Прагнення споживачів розвивалися протягом десятиліть, паралельно з технологічним розвитком галузі, зі старих моделей споживання, які просто вимагали "Досить їжі" (метою було втамувати голод), а потім а "Правильне харчування" (споживати безпечну та сенсорно прийнятну їжу) відповідно до сучасних вимог a "Оптимальне харчування".

продуктів харчування

Хосе М. Альварес

При такому «оптимальному харчуванні» споживачі часто заглядають на полиці їжаs, які не тільки забезпечують їх необхідними поживними речовинами та безпечно, але також зміцнити своє здоров’я, які покращують їхній фізичний, і навіть психологічний, настрій ... і, у багатьох випадках, дозволяють і допомагають їм за допомогою дієти коригувати нездоровий спосіб життя.

І все це вимагається, і більше в ці роки загальних економічних труднощів, за помірними цінами які не передбачають додаткових витрат по відношенню до стандартних продуктів харчування, і без шкоди для чуттєве задоволення що переважна більшість людей шукає в їжі без скорочень найбільш привабливих органолептичних характеристик кожної їжі (смак, аромат, запах, консистенція ...).

Випуск цих здорових продуктів на ринок є викликом для галузей, переважно середніх та малих, з точки зору управління ресурсами (інвестиційні програми, гранти ...) та управління знаннями (співпраця з державними та приватними технологічними центрами, університетськими кафедрами). .), але це a стратегічна вісь для харчової промисловості роками та у всіх секторах, для яких жоден виробник, який хоче бути на ринку з майбутніми прогнозами, не може бути чужим.

За даними Алімаркет, ринкова вартість цієї продукції була б близько 6 мільярдів євро, який передбачав би припустити чверть продажів продуктів харчування та напоїв у каналах безкоштовного обслуговування. Не незначний товарооборот, з яких більше 50% відповідало б молочним продуктам, що вони є справжніми царями цієї поперечної категорії на полицях, і сектор, який діяв як «локомотив» для їх розвитку.

Від "їжа з ..." до "їжа без ..."

Початкові фази цієї тенденції познайомили нас кілька років тому з такими поняттями, як «Нутрицевтична» та «функціональна» їжа. Це було початком цієї категорії поперечного перерізу здорової їжі: продуктів, що містять такі інгредієнти, як омега-3, олеїнова або фолієва кислоти, кальцій, фітостерини, пробіотики, біфідобактерії, вітаміни, мінерали ... щоб посилити або дозволити певний сприятливий вплив на організм споживача.

У наш час дієта перебуває на більш пізній та розбіжній фазі: замість додавання ключовим є «віднімання», головним чином у зменшенні енергетичних профілів (жирів та цукру) та солі, або у формулюванні продуктів «Без» певних алергенні інгредієнти (лактоза, глютен ...).

Ця нинішня розробка здорових продуктів Науково-дослідні відділи галузей Це протікає паралельно із конкретними вимогами споживачів щодо охорони здоров'я, але також - треба бути чесними - і з труднощами, що виникають у виробників згідно з регламентами Співтовариства щодо харчових вимог, крім вищих витрат для компанії з точки зору просування та комунікації для досягнення правильно позиціонувати функціональний продукт на ринку. Тому що поняття "їжа з ..." стало важче "продати" споживачеві, ніж поняття "їжа без ...".

З цієї причини основні оператори харчування активно працюють у цій галузі. Наприклад парадигматичний, іспанська дочірня компанія Nestlé, один із світових лідерів у галузі харчових продуктів, нещодавно оприлюднив роботу, проведену швейцарською транснаціональною корпорацією переформулювання у всіх своїх асортиментах та його тверде зобов'язання у коротко- та середньостроковій перспективі, яке в основному реалізується на зниженні цукру та солі, а також жиру, з метою забезпечення продуктів здоровим харчовим профілем для своїх споживачів будь-якого віку.

На цьому шляху ми також повинні брати до уваги обмеження, встановлені часто-суперечливими нормами, і, звичайно, безпеку харчових продуктів.

Наприклад, у зобов’язанні такого сектора, як м’ясо, виводити на ринок здоровіші продукти, норми часто є обмежувальним фактором для цих подій. Фактично, зі стандартом якості м’ясних продуктів що зараз буде змінено, певна продукція не може бути виготовлена ​​гладко наприклад, індичка "хорізо", або якщо виробник мав намір сформулювати більш легкий і корисний продукт за рахунок зменшення жиру, цей продукт часто не відповідав перевищенню дозволеного рівня вологості.

У цьому зменшення інгредієнтів або добавок для оздоровлення їжі, є ще один відповідний фактор: технологічні та безпечні харчові межі. Наприклад, є продукти, в яких солі або нітрити відіграють важливу роль у забезпеченні мікробіологічної стабільності та безпеки, і, отже, є перешкодою для їх видалення або зменшення.

Від травника до супермаркету

Інша визначальна тенденція цієї "здорової" тенденції характеризується привласненням значної частини ринку продукти для людей з харчовою непереносимістю, раніше в руках виробників та спеціалізованих магазинів (травників, дієтологів), основними виробниками цих продуктів загального виробництва та звичайною великою дистрибуцією, які в кінцевому підсумку називали їх ще однією категорією продуктів у своїй стратегії, з цінними нішами очевидна прибутковість, як парадигматичний випадок соєвого молока.

І незважаючи на поширеність харчова алергія стоїть "тільки" в 1-3% дорослого населення та 4-6% дитячого населення, приблизно - відповідно до звіту Каталонського агентства з безпеки харчових продуктів, який збирає дані від різних органів, - твердження "без глютену", "без лактози", "без алергенів" тощо. розрив стає все більш поширеним в упаковці та етикетках, але не в продуктах для людей, які страждають харчуванням, а навіть у звичайних продуктах, орієнтованих на загального споживача. Чому? В основному тому, що вони зміцнюють імідж здорового продукту для будь-якого споживача.

У цій ніші ринку є великі ставки, такі як Корпорація продуктів харчування Peñasanta з сухим молоком «Процеліак», що включає новий пробіотик (Bifidobacterium longum ES-1), спеціально розроблений для споживача целіакії як доповнення до їх дієти без глютену.

І нарешті - крім органічних продуктів, які мають природну смугу у власній «ДНК» і, отже, більш здорову, схильність до "Чистий ярлик" Це також посилання на виробників інгредієнтів, які докладають всіх зусиль, щоб забезпечити промисловість продуктами, препаратами та технологічними рішеннями, що входять до харчових рецептур без “штучної” смуги, яка супроводжує різні сімейства кольорів, консервантів та інших харчових інгредієнтів, або що, використовуючи ініціативний підхід, дозволяють та пропагують це "чисте маркування" продуктів.