Дріжджовий хліб без дріжджів потрапив у кілька домогосподарств, але він майже зник з пекарні. Ми відвідали пекарню, яка не здалася.

низької

«Мені тут потрібні троє людей!» - кричить керівник виробництва у пекарні Юрай Оремус у Нових Замках.

Він стоїть за дерев'яним столом, і його притискає високий віз з хустками. Тісто готове, в ємності більше ста кілограмів.

Хлопець стоїть на дорозі, відриває її і важить на вагах маленькі 500-грамові купи. Вони закінчуються під руками двох жінок, формуючи відразу два короваї. Це займає кілька секунд, і розбите тісто перетворюється на міцну кульку. Іноді вони кидають трохи борошна і дивляться туди-сюди, де воно застряє, бо в них немає тіста.

Однак виробництво заквасного хліба не поспішає. Весь процес займає три дні, і, природно, неможливо його прискорити. З іншого боку, суворість дотримання точних величин, температур та часу висока. У пекарні Juraj Oremus вони дбають про дріжджі 18 років.

"Ми не повинні зупинятися навіть у святкові дні. Той, хто відповідає за бродіння, забирає додому борошно і повинен цим заробляти. Інакше частина дріжджів загинула б ", - каже засновник Юрай Оремус.

Найбільший інтерес викликають білі рулети

Також дріжджі брали вдома під час Великодня. Хоча вони зазвичай працюють цілодобово, у вихідні дні мають кілька вихідних. Інакше і до Різдва, коли інтерес до випічки зростає в кілька разів, але також і кількість людей на виробництві.

Загалом тут працює понад 130 працівників та менше тридцяти працівників, що працюють на умовах неповного робочого часу. На виробництві їх близько двадцяти, кожен зі своєю роллю. Солоний хліб, випічка, приготування, замішування, випікання або упаковка.

Більшість робіт закінчено. Тоді вісімнадцять водіїв приїжджають, щоб розподілити товар майже до 500 клієнтів. Вони постачають магазини та заклади від кордону з Угорщиною до столиці. Штурово, Комарно, Нове Замки, Нітра, Шаля, Галанта, Трнава та Братислава.

"Найбільший інтерес викликають білі булочки та пшенично-житній хліб. Загалом ми доставляємо понад 80 видів хліба ", - описує Оремус.

Як розпізнати хороший хліб

Зараз шоста година ранку, і нічна зміна закінчується. До дріжджів потрібно додавати борошно, щоб дріжджі мали що їсти і могли розмножуватися. Ранкова зміна перевірятиме тісто лише до тих пір, поки воно не прокисне до необхідного стану.

Остаточний об’єм тіста відомий з самого початку, багато в чому він не відрізняється. Незважаючи на те, що воно, як правило, заквашується по-різному протягом різних сезонів і існують відмінності в частинах доби, сам процес однаковий і не може бути прискорений або змінений. Якби не спостерігалося співвідношення борошна та води, результат був би видимим.

"Якщо процес бродіння відбувається оптимально, і ви додаєте більше борошна, то менша кількість дріжджів не може переробити додану кількість борошна. Перші години після випічки хліб буде хорошим, але потім виявляється, що щось пішло не так. Це буде неправильна форма, або вона швидко висохне, або обсиплеться наступного дня ".

Хороший хліб витримує тиждень, йому навіть не потрібно спеціальне зберігання. Все, що вам потрібно зробити, - це накрити його лляною тканиною, в якій він не задихнеться і не заплісне. Саме поведінка хліба через кілька годин визначає якість його виробництва. Візуально часто неможливо сказати, виготовляли хліб чотири години чи три дні. У перший момент вони купують очі, якість визначається смаком та довговічністю.

Природна властивість хліба - м’яка кислотність. Це можна визначити, скуштувавши середовище. Хліб із закваски має приємну та не пекучу дію на язик, тоді як хліб, виготовлений «при ударі», тобто додаючи різні поліпшуючі речовини, має більш кислий вміст, не діє природним чином і злегка жалить.

