Вибухові охолоджувачі - це машини, спеціально розроблені для охолодження готової їжі та зменшення ризику захворювань, що передаються цими продуктами.

В Іспанії готельна індустрія та громадське харчування почали знати про них переважно через королівський указ 3484/2000 що породило можливість вимагати від професійних кухонь швидкого охолодження приготовленої їжі, яка наразі не вживається.

язкова

Про що говорить королівський указ 3484/2000

Одне з найпоширеніших питань гостинності, яке повторює Кук, - це Чи зобов’язаний я за законом мати вибухоохолоджувач? Відповідь швидка і зрозуміла. Ні ти не. І чи означає це, що я не повинен швидко охолоджувати їжу відразу після закінчення приготування? не означає, що якщо ви повинні це зробити.

«Страви, приготовані з термічною обробкою, приготовлені в тому самому закладі, де їх слід споживати і які слід зберігати в холоді, будуть охолоджуватися з кінця термічної обробки та в найкоротші терміни, таким чином, що в центральній частині досягається температура, менша або рівна 8ºC "

Це саме те, що Королівський указ 3484/2000.

Однак деякі автономні громади запровадили вибухові охолоджувачі як обов’язкове обладнання, але якщо у вас є інший спосіб зниження температури - швидке охолодження - він також може бути дійсним, наприклад, занурити контейнер або мішок, де їжа знаходиться в крижаній воді, та зареєструвати температуру та час вручну за допомогою голчастого зонда.

О котрій годині "найкоротше можливо" для зниження температури?

Час 120 хвилин вважається оптимальним часом для швидкого охолодження (збільшується до заморожування). Тобто пропустити продукт від 65ºC до 8ºC менш ніж за 120 хвилин. Для подальшої регенерації - повторної реалізації, повторного нагрівання - менш ніж за 60 хвилин.

Чому?

Через існування патогенного мікроорганізму називається Clostridium perfringens що може спричинити смерть і дуже швидко розмножується. Досягає рівня токсичності приблизно за 3,5 години.

Тому вважається оптимальним час для досягнення стихання не повинно перевищувати 2 годин і регенерації 1 години. Решту часу для кондиціонування та перенесення з одного контейнера в інший або з однієї машини на іншу.

Цього часу більш ніж достатньо для невеликих ресторанних послуг, але отримати їх важко, оскільки розмір збільшується.

ОКО! з неправильною інформацією. Загальноприйнятим є пошук в Інтернеті помилкової інформації та визнання того, що правила вимагають швидкого охолодження за 90 хвилин. Це неправда з причин, які ми пояснили. Але звідки ця помилка?

Беручи до уваги, що для цього швидкого зниження температури ми маємо максимум 2 години лВиробники дросельних охолоджувачів проектують свої машини, щоб охолодитися за 90 хвилин, тобто 1 півтори години. Решта 30 хвилин призначені для попереднього охолодження. Наприклад, перенесіть їжу з духовки у вибуховий охолоджувач, або з підносу в остаточний контейнер тощо.

Якщо виробники вибухозахисних пристроїв виміряли потужність своїх машин для завершення циклу за 120 хвилин, час кондиціонування може змусити нас перевищити максимальну норму в 120 хвилин, чи правда це правда?

Для чого ще призначений вибуховий охолоджувач?

Ну, тепер ми знаємо, що на нашій кухні зручно мати вибуховий охолоджувач. Ми завжди рекомендуємо це, і не лише тому, що існує нормативна вимога, але тому, що переваг використання дросельних охолоджувачів багато.

  • Більш тривалий термін придатності; Швидко охолоджена та охолоджена їжа має термін зберігання приблизно 5 днів. Пам'ятайте, що якщо ви не охолодили його швидко - якнайкоротший час - ви перевищуєте норму, і їжу потрібно негайно вживати.
  • Краще планування; Зрозуміло, що якщо ми готуємо їжу заздалегідь, обслуговувати велику групу буде набагато простіше.
  • Швидке заморожування; повільне заморожування гірше, ніж швидке заморожування з різних причин. Одне з них полягає в тому, що воно не страждає настільки сильно від втрати ваги і запобігає поломці клітковини, наприклад у м’ясі. За допомогою дробового охолоджувача на кухні ви можете глибоко заморозити.

З цих та багатьох інших причин наявність вибухового охолоджувача зробить все, що ви приготували і збираєтесь зберігати в холодильнику, проходячи спочатку через вибуховий охолоджувач. Це те, що вони роблять у багатьох ресторанах, де вибуховий охолоджувач практично працює протягом дня, а їжа вводиться у міру готовності.

Щось негативне щодо зниження температури

Робота з системою охолодження (англійська називає це cook & chill - варити та охолодити - або варити та заморожувати варити та заморожувати) має переваги та деякі недоліки.

Незважаючи ні на що, кулінарія - це знання, які процедури найбільш підходять для кожної їжі, аерозольний холодильник - ще один інструмент, казковий інструмент для сучасних кухонь. Не розглядайте це лише як нормативну вимогу, оскільки це дуже допомагає.