19.06.2018 11:10
Реміснича пекарня «Пеклани» майже 9 місяців балує жителів Балатонфюреда хлібом із закваски, мирними круасанами та тістечками. З тих пір Зеліска Орсі крутить зиму, розширюючи свою команду і вигадуючи багато нових рецептів. Що не змінилося, це широка посмішка та нескінченна енергія, яку він розповідає про замішування, маскарпоне-полуничному круасані та заквасці, які, точніше „хто” поїхав до Італії на відпочинок з сім’єю у мулярі.
На початку літніх буднів ранковий пік вже знизився в пекарні посеред міста, але ледь залишається кілька хвилин, коли в магазині немає покупця. Спішно спожиту каву готують, ретельно відібрану випічку розпродають, заздалегідь замовлені та не замовлені хліби, які, просто заспокоївши їх, підводять день відвідувачів. Бенс вже працює біля прилавка він тягнеться до багета, какао-равлика, перед тим, як гість заговорить. Ви знаєте, хто прийшов і чому.
Пекарня відокремлена від зони для гостей скляною стіною, Ви можете побачити будь-який процес для будь-кого, хто цікавиться, як виготовляються равлики-какао, квасоля, багети, ароматний хліб та випічка. Стресовими ранками справжня терапія, щоб спостерігати, як тісто перетворюється, перетворюється, і все стає на свої місця.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Як ті, хто щось бере
Ми вже відвідували тут перед відкриттям у жовтні 2017 року. Тоді мені сказала Зеліска Орсі, власник, засновник та двигун Хлібозаводу три роки тому він захопився хлібом із кам'яного борошна, розмеленого на кам'яному млині, а рік тому він був пекарем від брендового менеджера, щасливого чоловіка з Будапешта, який їде на велосипеді в Балатонфюреді, який любить те, що робить, а також те, що він негайно отримує відгуки про свою роботу.
Восени Орсі ще не користувались терасою, з якої ми могли бачити бістро Спархельт, і вони навіть не могли собі уявити, скільки тут буде життя і в зимові місяці. "Усі попереджали нас від зими, що людей не буде, але порівняно з цим у нас багато постійних клієнтів", - говорить Орсі. Вони також мали дивовижну кількість замовлень на Різдво та Великдень. «Багато людей запитують, чи ми вже звикли до цієї пенсії, чи не нам тут нудно. Як спокійно? " - ім'я. Вони постійно крутяться, у суботу вранці лінія також доходить до бістро Sparhelt, а іноді більшість товарів забирають вже о 10 ранку.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
“Не буває сірих буднів, ми приходимо і йдемо з усміхненими головами, ніби вони щось беруть. День однаковий 24 години на добу, але ми не витрачаємо час на те, чого не хочемо або є непотрібним”- додає Орсі. Не обов’язково стояти в пробці, їздити годинами, сидіти на нарадах. І коли один покупець каже, що його бабуся так спекла хліб і не їла його протягом 60 років, Орсі знає, що зрозумів.
Круфін, квасоля, жіноче благословення
Останній період приніс багато досвіду та уроків. Коли вони були відкриті, вони працювали від світанку до кінця дня, а потім зрозуміли, що цього не може бути в довгостроковій перспективі. Зараз вони випікаються у три зміни, починаючи з 1 години ночі першої ночі. Щодня виготовляють 3 + 1 види хліба, “щотижневий графік”, вивішений на стіні, допомагає клієнтам дізнатись, який день буде запропонований. Одним з постійних акторів є закваска з коричневого або білого хліба, інший є житній хліб, і третій Хліб під назвою "Жіноче благословення".. Єдиним, що було дріжджовим, був перший хліб Орсі, виготовлений із свіжомеленого борошна. Також сюди входять натуральний йогурт, лляне насіння, сушена журавлина та мед.
«Хліб дня» завжди відрізняється. Якщо взимку випікали хліб з фундука, чорниці, маку-родзинок, то зараз він ароматизується свіжою зеленню, розмарином та шавлією. «Манія» Орсі завжди мати щось нове, цікавіше. «У мене в голові повно ідей, у мене є папір, де я їх збираю. Це ніколи не закінчується, навіть зараз бл. На ньому 30. Я заїду до хлопців і почнемо. Це все спонтанно », - каже він.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Не існує процедури прийняття, як у випадку з multis, новинка може бути навіть на прилавку наступного дня. У травні це так полуничний маскарпоне круасан та малиновий віл-око стали великими хітами, їх прийшло багато цільне листкове тісто, виготовлене з борошном із спельти також, наприклад Круасан зі сливовим варенням від Сату-Маре, або останній клік, крифін, який є дитиною любові здоби та круасанів. Це відносно прості тіста, однак вони дають речі, які гість каже, ніколи раніше не бачив.
Вони розпочалися через кілька місяців після відкриття мирний вершковий круасан запікати з великою кількістю вершкового масла та жирного молока. Щодня закінчуються сотні, і равликів з какао теж не можна виготувати. Однією з торгових марок, квасоля (спеціально плетені торти), звичайно, залишилася, крім того щодня є веганський та м’ясний бутерброд є.