Виробництво заквасного хліба

Дріжджі завжди були трохи домашнім скарбом. Потрібно було лише додати борошна, води, солі та раски, і люди могли пекти власний хліб. Той факт, що коли дівчина вийшла і вийшла з дому, її мати запакувала дріжджі як частину обладнання, також свідчить про її унікальність.

Основою для його створення є мелене житнє борошно та вода. Вони поєднуються і починають працювати. Наступні дні годування відбувається кілька разів, поки воно повністю не розростеться і не з’явиться багато бульбашок.

Те саме роблять у хлібозаводі «Оремус». Їм більше не потрібно виробляти дріжджі, вони просто повинні про це постійно дбати. Керівник виробництва відкриває холодильник і виймає з нього чотири контейнери. Тісто всього кілька кілограмів, і його чекає ще кілька кормів. Додаючи борошно, воно поступово загусає і скисає до остаточної форми.

Триступенева технологія полягає в тому, що дріжджі зберігаються протягом тривалого часу. Основні дріжджі готують протягом чотирьох годин, а потім ще два етапи додавання води та борошна. Весь процес займає майже 14 годин.

Після достатнього підкислення тісто залишають два рази відпочивати протягом двадцяти хвилин, щоб виділити вуглекислий газ і отримати кисень до дріжджів. Потім керівник виробництва викликає пару допоміжних рук і на дерев'яному столі створюються круглі доріжки.

Далі слід формування та зберігання в плетеному одязі. Хліб із закваски з спельти округлий, житньо-пшеничний - довгастий. Там у кожному хлібі роблять невеликі надрізи, щоб пара, що утворюється в хлібі під час випікання, мала де виходити. В іншому випадку хліб порвався б, і їм довелося б піти на годування.

Після того, як надрізи зроблені, процес бродіння тіста в печі слід в точно визначених умовах. Зрештою, на них чекає лише променева піч.

Інвестиції становлять міцну основу для бізнесу

Місцевість є першорядною в їх роботі. У пекарні працюють люди з цього району і закуповує все борошно на сусідньому млині в Коларові. У нього схожа філософія, тому він обробляє пшеницю виключно з околиць.

Це один з найбільших і найсучасніших млинів у Центральній Європі і щорічно виробляє кілька сотень тисяч тонн борошна. Він був заснований в 1994 році і займає провідні позиції у виробництві у Словаччині. Засновник Тібор Варг досяг успіху навіть без попереднього досвіду в млиновій галузі.

Це йому допомогло постійно купувати нові технології та інвестувати значні кошти у працівників. Він не купував їх на ринку, а відправляв недосвідчених людей до ПТУ. Він фінансував їх навчання у найвідоміших шліфувальних школах Швейцарії та Німеччини, що коштувало йому понад мільйон крон для навчання кожної з них. Подібно думав Юрай Оремус.

"Якщо ви хочете зберегти пекарню, вам доведеться інвестувати. Моя філософія завжди полягала в тому, що коли ти збираєшся будувати сімейний будинок, ти повинен мати міцну основу. Тож коли ви починаєте бізнес, обирайте той самий підхід ".

На запитання, що означає міцний фундамент у бізнесі, він швидко відповідає: «Це означає, що ми вкладаємо ресурси, які ми створюємо, далі в компанію. Компанія та працівники мають першочергове значення ”.

Хлібокомбінат «Юрай Оремус» був заснований у 1990 році і вже 20 років співпрацює з фабрикою в Коларові. Відтоді вони перетворили своє борошно на мільйони випічки.

Що їдять словаки

Різниця між заквашеним хлібом та випічкою від заготовок становить два з половиною дні. Хоча порошковий хліб можна приготувати за чотири години, ви можете скуштувати бездріжджовий хліб із закваски до трьох днів після отримання основних дріжджів.

Саме складність виробництва та вища ціна штовхали хліб із закваски майже до забуття, в кращому випадку до нижчих розділів продажів. Це підтверджує речник Kaufland Мартін Гертнер.

