Від напівневідомого на Заході до тарілки на вустах у всіх. Що саме цього корейського дива робить нас стільки? Як ви готуєтесь, не їхавши до Сеула, щоб пройти курс?

Найпростіше бродіння - і одне з найбільш ситних і викликає звикання - у світі походить з Кореї, воно називається кімчі, і воно поширюється по всьому світу. Його більш традиційна версія готується на основі зневодненої китайської капусти з сіллю, супроводжується іншими кредіте, приправленими часником, імбиром, рибним соусом та щедрою кількістю корейських пластівців чилі.

comidista

Зробити набагато простіше і з набагато коротшим процесом, ніж його східноєвропейський двоюрідний брат, квашена капуста, кімчі гостра, хрустка, розсипана умами, і для її виготовлення потрібні лише скляна банка, ніж і дошка.

Якщо ви купуєте упаковану кимчі - існують консервовані версії - крім того, це буде коштувати вам нирки, ви втратите її пробіотичний ефект: коли вони досягнуть необхідної температури для спорожнення банок, мікроорганізми вже розтягнули ногу, а кишечник пропускає важлива частина бродіння.

У наступних пунктах ми розповімо вам цікавинки, ми дамо вам поради, додатки та навіть рецепт, щоб ви могли почати готувати вдома акомпанемент, про який всі говорять.

Світова спадщина

Незадовго до того, як воно стало улюбленою їжею хіпстерів, у листопаді минулого року Юлія ЮНЕСКО оголосила кімчі нематеріальною культурною спадщиною, як турецьку каву, хорватські пряники, вірменський лаваш або середземноморську дієту. Під цим значком визнається не сама їжа, а те, що ЮНЕСКО називає «колективною практикою« кимджанг »- тобто способом колективної підготовки та спільного використання цих консервів - підтверджує ідентичність корейського народу та пропонує чудову можливість посилити сімейну співпрацю ", що, на мою думку, є дуже красивою історією (і дуже корисною).

Життя Кімчі

Перший раз, коли ви робите кімчі, настійно рекомендується пробувати його практично щодня з моменту, коли він починає бродити. Ви помітите, як його смак змінюється, набуваючи одних відтінків і втрачаючи інші, стаючи часом молочнішим, інколи кислотнішим, ароматнішим або пікантнішим залежно від випадку.

Якщо ви спробуєте, ви насолоджуватиметесь різноманітними смаками за допомогою одного препарату, і якщо сильні емоції підуть, нехай невелика частина бродить при кімнатній температурі - в темряві та добре покриті соусом - ще кілька днів. Результат, м’яко кажучи, досить інтенсивний.

Муза всього, що бродить

Якщо у вас є які-небудь сумніви щодо кимчі зокрема чи корейської гастрономії загалом - і ви володієте англійською мовою на рівні користувача, оскільки все написано цією мовою -, витративши трохи часу на веб-сайті Maangchi змінить ваше життя. Ця жінка - коричневий звір ферментованого, а також невтомний плакат смачних супів, пишних боків та страв з локшини, які не в цьому світі. Оскільки я дізнався про його існування, я думаю лише про те, щоб подружитися з ним і переконати його постійно готувати для мене.

В'яжучий

Наша муза Маангчі рекомендує зробити певну пасту з окропом і рисовим борошном, яка послужить основою для соусу Кімчі. Ібан Ярза, наш масовий кумир - який, звісно, ​​також знає трохи квашеної капусти та різних ферментованих продуктів - пропонує ще більш просте рішення: трохи відвареного рису, який дуже-дуже пересмажений, послужить сполучною речовиною для соусу. Це обов’язково? Ні, але Ібан дуже розумно каже - і я це підтверджую з досвіду, - що "без нього соус наче відокремлений, занадто рідкий, і він працює не так добре".

Кімчі д'Акі

Мені також повідомив Ібан, що у ресторані, який належав хлопцям із The Loaf у Доностях, вони готували кимчі з інгредієнтами, які були під рукою - ви бачите, що в Сан-Себастьяні не так багато магазинів, що спеціалізуються на корейській кухні. причина - і результат був вражаючим. На жаль, місце закрито, і ви більше не можете спробувати.

Крем з перцю пікілло, чилі та анчоусів, пропущений через змішувач, допоміг заквасити деякі морквяні палички, я припускаю, що породжуючи те, що новини називають "локальним роз'єднанням", а також демонструючи, що кулінарні техніки можна адаптувати до нескінченності та не тільки. “Соус був дуже вершковим, солодшим, ніж звичайно, через цукор, що міститься в природі в перці. Крім того, ті палички, які на смак були гіркими, як соління ... ну, вони були як ти лайно ». Розмовляв учитель.

