Сьогодні я буду говорити про різні типи цукру. Існує багато видів цукру, і кожен з них використовується для різного приготування. Я маю багато інформації про типи цукрів, що розповсюджуються в усіх моїх книгах та примітках, тому я зібрав найважливіші типи цукру для використання у випічці у цій публікації.
Цукор існує з давніх часів. Вони завжди мають однакову харчову цінність і однакову підсолоджувальну здатність, будь то з очерету чи буряка.
ВИДИ СУЧАСНИХ ЦУКРІВ
Білий цукор: Також згадується як цукор-рафінад.
Коричневий цукор: Будь це тростина чи буряк, ні; зберігає домішки, які надають йому характерний колір і смак, характерні для цільнозернової випічки.
Грудочки цукру: По суті, французький, він існує лише з 1874 року. Він має форму куба. Застосовується для підсолоджування гарячих напоїв, таких як чай або кава.
Цукрова пудра або цукрова пудра: Він відновлюється до дуже дрібних частинок і дуже швидко розчиняється, навіть коли він холодний.
Спеціальний цукор для варення: Це цукор, до якого додано 0,4% пектину та 0,6-0,7% лимонної кислоти. Полегшує зв’язування варення.
Ванільний цукор: Це цукрова пудра, до якої додано щонайменше 10% натурального ванільного екстракту.
Ванільний цукор: Додано ванілін, тобто синтетичну ванільну есенцію
ІНШІ ВИДИ ЦУКРОВ
Канді: У своїх білих або коричневих сортах. Цукор, утворений великими прозорими кристалами, отриманими повільним випаровуванням сиропу.
Третинний цукор: Кристалізований бурий тростинний цукор, що має дуже м’який смак рому.
Коричневий цукор: Кристалізований коричневий цукор із буряка. Його отримують із твердого залишку першого сиропу під час рафінування.
Рідкий цукор: Безбарвний розчин цукру широко застосовується в харчовій промисловості. Він продається у флаконі.
Патока: Це дуже густий сироп з некристалізується частини тростинного цукру. Це густа і тягуча рідина, що містить від 40 до 60% цукру. З нього роблять ром (патоку з очерету) та виробляють алкоголь (патоку з буряка), використовують як замінник цукру. З нього виготовляють спеціальний хліб, такий як житній або шведський житній хліб. Патока діє на крихту, затемнюючи її, надаючи хлібу характерний штрих.
Помадка: Сироп, до якого додано глюкозу і перероблено в густу, непрозору масу, часто забарвлену та ароматизовану. Він у формі липкої, гнучкої білої маси. Його отримують при варінні сиропу, що складається з сахарози, глюкози та води, іноді з інвертним цукром при температурі від 100 до 120ºC; з подальшим замішуванням, щоб викликати кристалізацію. Його температура коливається між 30º і 35º, оскільки вище цієї температури він втрачає блиск, і нижче його не можна використовувати. Розплавлений в бейні-марі, він дозволяє викласти фрукти або глазурувати шоу, генуезьке, листкове тісто тощо.
Інвертний цукор: Із звичайного цукру або сахарози отримують інвертний цукор. Розчином води та цукру обробляють кислотою, за допомогою якої молекула сахарози поділяється на два компоненти: глюкозу та фруктозу. Він використовується в салонах морозива завдяки своїй антифризній здатності, тобто запобігає перекристалізації, такі як глюкоза або декстроза, забезпечуючи морозиво пластичною, гладкою та кремовою текстурою.
ВИДИ ЦУКРУ - ПРИРОДНІ ЗАСОЛОДЖУВАЧІ
Кленовий сироп: Походить від соку солодкого клена, який збирають лише на північному заході Канади з січня по квітень. Щоб отримати 1 літр сиропу, потрібно від 30 до 40 літрів соку.
Глюкоза: Чистий вуглевод, який отримують із кукурудзяного крохмалю шляхом оцукрювання. Ви можете замінити інвертований цукор. Глюкозний сироп складається з 40% глюкози, 40% декстрину та 20% води. Застосовується для виготовлення солодощів, марципану, кондитерських кремів, а також у цукрових заготовках, щоб уникнути кристалізації, а в салонах морозива - щоб уникнути кристалізації.
Фруктоза: Видобувається з фруктів. Його можна придбати у вигляді порошку в магазинах.
Ізомальтовий цукор: Новий цукрозамінник, ізомальтовий цукор, містить половину калорій. Ідеально підходить для роботи з карамеллю, пропонуючи велику стійкість до вологи та абсолютно прозорий кристалічний колір. Цукор Ізомальт піклується про делікатний метаболізм діабетиків і чудово реагує на їх енергетичні потреби. Наукові дослідження показують, що після прийому ІЗОМАЛТУ рівень глюкози в крові та інсуліну дуже малий. З цієї причини діабетики можуть без проблем їсти продукти, підсолоджені ІЗОМАЛТОМ. Незважаючи на те, що фруктоза не викликає значного підвищення рівня глюкози в крові, вона забезпечує певне підвищення, яке є незначним при застосуванні ІЗОМАЛТУ.
