знаєте

Сьогодні ми поговоримо про один із продуктів, з яким ми представили цей рік Трапезна від Abadia Retuerta L’Domaine.

Перед початком ви повинні диференціювати Кобе з Ваг'ю. Ми не будемо вдаватися в багато деталей, але нам доведеться зробити невеликі дужки.

Ми назвемо Кобе до бобіно, який народився і виріс у Японії, зокрема в регіоні Хого. Її потрібно піднімати в різних приміщеннях. Ці тварини підтримують щоденний раціон пива, круп, їх масажують саке і чистять щіткою.

Ваг'ю належить до однієї породи, але розведення та народження відбуваються за межами Японії.

Ну, цього року під час закриття, ми внутрішньо провели пошук нових продуктів, що належать до громади Кастилії-і-Леон, які могли б вписатися в Трапезна і з'явилася Finca Santa Rosalía (Бургос), постачальник, який проводить ставлення до тварин піднесено. Зараз ми працюємо над преміальною 40-денною відбивною відбивною та мовою, сьогодні я хочу заглибитися в відбивну. Органологічні властивості цієї тварини разом із ароматом, текстурою та соковитістю, що забезпечується просоченим жиром, роблять її ТОП-продуктом. Завдяки цим інфільтраціям можна зробити дуже цікаві дозрівання.

Цей момент важливий для нас, гарне дозрівання дозволить нам вдосконалити цей продукт ще більше. Ми не прагнемо екстремального старіння, наша передумова - пошук чистого аромату просто з 40-денним дозріванням. Технічно сухе дозрівання досягає високої концентрації смаку за рахунок випаровування вологи з м’язів і, як наслідок, природного розпаду сполучних тканин (розм’якшення м’яса). Це має недолік та значні витрати на виріб, оскільки воно вимагає багато часу для відпочинку та наявності спеціальних засобів (камери з контрольованою температурою та вологістю).

З відбивної Ваг'ю У нього просочилося стільки жиру, що дозволяє нам побічно готувати під вакуумом (попередньо пастеризоване низькотемпературне приготування, яке готується довго перед тим, як подавати його в ресторан). Ми готуємо його при 54 ° C протягом 48 годин. Пізніше ми розраховуємо, ми помічаємо на сковороді, шукаючи дуже однорідного майяра *, і даємо йому відпочити. Після всіх цих процесів ми досягаємо надзвичайного смаку та текстури.

(*) Реакція мейлард Він складається з набору хімічних реакцій, що утворюються між білками та цукрами в їжі при високих температурах, і які створюють цей колір, смак і запах тостів.

Також трохи розповім вам про розвиток страви, яку ми приготували. Ми хотіли супроводжувати цю котлету з пюре з ріпи, яке ми емульгували тим же жиром з котлет, щоб досягти більшої сили смаку та збалансувати страву, щоб воно не було таким важким, ми зробили гіркий солодкий лак, що відповідає смаку м’яса.

Рецепт Ваг'ю

Далі ми залишимо вам повний рецепт, але премією тут є концепція пошуку продукту, аромат, текстура, процес, що стоїть за кожною стравою. Трапезна »

Марк Сегарра

Я народився в Реусі, і з маленьких років я був любителем смачної їжі, дуже педантичним на роботі, і мені подобається готувати. Я розпочав мандрівку різними частинами національної географії разом із відомими в усьому світі майстрами кухні. Кілька років я працюю в Abadía Retuerta Le Domine на посаді виконавчого шеф-кухаря, де готую технічну кухню, але з бездоганним пошуком аромату через продукт.