Уривок з “El chef cabrado” Ентоні Уорнера (Аріель, 2018, переклад Крістіни Макії Оріо)

високим вмістом цукру

Вибір Мікеле Катандзаро

Існує мільйон різних гуру, озброєних цифровими сертифікатами, особистими подорожами до здоров’я та різними поглядами на те, як цілісно очистити організм зсередини, але всі вони сходяться в одному: цукор - це шкідливо. Гірше, ніж погано. Це зловмисна, токсична отрута, яка порушує наш організм і робить нас товстими, пригніченими, хворими та поганим здоров’ям. Цукор - абсолютне зло, задумане корумпованими вченими і розмножене жадібною промисловістю. Це солодка отрута, більш звикаюча, ніж кокаїн, більш руйнівна, ніж метамфетамін; Він мовчазний вбивця, чума, рак. […]

Давай, вони не залишають місця для сумнівів: цукор отруює дітей та викликає ожиріння, крім того, що він токсичний, створює звикання та викликає у нас усі проблеми зі здоров’ям, які були і будуть. Ми є залежними рабами харчової промисловості, злими і мерзенними, як тільки вона одна. Суперечки про цукор поглинаються гнівом, презирством і огидою. Є злі злочинці, які прагнуть лише нас знищити, і хоробрі воїни, які хочуть нам помститися. Рятувальники проти цукру обіцяють направити нас на очищення, вивести з залежності та позбавити від корумпованих установ, які завдали нам шкоди заради фінансової вигоди.

До речі, якщо сказати все це, то, схоже, цукор продемонстрував певний рівень ефективності у відключенні щурів від кокаїну. Після дощу завжди Веселка.

Хитра ситуація
Чесно кажучи, цукор не невинен у всьому злі. Більшість з нас споживає його в надлишку. […] Надлишок цукру в раціоні може спричинити багато проблем зі здоров’ям. Це, безсумнівно, збільшує ймовірність карієсу, особливо якщо його вживати між прийомами їжі. Крім того, схоже, що дієта, багата доданим цукром, сприяє збільшенню ваги, хоча наука не стверджує це так прямо, як хотіли б деякі. Цукор полегшує надмірне споживання калорій, оскільки багато продуктів з високим вмістом цукру - це смачний спосіб споживати надлишок палива, але лише це не робить його причиною ожиріння.

Розумні кампанії, які рекомендують обмежити споживання цукру, здаються мені перлами. Ми всі споживаємо його в надлишку, і з цього виникають реальні проблеми зі здоров’ям, тож це цілком виправдані кампанії. Я люблю їжу, і я хочу, щоб люди мали здорові стосунки з тим, що вони їдять; І хоч би якими були газовані напої з бульбашками, якщо хтось споживає 15% щоденних калорій із додаванням цукру, швидше за все, вони не насолоджуються різноманітністю та різноманітністю інгредієнтів, які ми маємо під рукою.

Ні, дискусія щодо цукру, яка мене турбує, інша, і вона має два обличчя. Для початку - псевдонаука, непорозуміння та теорії змови, які її оточують. Вони служать лише для заплутування людей і не сприяють вирішенню проблем ожиріння. І продовжувати, найгірше, його мова робить мене поганим, сповненим провини та апеляції до сорому. Я буду говорити про обидва в цьому розділі. Цукор - це проблема, яка мене турбує, як і всіх нас, хто хотів би, щоб у всьому світі були розумні, реалістичні та збалансовані стосунки з їжею; Отже, читачу, якщо вам хочеться побачити дуже розчарованого і дуже злитого шеф-кухаря середнього віку, на наступних кількох сторінках ви чудово проведете час.

Солодкий змова
Існує теорія змови навколо цукру, яка повторюється знову і знову, результат переконання, що потужні групи тиску, ті загадкові персонажі, які ховаються за "Великим Цукром", діють з 1960-х років. рекомендації щодо дієтичних рекомендацій і, таким чином, збільшити продажі. У 50-х і 60-х роках у Сполучених Штатах спостерігалося помітне збільшення захворюваності на ішемічну хворобу серця, і кілька вчених на чолі з харизматичним дієтологом Анселем Кізом пояснювали це підвищеним споживанням насичених жирів у раціоні пересічний американець. Після довгих досліджень та дискусій у 1980 році уряд США опублікував рекомендації щодо харчування, в яких рекомендується обмежити споживання насичених жирів та холестерину, щоб спробувати боротися із зростаючою кризою. Уряд Великобританії зробив щось дуже подібне в 1983 році для боротьби з подібними проблемами.