Тисяча і одна кімчі

Дотримуючись процесу, з яким ми працюємо з цією капустою, можна зробити незліченні варіації цієї ферментованої. Ви можете додати гарбуз, огірок, зелене манго - дайкон, а зелене манго з соєю - одне з моїх улюблених домашніх кімчі - яблуко, будь-який зелений лист із певним нервом, такий як зелень грудки, капуста, пак чой або стебла мангольда. Так, прочитавши це, це нормально, що ти починаєш бачити людей, купаних у червоному соусі, як це робив Карпанта з людьми та смаженими курами.

Додатки

У супах - додайте його до домашнього рамена, ви побачите - в бутербродах, що супроводжують страви з рису та макаронних виробів, таких як смачний корейський бібімбап, нарізаних кількома оливками та анчоусами, змішаних зі свіжим помідором для приготування соусу до картоплі: коли у вас почнеться мати кімчі вдома, ви почнете використовувати його майже для всього.

Якби мені довелося дати одну з улюблених пропозицій, це було б супроводжувати смажені яйця з картоплею: ​​суміш медової картоплі, жовток, що виступає в ролі соусу, і пряна і хрустка капуста може перевезти вас до Нірвани двома грибками. З трохи удону, трохи обсмаженої цибулі та трохи яловичини або тофу у вас також буде гарна вечірка. Подрібніть 1/2 кімчі 3 столовими ложками майонезу і насолоджуйтесь цим.

Пропорції

Перш ніж дати вам основний рецепт кімчі для початківців, майте на увазі, що все, що зараз з’являється, є не що інше, як керівництво, і що все можна - і потрібно - адаптувати до власних смаків. Ви можете використовувати креветки, а також рибний соус, якщо хочете посилити смак моря.

Для приготування каші можна використовувати рис, який ви вже зварили, змішайте з водою і трохи підігрійте. Якщо ви не любите гостре, ви теж не загубилися: ви можете спробувати біле кімчі з грушею Маанчі. Справа в тому, що кімчі більше, ніж рецепт - це техніка, а ідеальним є те, що ви знайдете своє.

ОСНОВНИЙ РЕЦЕПТ

Інгредієнти

  • 2 китайські капусти (близько 1300 г кожна)
  • 6 морквин
  • 600 г дайкон або ріпи
  • ½ чашка солі
  • 8 зубчиків часнику
  • 1/2 склянки стебла цибулі-цибулі або китайської цибулі-цибулі, нарізані скибочками
  • 30 г імбиру без шкіри
  • 1 столова ложка коричневого цукру або меду
  • 2 столові ложки рису, відвареного в 400 мл води, поки він не зникне (і вода)
  • ¼ чашка соусу з риби або кальмарів, соєвого або креветкового порошку (або різних речей)
  • 1-4 столові ложки гочугару (корейські пластівці чилі)

Підготовка

  1. Викиньте пошкоджені зовнішні листки капусти - якщо вони у вас є - розріжте їх уздовж на 4, а потім на шматочки приблизно ⅔ см.
  2. Помийте капусту в холодній воді, злийте її і енергійно змішайте з сіллю. Зачекайте півгодини і повторіть операцію 3 рази (для полегшення процесу на неї можна покласти вагу).
  3. Тим часом ріпку та моркву наріжте паличками.
  4. Промийте капусту довго під краном, щоб видалити сіль, і злийте її на друшляк, стискаючи, щоб допомогти злити зайву воду.
  5. Змішайте часник, імбир, цукор, рибний соус, соєвий або креветковий порошок, рис і гочугару за смаком у блендері або кухонному комбайні (я зазвичай на нього кладу 4 столові ложки).
  6. Одягніть латексні рукавички - пряна суміш свербить, якщо у вас ніжна шкіра, це може дуже дратувати, крім запаху - і змішайте капусту, овочі та соус міцно і м’яко, поки все добре не перемішається.
  7. Покладіть в одну або кілька банок або банок, які добре закриваються, натискаючи так, щоб вона була покрита рідиною, і залиште при кімнатній температурі, поки не забродить. Коли маленькі бульбашки почнуть виходити, ви можете почекати ще день, щоб він набрав більше сили, або поставити його в холодильник.