вибачте

Гурмани не можуть цього дозволити, і природоохоронці проклинають це. Як саме виготовляється фуа-гра, чому він такий дорогий і як створити його специфічний смак з більш дешевих інгредієнтів?

Найчастіше на тарілку потрапляють дві категорії людей - гурмани та гурмани або скромні та самодостатні земляки. Йдеться про фуа-гра FoaGra> - делікатесі, сповненому суперечностей і крайнощів. Деякі страви, які беруть із сільської місцевості, настільки обмежені, що зазвичай не потрапляють серед людей. Їх промислове виробництво не настільки просте, і якщо фермер «виготовить» його вдома, він залишить це при собі, бо насправді їх мало. Любитель гастрономії та "шеф-кухар у народі" Йозеф Хукман записав подробиці того, як він створюється, скільки коштує, але також перевірений рецепт. .

Бідна і жирна печінка - як їх розпізнати?

Дослівний переклад Фуа-гра означає жирна печінка (від фр. FOIE = печінка, GRAS = жир). Зазвичай це гуска або качка. Але чому підкреслювати, що СМІЛО - це також БІДНО у цих тварин? Звичайно. Ми навіть бачимо різницю в якості неозброєним оком. Чим світліша печінка, майже біла, чим більше в ній жиру, тим вона дорожча і тим кращою вважається. Класична здорова печінка бідна, її колір темний, бордово-коричневий.

Як отримати жирову печінку?

Як зробити печінку якомога яскравішою? Тут відбувається втручання Зелених та добробут тварин, оскільки цього можна досягти лише шляхом цілеспрямованого перегодовування цієї птиці. У сільській місцевості цей процес називається переслідування. Гуси та качки укладені в мінімізованому просторі, щоб їм не було достатньо руху, і бабуся забирає їх 2-3 рази на день і з силою набиває в кукурудзу з мацерованим з деякою кількістю олії або жиру, щоб краще спуститися по шиї, поки у них справді повний шлунок. Це робиться протягом 3 тижнів, і після 3 тижнів прийому всередину і перегодовування печінка настільки насичується жиром, що світлішає. В основному це хвора печінка.

Однак тварина, яка була вбита таким чином, має втричі-чотири рази більше жиру, ніж здорові качки та гуси. Звичайна 2,5-кілограмова качка має близько півлітра жиру і добре годується 2–2 літрами красивого жовтого жиру, який, намазаний на свіжий хліб і посипаний рубаною цибулею, працює як машина часу. Це перенесе нас у дитинство, коли не було мобільних телефонів, комп’ютерів, ігрових приставок і ми поверталися додому лише тоді, коли нас охопив голод чи холод, або вуличне світло згасло.

Скільки це коштує і як зробити смачний «мінет» вдома?

Вага печінки після годування становить близько 200 г для качки, а гусака в кілька разів більше. Ціна класичної печінки становить від 3 до 4 євро за кілограм, у випадку з фуа-гра також у 10 разів. Це ціна на цільове годування качок і гусей. Багато кухарів намагалися налаштувати дешеву печінку на смак, як світло, і деяким це вдалося.

На основі рецепту одного з найкращих кухарів Словаччини Петра Кулхані я створив свій власний рецепт, який дуже небезпечно наближається до справжнього фуа-гра, хоча це і недорога сировина. Той, хто знає спосіб приготування їжі у вакуумі (sous-vide) і має для цього обладнання, може це зробити і буде справді здивований результатом. Це можливо навіть без обладнання, ми проконсультуємо - ви дізнаєтеся все про спосіб приготування їжі су-відео (також для домогосподарств) у цій статті ТУТ.

FAKE FOIE GRAS (на 90%) - РЕЦЕПТ

1 кілограм класичної темної качиної печінки - охолоджений
1 кілограм качиного жиру
30 г солі
2 PL Амарето

Підхід:

Ми очищаємо печінку від вен і пилососимо (ніяк не приправляємо) у вакуумний мішок. При температурі 58 ° C ми «кальмаруємо» його на водяній бані протягом 4 годин. Через 4 години відкрийте мішок, злийте осаджений гемоглобін і сік, залишивши легку печінку, яку ми промиємо в холодній воді. Тепер додайте до засмажки сіль, жир і Амарето і перемішайте щупом до однорідності - навіть 5 хвилин. Розлийте у форми, в яких він замерзає, у холодильнику.

Інформацію підготував Йожко Гуцман.

Йожко походить із регіону Нітра, але роками живе в Бансько-Бістриці. Йому не дозволили стати професійним кухарем, хоча він цього хотів з дитинства. Батьки не вірили, що ця професія може його нагодувати:) Тож він став ІТ-хлопчиком, сильним хобі якого є кулінарія. У межах гастрономії він любить відкривати нові смаки та пізнавати традиції інших народів. Він бере участь у різноманітних гастрономічних заходах та конкурсах, де із задоволенням готує. Його надихають і навчають професійні кухарі, а також вирощує культури, які він використовує для приготування їжі (наприклад, сильний чилі). Він любить давати їжі спектись, тим самим створюючи смак, який нічим не можна замінити.:)

Якщо вам сподобалась стаття, сміливо діліться нею з друзями.