віденські

Звичні та популярні страви віденської кухні своєю незмінною популярністю зобов'язані взаємодії багатьох традицій. Кулінарні книги німецької мови 18 століття вже використовують термін віденська кухня, але її золотий вік, безсумнівно, можна простежити з періоду з середини 19 століття до Першої світової війни.

Іммігранти, перехожі та ремісники майже з усіх районів Монархії приїхали до столиці, яка також слугувала культурним і, звичайно, кулінарним плавильним котлом - приносячи із собою звичаї, їжу та рецепти, що поєднуються з смаки та традиції місцевого населення.

Хороша тарілка яловичого супу з віденським м’ясом тарілки

Подібно до угорських звичаїв, основну їжу у Відні відкривають супом. Протягом століть угорську м’ясну худобу, яка давала м’ясо доброї якості, переправляли до імператорського міста пішки. В результаті найкраще з яловичини потрапило в кришталево чистий суп, який був рясно заправлений овочами та чорним перцем.


Тафельшпіц (тарільне м’ясо), яке зазвичай виготовляють із хвоста або філе, було однією з найпопулярніших страв у віденській кухні. Цікаво, що протягом XIX століття, відповідно до потреб індустріалізованого мегаполісу, він був включений до репертуару невеликих ресторанів (щоб не помилитися!) Як "десятигодинна" страва, відома як Beisl у всьому Відні. Ці ресторани, де колись пропонували просту домашню їжу та особливо недорогі страви («картаті скатертини»), працюють рано вранці, щоб мандрівники, автоперевізники та ті, хто поспішає на роботу, могли швидко розпочати свій день зі значущих страв.

Кухня Бейсля була смажена (відома місцевим жителям як Гулаш на основі угорського гуляшу, але хоча ми маємо на увазі тут насичений суп, це означає тушонку), страви з субпродуктів (наприклад, сало, цибульна свиняча печінка) і, звичайно, м’ясне блюдо.

Основу останньої складає цільнозварена яловичина, яку зазвичай тонко нарізають маринованим хроном, овочі, приготовані в супі, іноді картоплю та цибулю - подаються строго в глибокій тарілці один раз і переважно сьогодні.

Традиція Бейсля також зберігається в гастрономічній культурі Відня 21 століття, але окрім старомодних місць, привабливих для тих, хто має невеликий бюджет, багато так званих нобельбейлерів зараз відкрили свої двері для вимогливої, заможної аудиторії - вишуканих версій місцевих делікатесів грають головну роль.

Серед традиційних страв з байсла блюдо з гуляшу, яке багато в чому урбанізоване, займає чільне місце за популярністю: Fiakergulasch. Невелику порцію тушонки з яловичини з ковбасами, смаженими яйцями та маринованими огірками, пристосовану до скромних фінансових можливостей шукачів синів XIX століття, віденські трактири збагатили у супроводі свіжоспечених булочок - і пива Криглі. Гуляш цуценя все ще є в меню у незмінному вигляді.

Найкраще з віденської ресторанної кухні: смажена курка, віденський стейк тощо

Для тих, хто любить домашню їжу, основну частину пропозиції сімейних невеликих ресторанів складають страви, більшість з яких також можна знайти в меню угорських домогосподарств.

Рецепт такої популярної смаженої курки (тепер відомий як Wiener Backhendl) вже включений до кулінарної книги, опублікованої в 1719 році, яка, здається, перевертає загальноприйняту легенду про те, що м'ясні страви, які раптом смажилися в гарячому жирі, раптом стали відомими лише після більш ніж століття. Майже донині збереглася віра в те, що теляча котлета, а саме рецепт знаменитого Вінерського шніцеля, прибула до Відня в середині XIX століття, після битви під Сольферіно. Оригінальна італійська costoletta alla milanese, яку вважають оригінальною, чиє хутро хрустке у гарячому маслі, безсумнівно, стало «шніцлі», вишуканим у віденських кухнях і стало всесвітньо відомим і одночасно емблематичним головним блюдом міста.

Wiener Schnitzel - або телятина, також відома угорською мовою як Відень - виготовляється з тонко нарізаних телячих ніжок. Гарнір з тонкого скибочки м’яса, запеченого в золоті, у багатьох випадках великого діаметру, в автентичному ресторані - це точно картопля або картопляний салат. Дегустація оригіналу, а потім виготовлення його вдома є частиною кулінарного туру по Відню. Знаменитий картопляний салат роблять так:

Віденський картопляний салат

Інгредієнти для 4 осіб:
75-80 дкг картоплі, що не поширюється
1 середня цибулина
2 дл гарячого яловичого супу
4 столові ложки білого винного оцту
4-5 столових ложок олії кукурудзяних зародків (або соняшникової олії)
трохи солі
Для прикраси:
мало цибулі

Приготування: Ретельно вимиту картоплю варять у шкірі протягом 25-30 хвилин і фільтрують. Для соусу дрібно наріжте цибулю і додайте його в гарячий бульйон. У суп також додають олію, оцет і сіль. Після очищення ще теплу картоплю нарізають тонкими скибочками, викладають на тарілку, поливають соусом.
Дайте постояти принаймні 15-20 хвилин (1-2 години в холодильнику це добре робить), перед подачею обережно переверніть його, щоб соус просочився скрізь - подавайте, прикрасивши трохи цибулею (цибулею).