Ці заходи були спрямовані на поліпшення здоров’я населення, але багато хто вважає, що вони мали непередбачуваний та драматичний ефект. Згідно з даними, рівень ожиріння в Сполучених Штатах залишався більш-менш незмінним до 1980 року і раптово зріс після публікації вказівок щодо споживання жиру - тенденція, яка зберігається донині. Приблизно те саме сталося у Великобританії, і сьогодні вона має один з найвищих показників ожиріння в Європі. Багато людей, дехто з них відповідає, наполегливо стверджують, що збільшення ожиріння безпосередньо пов’язане з дієтичними рекомендаціями (і я думаю, що в цей момент варто нагадати читачеві про небезпеку плутанини кореляції з причинно-наслідковим зв’язком). І навіть більше: вони, як правило, звинувачують безпосередньо цукор, оскільки харчова промисловість намагалася пристосуватися до тенденції "з низьким вмістом жиру" і багато разів замінювала жири цукром, щоб не втратити смакові якості. Рафінований крохмаль і цукор замінили жири, одержувані з молочних продуктів; вершкове масло поступилося місцем спредам з низьким вмістом жиру та високим вмістом цукру, а цукристі каші замінили традиційні, більш жирні сніданки, такі як яйця та бекон.

Недоброзичливці кажуть, що ці зміни в раціонах харчування призвели до ожиріння, оскільки спричинили збільшення споживання цукру. У них це дуже чітко. У 1980 р. Керівні принципи були змінені, щоб порадити помірне споживання насичених жирів. Харчова промисловість планувала все це разом з лобістами, щоб підкупити вчених та уряди, відчайдушно змушуючи людей споживати більше цукру. Всі віджили жир і сіли на дієту з високим вмістом цукру. Усі товстіли. Змова йде своїм шляхом, бо вчені відмовляються визнати, що вони зіпсувались, а "Великий цукор" контролює як харчову науку, так і системи охорони здоров'я. Нам кажуть, що вони скинули купини наукових доказів щодо жиру та проти цукру, і що рекомендації щодо харчування, які вони нам дали, є неправильними.

Цю інформацію підтримують багато вчених та популяризаторів (Роберт Лустіг, Девід Гіллеспі, Зое Харкомб та Асім Малхотра, наприклад), які наводять численні докази власного зла цукру та фруктози. Деякі навіть називають це токсином, речовиною, яку наш метаболізм не може переробити, і кажуть, що ми набираємо вагу не через надмірне споживання калорій, а через метаболічну шкоду, яку зазнає збільшення споживання цукру. Багато хто також стверджує, що насичені жири були надмірно ганебними.

Я насправді не хочу вдаватися в усі наукові деталі тут: достатньо сказати, що, на мій погляд, кореляція між збільшенням рівня ожиріння і змінами в дієтичних рекомендаціях є майже ідеальним прикладом зайця, який сидить поруч із купу яєць. Більше того: поряд з презумпцією причинності спричинено дуже довгий і складний переказ про змови, злих учених та добру їжу проти поганої їжі.

Гіркі проби
Чи спричинили ожиріння керівні принципи харчування 1980 року? Можливо, вони були фактором, але коли мова заходить про таку велику та складну проблему, як ожиріння, приписувати будь-який тип причинно-наслідкових зв’язків до одного інгредієнта занадто спрощено. Ці вказівки були більш подібними до "збалансованої дієти з великою кількістю фруктів та овочів і великою кількістю клітковини". Він рекомендував скоротити кількість цукру, а не лише жиру, але це правда, що те, що транслювалося для громадськості, було більше у значенні "жир - це погано", тому засоби масової інформації та дієтичні гуру того часу вони з ентузіазмом присвячували себе демонізувати це. Жири, особливо насичені, брали на себе вину за всі проблеми зі здоров’ям, тому що багато хто проковтнув гачок зручного та спрощеного розповіді, не намагаючись зрозуміти суть поради. Ніхто не зацікавлений у незначних змінах у своєму раціоні, щоб досягти невеликого оздоровлення: їм подобаються великі зміни та кричущі покращення, такі як нежирна дієта. Багато, занадто багато людей, взяли за єдину мету виключити жир зі свого раціону і передали все інше.

