває в системі протягом року на громадському харчуванні, пацієнт - до тижня. Але вам потрібно щодня змінювати склад їжі. Регламент застосовується до пацієнтів, які отримують легку змішану їжу. Дієтичне харчування визначається індивідуально за допомогою дієтологів.

- Лише в Угорщині громадське харчування регулюється декретом?
- У кількох країнах ЄС громадське харчування регулюється нормативно-правовим актом, з особливим акцентом на здорові інгредієнти, що не подорожують. У 2014 році штаб-квартира ФАО в Римі зацікавилася програмою Мінтаменца, яка буде впроваджена як хороша практика в ряді країн з 2018 року.

- Що можуть зробити ті, хто цікавиться програмою?
- Ми все ще чекаємо заявок від населених пунктів, технічних працівників та операторів, які ще не долучились до програми Mintamenza. Важливо, щоб вони також могли дотримуватися нормально функціонуючого регулювання, тому програма Mintamenza допомагає співпрацюючим партнерам професійними порадами.