До багатих страв з яловичини у віденських кухнях належить тертка з цибулі (Zwiebelrostbraten), яка також популярна в Угорщині, а також Esterházy-Rostbraten - як з вареною, так і зі смаженою картоплею.

Як багатий гарнір до смажених страв та рагу, але також як самостійне блюдо, одне з віденських улюблених - одне з найбільш весняних страв - яйце нокедлі (Айєрнокерлн), яке подається як м’ясна страва з великим миска салату, посипана цукрово-оцтово-олійною заправкою.

Солодкі, рясно фаршировані макарони

Загальновідомо, що Відень - справжній рай для любителів солодкого. У столицю приїжджали найпопулярніші економки, кухарі з чеської та моравської областей часів Великої Британії - штруделі, буки, квашена та пісочна випічка, фаршировані маком, волоськими горіхами, тіста, замішані на сирі або картоплі, пончики, тістечка.

Солодкі макаронні страви були традиційно частими стравами на столах бідних людей - за відсутності м’ясних страв робили вареники та вареники з картоплею та сиром. Як і в угорській кухні, обід, що складається з супу з двох страв (нині - салати в багатьох місцях) та млинців, штруделів чи тістечок, булочок та вареників із солодкою начинкою, є звичним у щоденному віденському раціоні.

Тонкий від дихання млинець, відомий по всій Австрії як Палатчінкі, прийшов до імператорського міста через угорських кухарів та кухарів. Сирники, варення, каштани та шоколадні оладки нічого не втратили на популярності.

Існує також багато вишуканих варіацій крихти імператора, настільки популярних у імператора Франца Йосипа, що подаються з карамеллю та фруктами. Цю просту страву вперше спробував імператор у Верхній Австрії і виграв настільки, що потім її приготували на кухні Хофбурга. В результаті він отримав свою назву і став відомим у всьому світі як імператор Крихта (Кайзершмаррн).

Класична імператорська крихта золотиста, світла і покрита тонким шаром цукрової пудри. Не плутати з крихтою, приготовленою з манною крупою або сиром.

Імператорські крихти - як вони популярні сьогодні у Відні

Інгредієнти для 2 осіб:
2 цілі яйця відокремити
8,5 дкг дрібного борошна
1,5 дл холодного незбираного молока (із вмістом жиру 3,5%)
1-2 столові ложки рому
1 столова ложка родзинок
1 столова ложка цукрової пудри
1 чайна ложка ванільного цукру
1 щіпка солі
5 дкг вершкового масла
Для прикраси:
цукрова пудра

Приготування: Замочіть ізюм у ромі на 15-20 хвилин. Яйця відокремлюються. Збийте білок у тверду піну. Яєчні жовтки змішують з цукром, ванільним цукром, щіпкою солі до білого кольору, а молоко додають при постійному помішуванні. Обережно опрацюйте половину білкової піни, додайте родзинки, змочені в ромі, потім другу половину піни і, нарешті, просійте борошно. Ми обережно працюємо з поролоновим лопаткою, щоб наше тісто стало легким і повітряним.
Розігрійте духовку до 175 градусів.
Нагрійте масло на товстостінній сковороді, яку також можна використовувати в духовці на плиті, влийте тісто, через 2-3 хвилини розріжте тісто на чотири частини з одного боку, переверніть і випікайте ще 1 хвилини. Випікайте напівпечені імператорські крихти в розігрітій духовці протягом 6-8 хвилин. Після смаження наріжте виделкою на більші шматочки і подавайте, посипавши цукровою пудрою.

Чашка віденської кави - додайте кілька глотків торта

У вінці віртуальної та реальної поїздки до Відня, коштовність - це, безумовно, гарна кава, яку місцеві жителі вживають на сніданок - кафе пропонують свіжоспечені круасани для меланжу або делікатес, який ми знаємо як братиславські круасани.

Віденська кава зі смаком шоколаду також містить трохи молока, але дуже популярною є кава зі збитими вершками, увінчана збитими вершками, не кажучи вже про особливі варіації, обдурені алкоголем - старі та сучасні кафе чекають гостей з незліченними кавовими стравами.

Якщо ми також вивчимо відмінності між угорським та віденським штруделем до або після кави в якийсь час доби, то яблучно-тонкий яблучний штрудель (Апфельструдель), відомий як віденська класика з тонким відрізком тіста, виявляється гідним супроводом.

Якщо на додаток до гарної кави скибочку торта Захер покласти на вишукану порцелянову тарілку вдень як справжній віденський делікатес, ми можемо закінчити віденську кулінарну прогулянку не просто атмосферою «щасливих мирних часів», а відчуття ідеальної закуски. Хоча оригінальний рецепт легендарного торта і досі є секретом (його варто скуштувати на сайті), він виготовляється у багатьох варіаціях у всьому світі.