"Найпопулярніший білий круасан та настільний хліб. Однак ми сприймаємо сучасну тенденцію здорового харчування, тому пропонуємо більш здорові альтернативи хлібобулочним виробам, які нам постачає хлібозавод Juraj Oremus ".

Дріжджовий хліб із спельтами Novozámok без дріжджів та пшенично-житній хліб без дріжджів виготовляються із 100% натуральних інгредієнтів, без барвників та консервантів і мають низку переваг перед іншими тістечками. Він не підтримує утворення грибків в організмі, не вбиває організм, не викликає здуття живота або кислоти, сприяє здоровій мікрофлорі кишечника, допомагає запобігати запорам і легше засвоюється. Тому він підходить людям з такими проблемами, як вугрі, мікози, шкірні захворювання та порушення травлення.

Тенденція здорового харчування та різних алергій також відображалася в тому, що порівняно з 1990-ми рр. Споживання хліба зменшилось приблизно на 18%. Якщо в 1990 р. Споживання хліба становило 50 кг на людину, то в 2013 р. - 40 кг, у 2014 р. 36 кг, а в 2015 р. - лише 35 кг на людину.

"Молоді люди харчуються, щоб не набирати вагу, і вони не мають таких фізичних вправ, як раніше. Крім того, ми їмо менш важку і жирну їжу, до якої підходить хліб », - пояснює Оремус.

Існують також відмінності між сільською та міською місцевістю. У містах купують хліб нижчої ваги, у селі - хліб кілла.

Найбільша зміна споживання хлібобулочних виробів порівняно з минулим - це хліб, випечений. Вона має 50% частку ринку, з тенденцією до зростання. Хліб та випічка словацького виробництва мають подібну частку, яка знаходиться на рівні 53%.

Загалом, продукти харчування зі Словаччини були представлені в магазинах менше ніж на 40%, що є одним з найгірших результатів в ЄС. У прилеглих посткомуністичних країнах частка домашньої їжі становить від 70% до 80%, а в країнах Західної Європи - понад 80%.

"Якщо на наших прилавках ми опустимо ліміт 25% виробництва словацьких хлібобулочних виробів, словацьким хлібопекарням буде не вигідно виробляти, і вони закриються", - пояснює голова Спілки промислових пекарів Славомір Моравчик.

Тому, намагаючись підтримати вітчизняних виробників, Kaufland співпрацює з хлібокомбінатом Juraj Oremus вже більше десяти років. Тут пропонують хліб, круасани та різноманітні солоні та солодкі продукти.

Брак людей у ​​галузі

Найбільшою загрозою для традиційного виробництва хліба є брак людей, що працюють у хлібопекарській галузі. Хоча їх кількість збільшується, їх все ще мало. За підрахунками Союзу промислових пекарів, хлібопекарській галузі Словаччини не вистачає від 1500 до 2000 працівників. Однак інтерес до цієї роботи мінімальний.

У 2016 році у виробництві хлібобулочних та кондитерських виробів працювало 7742 працівники, що є збільшенням приблизно на 200 осіб порівняно з попереднім роком. Однак пекарям потрібно було б значно більше підвищити інтерес до своєї професії, але, згідно з даними середніх шкіл, збільшення ще не можна очікувати.

"Наскільки нам відомо, цього року 14 пекарів покинуть школу. Але нам потрібні десятки-сотні. У хлібопекарській галузі середній вік працівників становить близько 50 років ", - говорить Славомір Моравчик.

Промисловості допомогло б підвищення цін, а також більша частка домашнього хліба на полицях магазинів. Тому ви знайдете хлібобулочні вироби Juraj Oremus у братиславському районі Кауфландс. Щодня свіжа.

"Від співпраці з нашими постачальниками ми вимагаємо професійного та відповідального підходу, якості та свіжості їжі, а також дотримання умов доставки. Все це виконує Хлібокомбінат" Оремус ", і тому він є для нас надійним партнером, з яким ми співпрацюємо вже багато років. Західна Словаччина ", - говорить Мартін Гертнер з" Кауфланд ".

Ця стаття представлена ​​вам Kaufland.

Правила співпраці рекламодавців та редакції ви можете знайти за цим посиланням.