Поліоли: Поліоли - це підсолоджувачі, тобто харчові добавки, які надають їжі солодкий смак. Є природні поліоли, але більшість виробляється шляхом переробки цукрів у лабораторії. Найбільш широко використовувані поліоли - це сорбіт та сироп сорбіту (Е-420), маніт (Е-421), ізомальтол (Е-953), мальтит та сироп мальтиту (Е-965) та ксиліт (Е-976). Їх отримують обробкою крохмалю або сахарози, вони широко використовуються в кондитерських виробах (цукерки, камедь); вони забезпечують менше калорій, ніж цукор, і не є канцерогенними.
Його можливий проносний ефект
Продукти, що містять у своєму складі поліоли, можуть мати послаблюючий ефект, оскільки ці підсолоджувачі повільно і неповно всмоктуються в кишечнику. Насправді маркування деяких із цих продуктів попереджає споживача про можливий послаблюючий ефект, який може з’явитися через надмірне споживання продукту. Послаблюючий ефект сорбіту може виникнути при споживанні цієї речовини більше 50 грамів на день, тоді як у випадку з манітолом більше 20 грамів на день може викликати діарею.
Поліоли, особливо сорбіт, маніт, ізомальтол, мальтит, мальтитовий сироп та ксиліт, використовуються для виробництва жувальної гумки та цукерок без цукру. Це добавки із солодким смаком, які містять менше калорій, ніж цукор, і не викликають карієс та не впливають на рівень цукру в крові. Звичайно, ви повинні бути обережними з проносним ефектом деяких з них, якщо їх вживати в надлишку, оскільки ці підсолоджувачі всмоктуються повільно і не повністю в кишечнику.
СИНТЕТИЧНІ ЗАСОЛОДЖУВАЧІ
Синтетичні підсолоджувачі також називають інтенсивними підсолоджувачами аспартамом. Синтетичні підсолоджувачі: (E 951) Ацесульфама K Він приблизно в 150 разів солодший за цукор і часто використовується в кулінарії, випічці та в дієтичних газованих напоях. (E 950) Сахарин Він в 300 разів солодший за цукор і використовується як в їжі, так і в дієтичних напоях. (E 954) Цикламат в 30 разів солодший за цукор. (E 952) Вони також володіють чудовою підсолоджуючою здатністю до 400 разів більшою, ніж цукор, і не забезпечують калорій. Вони бувають у формі порошку або таблетки.
ВИДИ ЦУКРОВО-КАЛОРНИХ ЗАСОЛОДЖУВАЧІВ
-Оброблено: У цій групі виділяються кондитерський цукор, кукурудзяні підсолоджувачі, декстроза (глюкоза в поєднанні з водою), інвертний цукор (використовується у солодощах) та сахароза.
-Не оброблено: Сорбіт, ксиліт і мальтит - одні з найвідоміших, вони містять 1,6 і 2 калорії на грам і використовуються в багатьох дієтичних продуктах. Також до цієї групи належать нерафінований і коричневий цукор, фруктоза, глюкоза, мед, лактоза, мальтоза та патока (отримана ферментацією злаків).
ДІЄТИЧНИХ ПРОДУКТІВ ТА ДЛЯ ДІАБЕТИКУ НЕ ІСНУЄ
Деякі з цих експертів запевняють, що насправді "дієтичних продуктів" або "для діабетиків" не існує. На ринок продаються продукти з меншою кількістю вуглеводів або жиру, ніж їх оригінальні версії, тому дуже важливо прочитати етикетки, щоб перевірити кількість цукру та калорій, що містять продукт, а також перевірити, чи є це:
Без цукру або без цукру: Не містить жодного цукру.
Без додавання цукру або без цукру: Може містити цукор, але природно.
Без натурального цукру: Не містить сахарози, але може мати фруктозу.
Без додавання природного цукру: Може містити інші підсолоджувачі або цукру.
Несолодкий або несолодкий: Також не додано підсолоджувачів.
Основна ідея - споживати всі види їжі, знаючи, коли, яким способом та як часто, так що IEDAR рекомендує дотримуватися цих порад:
- Перевірте етикетки «діабетичних продуктів», щоб контролювати кількість цукру, який вони містять.
- Періодично оцінюйте кількість штучних підсолоджувачів які споживаються через легкі продукти науковими комітетами Європейського Союзу через сукупний вплив, який вони можуть мати на здоров'я.
- Контролюйте споживання низькокалорійних продуктів та його здатність допомагати боротися з ожирінням, діабетом або карієсом, оскільки це не доведено науковими доказами.
- Виявити "фальшивий спокій" споживача, що штовхає вас до надмірного вживання “низькокалорійних” або “без цукру” продуктів і, отже, з’їдати більше калорій, ніж ви заощадили, вирізавши цукор.