Кожного разу, коли хтось вперше приходить до мене додому, і я витягую нашу «цукрову станцію», щоб вони вибирали, яку з них хочуть з кавою чи чаєм, вони ошарашені. І це те, що я зазвичай маю від 5 до 6 різних видів цукру, якщо не більше.

знаєте

Нещодавно в «Історії» я трохи розповів вам про цю тему, і ви виявили неабиякий інтерес, тому я вирішив написати допис із усією інформацією про це і повірте мені, що це було непросто. Багато інформації циркулює про різні типи цукру, і кожного разу, коли я складав схему з різними видами цукру, виникала нова або сумнів у тому, де її класифікувати, оскільки існувала суперечлива інформація, але нарешті я думаю, що маю зміг це зробити, хоча, якщо хтось знайде помилки, скажіть будь ласка.

Тут йде все зібране, сподіваюся, вам це буде цікаво.

Так, ми всі це знаємо і знаємо під його “першою” назвою, але що це? як це отримується?

Цукор будь-якого типу, будь то білий чи коричневий, складається переважно з речовини, що називається сахароза. Сахароза - це дисахарид, що складається з молекули глюкози та фруктози, що добувається з двох джерел: цукрового буряка або цукрової тростини.
У жаркому кліматі вибирають цукровий очерет, а буряк - у помірному. У Південно-Східній Азії, де цукор використовується тисячі років, його добувають з очерету; але в Іспанії з кліматичних причин його отримують із буряка.

Процес виробництва будь-якого виду цукру однаковий на всіх стадіях і лише незначно відрізняється на останньому.
Процес досить складний, я кажу вам спрощеним, а потім я деталізую дуже коротко та більш технічно всі етапи (вся ця інформація взята з різних джерел, які я цитую в кінці допису).

Для тих з вас, хто воліє це бачити, ніж читати, ось дуже цікаве відео, де показано весь процес.

Спочатку тростину або буряк промивають і подрібнюють, і проводять процес, подібний до настоювання у воді, витягуючи таким чином солодкий сік, що містить велику кількість сахарози, але в якому є також інші небажані речовини, які усуваються додаванням інші сполуки, з якими вони легко поєднуються і в кінцевому підсумку осідають на дні соку, отримуючи можливість витягування через декантацію та фільтрування. Завдяки цьому процесу поділу також пригнічується ріст бактерій.

Таким чином ми приходимо до розчину, який в основному являє собою воду з сахарозою. Вода випаровується, поки не досягне насиченого розчину, після чого сахароза починає кристалізуватися, хоча є невелика частина сахарози, яка через вміст води та домішок не кристалізується. Частина цієї сахарози карамелізується, поки вона не гірчить і не набуває коричневого кольору, перетворюючись на те, що ми називаємо патокою.

Ця остання частина процесу повторюється, поки не буде досягнуто оптимальне розділення між кристалізованою сахарозою та мелясою.

Технічні фази процесу переробки цукру

Рафінування - це процес перетворення цукрового очерету та буряка на цукор. Він складається з декількох етапів *:

Важливо знати, що чим рафінованіший цукор, тим більше він втрачає мінеральних речовин та вітамінів, а отже, тим менша його користь для нашого здоров’я.

В Іспанії нещодавно ми починаємо відкривати різні типи цукру, що існують, та їх використання, оскільки практично єдине, що ми знали донедавна, - це білий цукор та коричневий цукор.
Однак, якщо ви зайшли до якого-небудь супермаркету в Англії чи США, ви знайдете велику кількість сортів, які є більш апетитними.
На щастя, це змінюється, і ми маємо все більше і більше доступу до всіх цих типів цукру, які багатші та корисніші за білий цукор за все життя.

Коротше кажучи, залежно від ступеня їх вишуканості, ми можемо розрізнити різні типи цукру, про які я детально розповідаю нижче (я також даю їх різні назви, включаючи їх назву англійською мовою, якщо ви знайдете це у рецепті)

Білий цукор

(Цукор-пісок, цукровий пісок або цукровий пісок)
Також відомий як цукор столовий та/або рафінований цукор. Походить із буряка або цукрової тростини, і у всіх випадках він на 100% очищений. Він повністю позбавлений мінералів та вітамінів. Його смак більш нейтральний.

Надмілковий цукор

(Цукрової пудри)

Цукровий стакан

(ДОцукрова пудра, цукрова пудра, цукрова пудра, цукрова пудра або сніговий цукор)
Це промислово подрібнений білий цукор, з дуже дрібним зерном (більше, ніж місце лиття), з кристалами діаметром менше 0,15 мм. Його текстура така, ніби це порошок, але коли ми торкаємось її пальцями, ми відчуваємо дотик зерен.

Містить невеликий відсоток крохмалю (від 2 до 3%), щоб уникнути злежування та утворення грудок, рекомендується просіяти його перед використанням, щоб уникнути утворення грудочок.

Цукрова пудра

Перловий цукор

(Перловий цукор, цукровий пісок, цукор граду)

Пісок цукру

Цей тип цукру складається з великих кристалів, які досить стійкі до нагрівання і додають хрусткості печиву або будь-яким хлібобулочним виробам. Зазвичай його можна знайти в кондитерських магазинах, пофарбованих у різні кольори, оскільки в основному він використовується для декору.

Я також розміщу рецепт в іншому дописі, оскільки він дуже дорогий і його можна легко зробити вдома.

коричневий цукор

Нижче я докладно описую різні типи коричневого цукру, які за формою їх виробництва поділяються на дві групи: рафіновані та нерафіновані (що поділяються на прядильні та непрофільні).
Не пропустіть відео, яке я розмістив в кінці опису видів коричневого цукру.

7.1. РАФІНОВАНИЙ КОРИЧНИЙ ЦУКР
(Те, що ми зазвичай називаємо в Іспанії коричневим цукром)

На відміну від цукрового піску або білого цукру, що надходить із цукрової тростини або цукрових буряків, тростинний цукор виробляється виключно з цукрової тростини та обробляється мінімально. У нього трохи більше зерна і темніший колір.

Це очищений тростинний цукор (95% сахарози проти 99% білого цукру).

Бідний на вітаміни та мінерали, він більш ароматизований (має аромати рому та ванілі) і широко використовується для карамелізації та приготування крихт, хоча його можна використовувати так само, як і білий цукор.

A) Світло-коричневий цукор: це рафінований білий цукор з додаванням невеликої кількості патоки (близько 3%).

Він має вологу і піщану структуру, хоча він менш липкий, ніж цукор мускаводо. Його аромат і аромат, як і колір, нагадують карамель.

Б) Темно-коричневий цукор: Як і попередній, це рафінований білий цукор, до якого додається патока, але у більшій кількості, близько 6%. Його смак та аромат більш інтенсивні, оскільки він містить більше патоки.

7.2. ЦІЛО-КОРИЧНИЙ ЦУКР
(Натуральний коричневий цукор, цільний цукор, цілісний тростинний цукор, натуральний коричневий цукор, чорний цукор, натуральний цукор, цукор-сирець, сирий очерет)

Результат часткового очищення або нерафінування соку з цукрової тростини, що дає різні типи цільного коричневого цукру відповідно до його походження та відповідно до обробки, необхідної для його отримання.

Він відрізняється від коричневий рафінований цукор завдяки своєму виробничому процесу, оскільки його отримують шляхом додавання екстракту меляси до рафінованого білого цукру, тоді як цілісний цукор не проходить весь процес рафінування, він отримується із цільного соку очерету і жодного разу патока не додається для його фарбування. Його темний колір обумовлений природною наявністю патоки, що існує в соку цукрового очерету.

За виробничим процесом можна виділити дві великі групи коричневого цукру: не центрифугувати та центрифугувати.

ДО) Цукровий цукор цілий некручений: Це цілий цукор, одержуваний із соку цукрової тростини традиційними методами без прядіння. Існує два типи: панель та цукор мускавада.

А.1. Панела (Пілонсільо, Распадура, Рападура, Солодкий, Панетола, Солодка Тапа, Чанкака, Прісна вода, Емпанізао, Папелон, Паноча): Це коричневий цукор без центрифугування, вироблений нагріванням та випаровуванням соку з цукрової тростини, отримання густого сиропу, який розливають у форми і дають йому охолонути для застигання або затвердіння.

Ступінь кристалізації дуже низька через велику кількість меляси, що міститься в ній, і високу вологість, оскільки вона не зазнавала процесу центрифугування або будь-якого іншого виду рафінування. Отже, його водна активність вища за відцентровий коричневий цукор та цукор мускавадо.

В наш час його легко знайти в міжнародному регіоні будь-якого супермаркету або в латиноамериканських супермаркетах, як у компактному, так і в наземному форматі.

ДО.2. Цукор «Мусковадо» (Цукор мускаводо, москабадо, цукор Барбадос, замість нього мусковадо): Це різновид нерафінованого бурого тростинного цукру (не центрифугованого), отриманого нагріванням і випаровуванням соку цукрового очерету та його подальшим охолодженням для отримання кристалізації цукру, який згодом гранульований для комерціалізації.

Отримані кристали малі через велику кількість меляси, що міститься в ній, і її високу вологість, але більші, ніж у панели, оскільки вона отримала повільнішу кристалізацію, більше домішок було усунуто і, отже, ступінь упорядкування більша і нижча. активність води.

Він випускається у темних (темно-коричневий мусковадо) та світлих (світло-коричневий мусковадо) різновидах завдяки кількості патоки, яка покриває кристали, надаючи їй вологу та липку текстуру (схожу на вологий пісок), саме тому вона має тенденцію до грудочок та торт. З цієї причини його потрібно зберігати в абсолютно герметичному контейнері (краще з гвинтовою кришкою), щоб зберегти ту природну вологість, яка робить його таким особливим. Я показую вам відео, яке я зробив із цукром мускаводо, який я маю вдома, щоб ви могли побачити його текстуру.

Цукор Muscovado має інтенсивний аромат, а його аромат нагадує солодку. Він ідеально підходить для соусів для барбекю, маринадів та солоних страв. Мені дуже подобається використовувати його, щоб надати особливої ​​нотки випічці, особливо морквяному, гарбузовому бісквіту або деяким видам печива.

ПРИМІТКА: Особисто я люблю їсти його, посипавши гарним скибочкою хлібного короваю (закваски та паніки, якщо це можливо), злегка підсмаженим, змащеним найкращим якісним маслом (Échiré, Bordier або чудовим та національним маслом із Сорії). Результат вражаючий і так, не підходить для дієт;). Багато років тому мій друг Інес, яка є однією з найбільш особливих жінок, яких я знаю, навчив мене їсти її так.

У каві Hola каву готують з панічним хлібом, домашнім маслом та цукром мускавада, на даний момент обсмажують паяльною лампою. Дуже багатий теж.

Б) Закручений цілий коричневий цукор: Напіврафінований цільнозерновий цукор першого виробництва, жовтого кольору та крупного зерна, одержуваний із соку цукрової тростини за допомогою центрифугування - процес, що усуває значну частину патоки. Цей процес видаляє багато вологи та домішок і дозволяє краще розташувати молекули, а кристали, що утворюються, більші, ніж у випадку безцентрового цільного коричневого цукру. Цей тип цукру продається у міру його виробництва або може пройти процес переробки для отримання білого цукру. Існує два види пряденого цукру - Турбінадо та Демерара. Ці типи цукру мають нижчу вологість, навіть стаючи більш сухими, ніж рафінований коричневий цукор.

B.1. Цукор турбінадо: Це центрифугують цілий коричневий цукор, виготовлений шляхом випаровування соку цукрової тростини, утворюючи густий сироп, який крутять у турбіні для отримання великих блискучих золотистих кристалів. Він відрізняється від цукру демерара більшим розміром кристалів. Назва походить від португальського "turbinado" - для відцентрових турбін, які використовувались для виробництва цього цукру, і походить з 20 століття.


B.2. Цукор демерара: нерафінований коричневий цукор, тому він зберігає всі свої поживні речовини і має природний золотистий колір. Його піддають центрифугуванню для усунення домішок і вологості для подальшої її кристалізації, головна відмінність між панеллю та мусковадо. Його колір менш інтенсивний, а кольори більш регулярні завдяки лаку. Він характеризується тим, що він дуже хрусткий і має неповторну солодкість.

Його походження походить від колонії Британська Гайана, в якій знаходиться регіон Демерара, першого пункту виробництва цього виду цукру в середині 19 століття.


Важливо знати, що ступінь рафінування жодним чином не впливає на калорійність цукру, отже, цільний цукор настільки ж калорійний, як і білий цукор (приблизно 4000 ккал на 100 г).

Тепер, коли ви знаєте всі типи цукру і особливо різні типи коричневого цукру, що існують, особливо розмежовуючи рафінований та нерафінований, погляньте на це цікаве відео:

Здивований? Ви можете зробити тест вдома, хоча результат вам може не сподобатися.

Ну, поки що види цукру (із цукрової тростини чи буряка), але тоді я також поговорю про решту існуючих цукрів та підсолоджувачів.

На ринку є інші цукри або підсолоджувачі, багато з них натуральні, тобто вони не зазнають жодних змін, а тому багаті на цукор, мінерали та вітаміни.

Якщо його нагріти приблизно до 120 градусів, він плавиться, утворюючи однорідну масу, яка, дозволяючи йому охолонути до 80 або 70 градусів, легко формується (завжди в рукавичках), і форма, яку ми надаємо їй, застигне в міру охолодження.
Він широко використовується в сучасній кулінарії для виготовлення бульбашок ізомальти, продуваючи повітря, поки тісто гаряче. При охолодженні бульбашки стають крихкими, як скло, але їстівними.

білий столовий цукор, цукрова пудра, коричневий цукор рафінований і сахарин Їх можна придбати в будь-якому супермаркеті, оскільки саме вони ми завжди використовували в Іспанії.
Типи Цукор-пісок, цукор Ізінг, цукор-пісок, перловий цукор, інвертний цукор або цукор-ізомальт Їх легко знайти в будь-якій кондитерській, я рекомендую ту, що належить моїй подрузі Наталії Бокассі, вона називається Dulces Ilusiones, і вони продають через Інтернет. Насправді вони також мають цукор Демерара.

кокосовий цукор Його легко знайти в оптових магазинах, мій улюблений - Pepita y Grano, де я його і купую. Також є панель оптом. У цих магазинах його також легко знайти цільного тростинного цукру кращої якості, ніж те, що ми знаходимо в супермаркеті (що часом не зовсім те, що кладуть у коробку, як ви бачили у відео). Інші оптові магазини, які мені також дуже подобаються, і в яких є різні типи цукру (мусковадо, панела, кокосовий цукор, цілісний тростинний цукор, легкий тростинний цукор) - це Casa Ruiz.

панель Зазвичай його легко знайти в області іноземних товарів, як правило, з Південної Америки з супермаркетів та великих магазинів. Також у латинських гастрономічних магазинах або в магазинах оптових товарів.

Що стосується решти типів цілий коричневий цукор (мосвокадо, турбінадо, демерара ...), Хоча їх все частіше бачать в Іспанії, їх все ще не так легко знайти, як в Англії чи США, де різноманітність дуже широка, але деякі види ви вже можете побачити на полицях великих магазинів, у кутах для гурманів або в районі біопродуктів чи екологічних продуктів.
У новій хвилі біологічних супермаркетів, які нападають на нас, їх також легше знайти.
У прибережній зоні Іспанії їх легко і безліч можна знайти в супермаркетах Ісландії та за кордоном, оскільки це англійська продукція. Тут у вас є список усіх міст, де вони знаходяться.

Нарешті типи мускаводо цукру та демерари що я зазвичай купую в англійських супермаркетах Waitrose, коли подорожую, ви можете придбати їх тут.

Я сподіваюся, що вся ця інформація була для вас цікавою і що відтепер ви можете насолоджуватися цукром у всіх його різновидах .

Фотографії: натиснувши кожну фотографію, ви можете перейти безпосередньо до її джерела.