Якщо ви вважаєте, що ідеально одягнений салат - це химера, вам потрібна наука, яка допоможе вам. Ось ключі до того, щоб завжди, завжди отримувати чемпіонський вінегрет.

Заправка салату - одне з тих завдань, яке теоретично легко, а на практиці складно, як смаження яйця. Будь-який mindundi виконує їх, не беручи до уваги, що їх підозріла простота приховує бурхливий всесвіт алхімічних формул. Ось чому вдома салат корисний для вас один день, а поганий - для трьох. І тому замовлення змішаного першого в щоденному меню - це досвід, придатний лише для сміливих. Чи користуєтесь ви золотим правилом бути скупим на кислоту, щедрим на спред і хитрим при перемішуванні? Чи дотримуєтесь ви канонічного порядку сольово-оцтової олії, і, незважаючи на це, виграш салату все одно є лотереєю? Перестаньте смикати волосся, бо вам на допомогу приходить наука.

По-перше, давайте прояснимо таємницю, чому салат та інші зелені листя мляві, мляві та сумні, коли вони вже деякий час приправлені. Як овочі, якими вони є, вони мають у своїх генах манію бажання вирощувати на відкритому повітрі, самі ладіни. Щоб захистити себе від роси та дощу, її листя покриває воскова кутикула, яка діє як плащ, відштовхуючи воду. І як цей, рідини на водній основі, такі як оцет або лимонний сік, які ми використовуємо, щоб одягати їх, ковзають по поверхні. Іншими словами, салат чучуррія - це не тому, що ми його добре не просушили або він містить занадто багато оцту. Скільки там не читають, сіль також не причина. Тож у нас залишився третій підозрюваний: нафта. Це так, яке може проникати через непроникну поверхню листя, займаючи всередині них порожні простори, які до цього моменту містили повітря. Темний салат Хабемус і бландурія.

Ось чому олію зазвичай додають в кінці цілого, але в будь-якому випадку через кілька хвилин у нас є оцтовий суп на дні салатниці і занадто багато олії в його серцевині. Ось ще один фактор: час. Щоб наша робота не в’янула, рекомендується одягнути її в останній момент. Це звучить чудово, але це перешкоджає змішуванню ароматів, і ми в кінцевому підсумку їмо салат із сирим смаком, кулінарну драму там, де вони існують.

Покопавшись трохи навколо, наука може допомогти нам зрозуміти, як інгредієнти заправки працюють між собою, і зробити ідеальний вінегрет. Давайте подумаємо, що, як ми пояснили у випадку з голландським соусом, вінегрет є (або повинен бути) емульсією. Суміш двох непримирених ворогів (води та олії) у добре підібраному цілому. І коли я кажу вода, маю на увазі оцет або лимонний сік, які діють однаково.

У чому різниця між винегретом і майонезом? У них обох є оцет, сіль та олія. Але майонез включає яйце, яке є емульгатором або магічним зв’язком, що приваблює воду та олію і об’єднує їх у ménage à trois. Оскільки заправка для салату не містить яйця, скільки б ми не збивали його виделкою або в банку, ілюзія емульсії тимчасова. Швидше, ми отримуємо каламутний і на мить зв’язаний соус, який відокремлюється в мочі, з оцтом з одного боку та олією з іншого.

Якби ми досягли стабільного зв’язку, наші безсонні ночі закінчувалися б, і всі елементи вінегрету розподілялися б однаково і в гармонії. Отже, нам потрібен емульгатор, ця сексуальна третя сторона, яка звертається до антагоністів функції. І ми знаходимо його в будь-якій коморі, тому що ви можете використовувати вершкову гірчицю, мед, майонез або айолі, інгредієнти, які крім того, що допомагають зв’язувати вінегрет, надають різні смаки, якими ми можемо скористатися.

На кожні дві столові ложки оцту одна маленька чайна ложка емульгатора. Ми спробуємо розпорошити дуже маленькі краплі олії у воду, тому нам також потрібен механічний спосіб їх розбиття (стрижні) і бажано - твердий камінь спотикання, що забезпечує турбулентність (перець, подрібнений часник, цибуля чи насіння).

В результаті виходить трохи густий і щільно упакований вінегрет, який не відокремлюється і прилипає до інгредієнтів салату, забезпечуючи однорідний смак. Зелене листя в’яне і залишається свіжим майже годину набагато довше. Просто потрібно бути обережним з дозою: це займе набагато менше, ніж те, що ми звикли використовувати, тому краще почати з невеликого і перевірити результат.

Всі ці зусилля будуть безглуздими, якщо салат мокрий і вода заважає нашій ідеальній, науковій заправці правильно прилипати. Тому після миття листя їх потрібно завжди ретельно висушувати і краще центрифугою. Золотий перетин вінегрету - це три частини оливкової олії до однієї кислоти, але ви можете зменшити кількість олії до двох (ідеально підходить для дієти бікіні) або замінити половину оцту водою, якщо у вас мало смакових кислот. Хороша річ полягає в тому, що залежно від остаточного смаку, який ми хочемо, або інгредієнтів, які ми вирощуємо вдома, ми можемо вибрати той чи інший емульгатор. Мед для гіркого, що закінчується ендівією, пастернаком та буряком, гостра гірчиця для оригінальної суміші з телятиною, чилі та коріандром або м’яка айолі для зеленого салату з оливок та сиру фета Само собою зрозуміло, що ви можете додати все, що завгодно, починаючи зі свіжих трав, таких як базилік або м’ята, закінчуючи цедрою цитрусових, різними спеціями, горіхами та насінням, інноваціями у галузі оцту та використанням одного з хересу, сидру або малини.

Складність

На рівні смоктання великого пальця.

Інгредієнти

На 250 мл вінегрету або заправки

  • 10 г або 2 чайні ложки гірчиці/меду/майонезу
  • 60 мл або 4 столові ложки оцту/лимонного соку
  • 180 мл або 12 столових ложок оливкової олії
  • Сіль
  • Перець
  • Необов’язково: 2 столові ложки подрібненої цибулі-цибулі, 1 зубчик часнику, спеції.

Підготовка

Змішайте в мисці гірчицю або бажаний емульгатор з кислотою (оцтом, лимонним соком), невеликою кількістю солі і перцю.

Збийте кількома стрижнями і додайте, якщо хочете, цибулю, часник або подрібнені трави та спеції за смаком.

Під час збивання соусу повільно додайте олію в дрібну нитку, поки не вийде однорідна і трохи густа суміш. Перевірте температуру солі та за потреби скорегуйте.

Додайте заправку до салату ложками і перемішуйте чистими руками, поки не відчуєте, що він достатньо розподілений.

  • Зберігати у пляшці або пляшці до двох тижнів у холодильнику. Перед використанням струсіть.

    • recipes