Якщо хтось має доступ до молока, Тамаш Шандор, власник сирної мануфактури Bükk, виробляє молочну продукцію вже 20 років. Зараз гастроном розкрив серію цікавих фактів про алхімію кави та молока на презентації нової капсульної колекції Nespresso. Наприклад, смак вашого капучино, можливо, залежав від душевного стану корови, яка дала молоко.?
Щаслива корова = тонше молоко
"Галузь виробництва, досвід, процедури, смирення і терпіння". За словами Тамаша Шандора, на тлі кави для гурманів приховані ті самі фактори, що і при виробництві якісного кустарного сиру.
З молоком все вирішується на пасовищі,
це надає характерні особливості теруару, важлива висота місцевості та вміст мінералів та склад рослинності.
З весни до осені «сировина» також відрізняється, оскільки вільні тварини пасуть свіжу траву та зелень. Таким чином, вміст вітамінів і мінералів у молоці досить різний, що також відчувається в кінцевому продукті. Далі йде період з осені до весни, який характеризується «тихішим» смаком, оскільки корови споживають сухе сіно. Як результат, смак молока не зигзагоподібний, але він може виявляти ті самі приємні ознаки і стабільно приносить вміст білка і жиру.
Експерт додав, що з точки зору якісного молока, абсолютно важливо, щоб корови були здоровими, мали хороші сім’ї, утримувались у хорошому стані та отримували потрібну кількість поживних речовин та води щодня. Оскільки на велику рогату худобу стрес впливає так само, як і на людину, це також впливає на рівень гормонів і частку клітин організму, що може негативно сприймати смак молока.
Якщо корову утримують добре, ви почуваєтесь коханим, ви будете щасливі, тому дасте велику кількість смачного молока.
Тому найкращу якість представляють домашнє молоко на менших фермах. З іншого боку, не чекайте чудес від продуктів ESL з тривалим терміном зберігання, оскільки все, що є на їх упаковці, не повинно містити жодних вітамінів або ферментів.
Важливий не лише вміст жиру
Тамаш Шандор каже, що при покупці молока варто враховувати кілька факторів. Спочатку прочитайте значення різних поживних речовин, включаючи вміст білка та жиру, а потім перевірте упаковку, якість та цілісність, температуру пастеризації та звідки береться сировина.
Тоді ви можете сміливо покладатися на свої почуття, оскільки крім якості, важливо ще й те, наскільки вам особисто подобається даний продукт. Використовуючи придбане молоко, вам потрібно лише переконатися, що ви вибрали максимально щадну технологію для даного способу приготування, оскільки лише так можна зберегти приємний смак та композиційні характеристики молока.
Ось чому це так здорово
Основна перевага молока, яке за визначенням є секрецією молочних залоз у ссавців, полягає у його внутрішній цінності. Майже всі знають, що молоко є чудовим джерелом кальцію, але воно також містить багато фосфатів, калію, магнію та селену, усіх жиророзчинних вітамінів (A, D, E, K) та всіх B до B12. -Вітамін може бути знайдений у ній. Він також чудово підщелачує організм: свіже молоко має рН 6,8-7,0.
Існує життя і за межами коров’ячого молока
На думку експерта, однозначної відповіді щодо того, яке молоко найкраще підходить для ароматизації кави, немає, тому сміливо трохи експериментуйте. На додаток до найпоширенішого коров’ячого молока, наприклад, буйволине - яке, як і козяче, можуть вживати чутливі до білка люди - також може надати напою приємний смак. На додаток до перерахованого, в Угорщині виробляють козяче, овече молоко і навіть осляче.
«Хоча молоко зазвичай додається в нашу каву при кімнатній температурі, цікаво, що холодне молоко, додане в гарячу каву, покращує мінеральний смак, а тепле молоко створює вершковий м’який смак. Роблячи молочну піну, починайте з холодного інгредієнта 4-5 градусів. Поступово нагрівайте його, спочатку спінюючи раптово великі сфери, а потім нагріваючи їх до маленьких сфер закручуванням. Гомогенізоване молоко є найбільш підходящим для молочної піни, тоді як миттєва пастеризація свіжого доїння призводить до отримання більш тонкого, повноцінного на смак кінцевого продукту. У будь-якому випадку, спеціальність молочної кави, виготовлена з хорошими інгредієнтами та увагою, характеризується вершковим, шовковистим смаком та більш гармонійним смаком ".
Піниться як професіонали
Найголовніше, що слід знати про спінювання молока, це те, що, на відміну від поширеної помилки, тут важливий не вміст жиру в молоці, а лише кількість білка в ньому. Для того, щоб отримати дійсно добре текстуровану молочну піну, потрібно молоко з вмістом білка 3,5-3,6 відсотка.
Більшість рецептів молочної кави засновані на високоякісному еспресо. Це та частка доданого до кави молока на пару та молочної піни визначають тип кави на основі молока - капучіно, латте, маккіато тощо. - ми говоримо. З естетичної точки зору також важливо, як каву змішують і шарують з молоком.
Спінення молока проводиться парою за класичним підходом кафе. З іншого боку, механічний піноутворювач, такий як Nespresso Aeroccino, використовує піну для отримання піни з молока. Оскільки піна, виготовлена таким чином, не містить водяної пари, вона буде твердішою і сухішою, вона прекрасно відокремлюється від кави і може легко формуватися.
Так народжуються нові смакові поєднання
На заході Nespresso ми також змогли скуштувати смаки нової капсульної колекції BARISTA CREATIONS, Chiaro, Scuro та Corto, розробленої в рамках шестирічного експерименту, спеціально для любителів кави, приготованої на молоці. Ми дізналися від кавового посла Балаза Маркозі: продукція тестувалась за участю команди з 1592 осіб, яка спробувала загалом 122 смажені кави в 19 565 капучино, на той час їм вдалося знайти правильні поєднання смаків.
У цьому інші є рослинними напоями
Трав’яні напої - чудовий варіант для тих, хто уникає тваринного білка, харчується спеціальною дієтою (наприклад, веганською або палео) або дотримується спеціальної дієти через алергію на молочний білок, галактоземію. Ці продукти також можуть бути виготовлені з насіння, зерен, бобових або пальмових фруктів і за смаком, текстурою, кольором та ароматом схожі на коров’яче молоко. Хоча вони відрізняються своїм поживним складом, більшість готових до вживання молочних замінників напоїв також містять доданий кальцій і вітамін D. Ось приклад:
- Кокосове молоко: з більшим вмістом кальцію, калію, магнію, цинку, заліза, селену та фосфору, а також багате вітамінами групи В, С та Е, але з більшим вмістом насичених жирних кислот.
- Напій кеш'ю: містить більшу кількість магнію, заліза, калію, цинку, селену, міді, вміст насичених жирних кислот незначний.
Хоча в основному всі замінники молока смачні, але не всі вони можуть бути виготовлені з однакової якісної молочної піни. Якщо ви хочете залити еспресо молоком, рекомендується кокосовий і мигдальний напій, оскільки вівсяний та рисовий напій можуть легко зробити каву водянистою. Однак, якщо ви віддаєте перевагу пити капучино або латте, можливо, вам доведеться використовувати сою. Вміст білка у нього майже такий же, як у коров’ячому молоці, тому ви можете зробити приємну молочну піну.
Більше про рослинне молоко ми писали в нашій статті нижче: