виготовлення

Інгредієнти

- свіже сире молоко
- мезофільна закваска
- культура помади (бревібактерія)
- сичуг
- CaCl2

Сир "Палпушта" вироблявся з 1915 року на фабриці "Сомберек" Дербіської сирно-олійної компанії. Йому передували сир пуштадőри та паальпушта, які також були м’якими сирами, дозрілими помадою типу ромадур. Його назву можна скласти з імені власника фабрики (Pál Heller) та імені дуже популярного на той час сиру pusztadőry, вмілих маркетологів епохи:) .

Схематичний рецепт Палпушти:
- 10 літрів сирого незбираного молока пастеризація щадним процесом (63-65 ° C/30 хв)
- охолодження молока до 35 ° C на водяній бані
- вирощування, попереднє дозрівання 1 капсула мезофільний закваска з культурою, 30 хв
- 1,5 грам CaCl2 змішування в молоці
- щеплення при 31-33 ° С - стільки ж з природними 210 вакцинними ферментами, так, щоб час згортання становив 45-50 хвилин (1,8-2 мл.)
- розрізання згустку до розміру грудочки 1-2 см за 5 хвилин
- осадження (попереднє пресування) 10 хвилин
- сироватки до рівня сиру, перемішуючи один раз
- осадження протягом 5 хвилин
- фільтрація згустків
- холодний: при кімнатній температурі, перевернути згусток удвічі
- форми у приміщенні при 22-24 ° C (форми для сиру від 5-25dkg)
- Порядок обертання: минуло між двома обертаннями: 20 хвилин, 40 хвилин, 60 хвилин, потім кожні 2 години протягом 8-10 годин. (22-24 ° C)
- засолювання: посипання сирів без йоду з усіх боків протягом 1 дня
- десикація: розкладіть сири на сухій дошці або сітці для дозрівання при температурі 16-18 ° C протягом 1 дня
- дозрівання: в коробці для дозрівання, з щоденною ротацією, і культура помади обробкою поверхні при 16-18 ° C протягом 14-16 днів
- упаковка, зберігання: загорнуте в алюмінієву фольгу або в щільно закриту коробку для зберігання, на верхніх полицях холодильника.