Восьмий пасажир - закваска
Закваска знову завойовує, і пекарі з блискучими очима говорять із захопленням про сутність, яку вони самі виростили. У Бейкера це не інакше. За даними Асоціації пекарів, суспензія закваски, борошна та дріжджів, але «традиційною» закваскою є лише вода та борошно, ось цільнозернове житнє борошно, пояснює Орсі.
Звичайно, дріжджі утворюються під час природного бродіння, але процес починається з повітря і бактерій, які вловлюють борошно. Орсі говорить про свою закваску так, ніби він була незалежною істотою, зрештою. Закваска - це жива речовина, яку виготовляють за 6-7 днів, і тоді його можна зберегти в житті протягом будь-якого періоду часу - навіть десятиліть. Лікування закваскою тіста набагато складніше і трудомісткіше, багато хто не застосовує його, оскільки воно вважається непередбачуваним, і може бути хрономерований точно за лічені хвилини. «Ми, пекарі-ремісники, почали робити це з любові, більшість із нас навіть не є пекарями спочатку. Ми порушили всі традиції, нам подобається працювати повільно і спітніло, але результат - небо і земля », - говорить Орсі.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Закваска має зимовий та літній режими, і її слід годувати один-два рази на день відповідно. Чим тепліше, тим швидше розмножується, тому влітку він голодніший. Мати-закваска - це вихідна темно-коричнева маса борошна та води, разом з ним прищеплюються всі інші, величезні скрині з борошном і водою. Щіпки цвяхів цього вистачає для величезної скрині.
"Моїй повільно виповнилося 3 роки, ми навіть повезли її на відпочинок у камені в Італію", - каже Орсі. “Ми окропили місцевою водопровідною водою. Ми везли його всюди на машині, пахло досить різко, хоча це мене не турбувало ”. Деякі люди ставлять його в холодильник на 1-2 тижні, коли не можуть з цим впоратися, до цього часу процес бродіння припиняється.
Без добавок і стресу
База знаходиться у Бейкера ніщо не містить добавок, також не можна купувати сиропи, олії або варення, що використовуються у випічці. За словами Орсі, сьогодні проблема не в хлібі, а в неконцентрованій кількості добавок. Покупці не дивляться, скільки це коштує - сьогодні вам доведеться платити за те, чого немає у продукті.
Вони працюють з борошном від Celldömölk, а частину цільнозернового борошна подрібнюють у млині Зальцбурга. Перший легендарний твір, який вона отримала в подарунок від чоловіка, який все змінив, також можна побачити у вітрині. Вони прибувають дуже рано в суботу і просто збирають речі на дві години, це порядок. Це не може бути по телефону, лише письмово, у Facebook та електронною поштою. Вони хочуть пощадити клієнтів від того, щоб не залишилося хліба, і тому їм також легше готуватися до вихідних.
Це тому, що кустарна технологія закваски повільна. Вони також постачаються до багатьох ресторанів та виноробних підприємств, a серед їхніх клієнтів - Kredenc, кондитерська Kedves, Petrányi Pince és Borterasz, Első Füredi Sörház і пірат Балатонудвара є. «Ми намагаємось бути без стресів і приймати лише те, наскільки ми можемо впоратися. Ми робимо це не для того, щоб нервувати », - говорить Орсі. Є спроможність, яка була визначена спільно, вони обговорять, чи можуть вони прийняти інше замовлення.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Дівчата вже працюють у Хлібопекарні
Найскладніше було прийняти велике рішення зі своїм партнером подати у відставку та відкрити пекарню, зізнається Орсі. З тих пір вони не до кінця зрозуміли, як прекрасно тут усе, кожного дня, відроджується. Стільки ж годин вони відпрацювали в Будапешті, але час йшов, подорожуючи, сидячи в пробках, тепер вони можуть перетворити цей час на корисні речі.
Багато людей звертаються до них, щоб допомогти відкрити пекарню, настала черга домогосподарок, які хочуть навчитися пекти заквасний хліб. Можливо, Орсі також пройде курси, але поки що вони зосередяться на літі.
Фото: Тамаш Кресі - Ми любимо Балатон
Команда розширюється вже пару тижнів разом з Орсі та Чабою працюють чотири людини. Бенс - керівник магазину, Петер - пекар - він займається цим бізнесом 20 років і більше не їсть хліб із магазину. Вони шукали в команді іншого пекаря та іншого бармена - обох не вистачало. Врешті-решт переможцем стала дуже проста ідея: дружина Бенса, Естер і партнер Петера, Рамі, приєдналися до команди. Зараз три пари працюють разом у пекарні великою родиною. “Клієнти завжди запитували, чому вони зустрічаються з хлопцями лише раз, коли Бейкер Дівчина називається так. Зараз нарешті є дівчата », - говорить Орсі.