Наука
Відкриття масла було зроблено в період приручення молочних тварин приблизно десять тисяч років тому. Її першому технологічному опису 4500 років. Протягом тисячоліть йому приписували лікувальну дію, використовувану в косметичних цілях, і підкреслювали його вміст у вітамінах. Наш чудовий образ також зберігається нашою мовою, просто подумайте про бризки в молоці та вершковому маслі, які використовуються як синонім до бажання або терміну, змащеного із сленгу. Йому довелося зазнати першої, науково необґрунтованої, але ще ефективнішої атаки в минулому столітті: істерія холестерину називала вершкове масло і яйця. Маргарин дуже успішно зіткнувся з водою. З тих пір наші матері в це вірили лише.
"Наука ніколи не стверджувала, що масло шкідливе, а також що маргарин шкідливий", - говорить Ласло Шомоджі, доцент факультету харчових наук Університету Сент Іштван. «Наука не займалася протиставленням маргарину і масла, оскільки протиставлення є хибним. Основою для критики масла, іноді демонізації, висловленої в ЗМІ, є сенсаційна інтерпретація результатів експериментів на тваринах. З наукової точки зору можна сказати лише те, що дієта, яка надмірно покладається в односторонньому порядку на насичені жирні кислоти, збільшує певні ризики для здоров’я. Для повсякденних людей логічний висновок з цього полягає в тому, що правильне харчування різноманітне, різноманітне та збалансоване », - додає Сомоджі.
Він народився добавкою
Маргарин був розроблений в 1869 році Іпполітом Меге-Мурієс на тендер на замінник масла. Перший виробник, голландський Юргенс, почав фарбувати продукт у сірувато-білий колір у вигляді борошнистої роси заводського виробництва; якщо у вас воно вже є замість легко прогорклого і дорогого масла, шукайте його. Народжений таким чином замінник жовтого масла, м’яко кажучи, не купався в молоці чи маслі.
Тонування на здобний жовтий колір було заборонено в кількох штатах США в 19 столітті, а в деяких штатах маргарин мав бути пофарбований у відразливий яскраво-рожевий колір, щоб уникнути споживачів навіть випадкового змішування його з маслом. Молочне фойє було настільки сильним, що було введено спеціальний податок на значно дешевший маргарин. Продаж маргарину в Канаді був заборонений до 1948 р., І він був призупинений лише на кілька років через брак сировини через Першу світову війну. Друга світова війна мала подібні наслідки, коли дешевий маргарин повільно приймався споживачами і вимагав скасування обмежень.
До цього часу реклама маргарину воліє наголосити на миттєвому розповсюдженні продукту, що добре для звичайних любителів пити масло, оскільки зберігання вершкового масла в непотрібному холодильнику також робить прохолодну кімнату, де масло, що зберігається в масляному тримачі, може бути розподіленим. Процедура є недоліком лише на практиці, адже в нових житлових парках нового часу навряд чи можна знайти неопалювані комори, побудовані на північній стіні в старі добрі часи, навіть не жарко влітку. Виробникам масла довелося якось вирішити цю проблему, яка була неможлива без введення або розведення сторонніх речовин.
Маргарин вершковий, масло жирне
Масло не повинно містити жодної немолочної речовини, яка могла б зробити його холодним для змазування. "Він не може містити доданих речовин, крім води, або щонайбільше молочного жиру, фракції молочного жиру, молочнокислого концентрату молочного походження, кухонної солі, барвників та молочнокислих бактерій", - в Угорській книзі продуктів містяться вимоги до продуктів харчування, що продаються на ринку. в Угорщині. Його вміст жиру встановлюється в межах від 80 до 90 відсотків, тому вершкове масло за законом кілька разів пов’язане з холодною твердістю. З іншого боку, розповсюджуваність є настільки важливим фактором, що стосується продукту, який використовується для намазування на бутерброди на додаток до випікання тістечок, що виробники масла почали додавати рослинні олії та багаті водою молочні інгредієнти (пахта, вершки) до вершкового масла. Їх не можна назвати вершковим маслом відповідно до законодавчих норм, тому народилися масла зі зниженим вмістом жиру та масляні препарати. Як бонус ці продукти навіть дешевші за вершкове масло, але вони абсолютно непридатні для смаження.
Однак, не одна з компаній, що найбільше жадають грошей, і найглибші таблоїдні засоби масової інформації не можуть забрати у вершкового масла його смак. "Під час виробництва вершкового масла відбувається процес дозрівання, під час якого аромат виробляється в результаті метаболізму культури, яка в основному складається з молочнокислих бактерій, і з'являється вишуканий смак, такий характерний для вершкового масла", - говорить Сомоджі. Виробники маргарину визнали це значення, і оскільки норми ЄС щодо маргарину дозволяють використовувати добавки, ароматизатори та тваринні жири, продукти, що містять пахта, вперше з’явилися на ринку, а пізніше маргарини, що містять масло. Крім того, через законодавчі вимоги вони не можуть бути пов'язані з оригінальною назвою, тобто маргарином. Деякі з них продаються як “спреди”, інші як “маргаринові препарати”. Продукт не може бути визначений точніше угорською мовою, але інші мови також справляються із сумішами, що поширюються, наприклад, англійська обрала розчин для розповсюдження.
Вищезазначене змішування не є простим процесом, студенти кафедри Шомоджі також шукають рішення проблеми: оскільки молочний жир не можна змішувати з великою кількістю, він випадає в осад у продукті з довгими полицями, тому виробництво такого суміш або приготування маргарину є інтенсивними технологіями та емульгаторами. Окрім емульгаторів, в маргаринах дозволені інші добавки, такі як барвники, ароматизатори та консерванти, яких немає у вершковому маслі.
Маргарин батьки, масло діти
З часом замінні та штучні продукти, добавки, консерванти та барвники набувають дедалі більшого поширення, з рухомими за харчуванням продуктами харчування на рубежі тисячоліть та гастрореволюціями, з правами або без них, беручи без добавок і, звичайно, смачне масло під їх крилом. Феномену також сприяв той факт, що, дедалі уважніше читаючи наукові дослідження, все більше людей реабілітували насичені жирні кислоти, а засоби масової інформації виїдали добавки.
“Десять років тому угорська тенденція виглядала так, як споживання маргарину було приблизно в п’ять разів більше, ніж вершкового масла, але зараз споживання вершкового масла збільшується, а споживання маргарину зменшується, особливо для випічки маргарину. Можливо, менше випікають вдома », - каже Сомоджі. Зростаюче споживання вершкового масла - глобальне явище, величезний китайський ринок, який традиційно не споживає масло, а набуває нових звичок, також почав розвиватися, і масло переживає ренесанс у всьому світі. Крім того, ЄС скасував квоту на виробництво молока.
Завдяки системі квот, яка регулює виробництво молока в ЄС, що є більшою мірою загальмованою ззовні, нові галузі зростаючого світового ринку молока, такі як Китай, США, Нова Зеландія та Австралія, почали входити, а квота на перевиробництво в 1970-х було скасовано 31 березня 2015 року.
«У тодішніх штучно стриманих великих країнах-виробниках молока були розпочаті нові європейські інвестиції, приурочені до скасування квот, і навіть погода була сприятливою в районах виробництва молока обох півкуль: молоко впало. Однак через ембарго з боку Росії цей надлишок був на 20-30 відсотків меншим, і з’явився ринок пропозиції. Ситуація досягла найнижчого рівня в серпні 2016 року, коли, наприклад, ціна закупівлі 105 форинтів в Угорщині досягла ціни 105 форинтів, і ця тенденція була типовою для всього ЄС », - ми знаємо від Золтана Гарча, керуючого директора ради молочних продуктів.
Тоді багато виробників добровільно зменшили свої запаси, і ЄС запровадив допоміжну допомогу: ті, хто не виробляв продукцію або підтримував її виробництво на рівні, отримували допомогу. За один рік, до лютого цього року, виробництво молока в ЄС впало на 5 відсотків, сире молоко зникло з ринку, а минулого літа навіть блискавично закінчилося понад 100 000 тонн вершкового масла. За той же період китайський експорт вершкового масла в чотири рази, а несприятливі погодні умови для виробництва молока в південній півкулі також знизили надої. Сире молоко, яке перевищує щорічне виробництво молока в Угорщині, зникло з ринку ЄС, і, оскільки ця сировина для виробництва молочного жиру, оптові ціни на масло втричі зросла. На даний момент це означає лише середнє зростання внутрішніх роздрібних цін на масло та сметану на 20-30%, але до Різдва, безумовно, відбудеться подальше зростання споживчих цін на ці продукти.
Споживання, яке в будь-якому випадку збільшиться до Різдва, може погіршити ситуацію, на думку Золтана Гарча, дефіцит може зменшитися не раніше кінця весни 2018 року. Однак доброю новиною для святкових тортів є те, що чудові плетені торти також можна випікати із салом - лише тоді економічна політика не повинна втручатися в сало.
Повільно зростаючі корови
Не вистачає молока, нам потрібно більше молока - ми можемо це часто чути, але корів це не зачіпає, цим коровам, які виробляють більше молока, потрібні роки, щоб приступити до роботи. У великої рогатої худоби тривалий репродуктивний цикл, вагітність більше дев’яти місяців, вони досягають статевої зрілості щонайменше через два роки, і для того, щоб мати молоко, вони повинні спочатку протистояти теляті. Але бувають випадки, коли бики досягають успіху, яких, принаймні безпосередньо, можна використовувати для виробництва молока. Збільшення запасів також вимагає серйозних інвестицій, а це вимагає впевненості та безпеки доходів виробників у системі.
(У статті ми хотіли поспілкуватися з представниками маргаринових марок, популярних на внутрішньому ринку Угорщини, але поки що вони не відповіли на наш запит.)