Безперечно, це дивує не одного, тим більше, що воно походить від такого поважного органу і є серйозним звітом, і воно кидає всю риторику змови, якою засоби масової інформації нас часто бомбардують. Нерви дуже розпалені, і авторів "австралійського парадоксу" вразило все; вони навіть зайшли так далеко, що звинуватили їх в академічній недобросовісності, хоча згодом було доведено, що вони невинні. Сам факт того, що навіть автори роботи вважали це "парадоксом", свідчить про те, наскільки глибоко вкорінені переконання, що споживання цукру та ожиріння - це в основному одна і та ж проблема. Існують дані, що вказують на кореляцію у Сполучених Штатах, але відсутність даних в інших країнах має бути достатньою, щоб змусити нас замислитися, чи не є це фактором, що змішує. Як правило, ця відсутність даних ігнорується, а ті, хто вказує на проблему, дискредитуються, і все ж ніхто не представив доказів протилежного.

Антисахари припускають, що споживання різко зросло у всьому світі з 1980-х років, оскільки це відповідає їх теоріям та особистим анекдотам. Ті з нас, хто старше, з любов’ю згадують ті смачні склянки молока з усіма його вершками та бутерброди з беконом з пальцем масла, але це спогади, вони не ґрунтуються на особистих записах про їжу, лише на тій туманній концепції, яка «до» все було краще. Ми передбачали магічну епоху до того, як світ був зіпсований і зруйнований, ще до того, як "вчені" почали говорити нам, що їсти, керуючись своїми рекомендаціями та правилами. Час, коли ми всі жили в мирі, любові, злагоді, а дієта була цілком природною. Але реальність набагато менш зрозуміла. Я достатньо дорослий, щоб пам'ятати, що дореєстративний світ ... а солодкі газовані напої та пончики не були винайдені у вісімдесятих.

Відсутність даних про споживання на душу населення для підтвердження гіпотези про цукрову змову не є остаточним доказом того, що стосунків немає (або, як висловився Джозеф Хеллер, "Те, що ви параноїк, не означає, що вас не переслідують"). Ожиріння - це проблема, яка зачіпає людей, а не цілі популяції, і збільшення ожиріння не є рівномірним. Якби існували переважні наукові докази причинно-наслідкового зв’язку між споживанням цукру та ожирінням, все змінилося б. «Досягнення в галузі харчування» опублікувало в 2014 році дослідження всіх доказів взаємозв'язку між цукром та ожирінням і дійшло висновку, що «нещодавні клінічні випробування на найбільш часто вживаних цукрах не підтверджують існування особливих стосунків із випадками ожиріння, метаболічного синдрому, діабет, серцево-судинні фактори ризику або неалкогольний стеатоз печінки ».6

Потім вони зосереджуються на ожирінні, поєднуючи дані трьох систематичних оглядів споживання цукру та маси тіла, і приходять до наступного висновку: `` Ці метааналізи рандомізованого контрольованого дослідження демонструють, що заміна цукру іншими енергетично еквівалентними макроелементами це не змінює вага тіла ". Тож причинний зв’язок між ними є, щонайменше, дискусійним.

Той, хто працював у галузі охорони здоров’я, скаже нам, що проблема дієтичних рекомендацій - це не поради, а те, що ніхто їх не дотримується. Я хотів би, щоб причина ожиріння була простою, як зміна керівних принципів; тоді нема про що турбуватися. Багато організацій охорони здоров'я у всьому світі вже переглянули свої поради щодо цукру та пропонують значне зменшення рекомендованих кількостей, а також різні стратегії зменшення споживання (5%, про які я говорив раніше, це після цього зниження; раніше більшість рекомендацій говорили про 10-11%). Якби громадськість наосліп виконувала поради уряду, це зменшило б споживання цукру вдвічі, але я дуже боюся, що реальність буде зовсім іншою (і зараз це коли антисахар кричить, що це тому, що люди мають залежний за останні тридцять років).