Арпад Фікор є сільськогосподарським підприємцем з 1997 року, відданим прихильником розвитку в масштабах людини та розумного, нормального виробництва продуктів харчування без добавок. У їхньому сімейному господарстві це не тільки добре звучить фраза, але реальне практичне гасло від поля до столу. У господарстві все виробляється кормом до кінцевого продукту, тобто сиру із золотою медаллю. Він вивчав мистецтво виготовлення сиру у Швейцарії, а потім ще більше розвивав свої знання вдома. Magyartarka виготовляє сири з пастеризованого молока корів, для чого використовують угорські, голландські, французькі та швейцарські інокулянти та культури.

пробували

Основний інгредієнт: швейцарське молоко

Сири, що продаються під торговою маркою “Селянський сир”, не лише кишенькові нагороди та визнання поспіль, але й найкрутіші в країні, його ресторани купують у них сири, а серед споживачів - зірки Мішлена. В одному з найпрестижніших змагань в угорському сирному світі, Cheese Pattern, останній напівтвердий сир мануфактури, що випускається під назвою “Swiss”, виграв золоту медаль. Уперше почувши це ім’я, багато людей думають, що продукт може мати щось спільне зі Швейцарією, яка вже має міцні традиції сироваріння.

Однак це не так, адже швейцарська - це давнє угорське слово, яке означає зовсім не швейцарський, а угорський. У сімейній фермі на межі Дунахарашті лише 100 корів цієї породи із задоволенням розтріскують лучне сіно. Корови дають 20-22 літри молока на день, для чого тварини повинні споживати майже 100 літрів води та 40-45 кг корму. Мадяртарка хороша жирна, багата поживними речовинами, має вищу вміст, додаткову якість, т. Зв воно дає цільне молоко, тому багато кустарних сироварів віддають перевагу чорно-білому гольштейн-фрізькому сорту, який вже дає величезну кількість.

Без добавок

Через різні економічні історичні причини Угорщина не має такої сотні років безперервної традиції виготовлення кустарного сиру, як це було, наприклад, у німецькій, французькій, датській чи швейцарській громадах, тому майже всі угорські виробники сиру шукають іноземних контактів для досвіду. Арпад Фікор переважно їде до Швейцарії на навчальну поїздку. За порадою швейцарських колег вони припинили годувати силосом, також відомим як підкислений корм, чотири роки тому. На цьому кроці, хоча кількість молока, виробленого коровами, дещо зменшилася, стійкість тварин та якість молока також покращилися.

Органічні корми

Корм виробляється на 220 га переважно орендованої землі за органічною програмою. У їхніх сараях знаходиться окрема група корів, молоко яких використовують для виготовлення сиру. Вони пасуться на пасовищі протягом вегетації, з весни до осені, і можуть їсти сіно в сараї, як їм заманеться. Ця група не отримує ферментованих кормів та штучних добавок. За словами Арпада Фіцора, це важливо, оскільки виготовляти сир з молока корів, які споживають такі корми, можна лише традиційним способом, без добавок.

Біоритм корови

Той факт, що виробництво молока відбувається на фермі без стресу та без порушення власного біоритму тварини, безумовно, сприяє кваліфікації золотої медалі. Біоритм корови абсолютно відрізняється від людського: більшу частину часу вона витрачає на їжу. Він навіть їсть вночі і лежить, щоб жувати лише кілька годин. Нещодавно у сімейну ферму прийшли працювати дві роботизовані доїльні машини. З одного боку, розробка спростила і зробила професійні робочі процеси більш професійними, але, мабуть, найважливішою віддачею інвестицій є те, що власний біоритм тварини залишається незмінним із використанням доїльних роботів.

Завдяки новій машині, корови можуть вільно пересуватися по сараю, вибирати час відвідування доїльного робота та тривалість часу, який вони забирають на корм та відпочинок. «Стресу немає, корови заходять у робота відповідно до власного біоритму. Ефект від цього - невловима, невловима річ, але це безумовно впливає на якість молока та продукту, виготовленого з нього, - ділиться досвідом власник “Селянського сиру”.

Спеціальні знання

Для того, щоб хтось здобув видатну кваліфікацію для свого портфоліо на конкурсі сирів, потрібні багаторічний досвід, спеціальні знання та десяток професійних хитрощів, каже Арпад Фікор. Напівтверді та тверді сири, які вони виробляють, проводять кілька місяців у процесі дозрівання, перш ніж потрапити до столу споживачів. У більшості випадків доводиться чекати принаймні півроку, поки виробник сиру отримає відгук про ваш власний продукт, його якість або будь-які дефекти. Для цього прекрасного, але складного ремесла потрібні повільно розвиваються спеціалізовані знання.

Інновації

Постійний розвиток ферм має важливе значення для якісного виробництва продуктів харчування. Отже, окрім доїльних роботів, за останні роки у Ficsorus було здійснено кілька інвестицій. Нещодавно на фермі для туристичних цілей створено зал дегустації сиру, де його представляють зацікавленим, пояснюючи цінність продуктів, що виробляються на фермі.

Завдяки нещодавно завершеній розробці, Угорщина була першою, хто створив систему для витіснення молока від доїльного робота через підземну лінію через закриту систему до сироварного заводу у відро з сиром або контейнер з молоком. За словами Арпада Фіцора, дуже важливо, щоб молоко потрапляло у потрібне місце в найкоротші терміни та час, оскільки таким чином можна досягти того, щоб воно не містило мікробів, тобто не було всіх видів ферментованих грибів і бактерії. Загальна кількість мікробів (кількості мікробів) сирого молока відноситься до чистоти та гігієни доїння та обробки молока.

Вміст бактерій у молоці на кубічний сантиметр сильно впливає на якість молочних продуктів. З точки зору споживача, все це важливо, оскільки тільки молоко належної якості, вироблене здоровою твариною, може мати позитивний фізіологічний ефект. Здорове молоко містить від 20 000 до 150 000 соматичних клітин на кубічний сантиметр. На даний момент компанія Ficsors здатна виробляти 50 000 клітин за допомогою нового робота, що дуже добре в галузі.

Достатня вологість

Дозрівання також нещодавно оновилось: тоді як раніше т. Зв великі багатокілограмові сирні диски дозріли у сирному погребі, а найсучасніша автоматична технологія повітря гарантує правильну вологість у абсолютно новому дозріванні, побудованому на землі. «Ці вдосконалення необхідні для забезпечення стабільної якості. Це основна вимога не лише на змаганнях, а й у наших потенційних клієнтів та їх найкращих гастрономічних партнерів », - додав виробник золотих медалей.