045/55 11 397 або 045/55 19 373

Додано: 14/12/2015 16:00:00

14 грудня 2015 року

Нові харчові переваги в 2015 році принесли з собою багато змін. Після нового ми будемо боротися проти солі. Максимальний вміст солі в готових до вживання їжі не повинен перевищувати 13 г/кг. Але що це означає? Як це відобразиться на приготуванні шкільного обіду і що це означає на практиці для роботи завідувача шкільної їдальні? І чому сіль таке велике опудало? На основі моніторингу було встановлено, що в дошкільному віці діти споживають удвічі більше солі, ніж мали б мати, а у дітей у віці від 11 до 14 років результати були подібними. Однак вікова категорія від 7 до 10 років насторожує. Моніторинг виявив, що в 3,5 рази перевищували поточні рекомендації.

сіллю

Чому сіль таке опудало? Чи справді це має лише негативний вплив на організм? З одного боку, це дуже важливо для організму, захищає від надмірної втрати рідини та падіння артеріального тиску, допомагає регулювати кількість води, нервової та м’язової діяльності, але з іншого боку її надлишок бере участь у захворюваннях серця, судин, нирок, шлунка, тиск, а також впливає на розвиток ожиріння. Вживання великої кількості солі є значним фактором ризику високого кров'яного тиску та серцево-судинних захворювань.

Що саме це означає для шкільних їдалень? Перш за все, необхідно знайти інструмент, за допомогою якого ми будемо вимірювати споживання солі. Їдальні мають два варіанти оцінки споживання солі та два значення на вибір. Перше значення встановлюється Міністерством охорони здоров’я, і це згадані 13 г/кг. Другий - рекомендований максимум Всесвітньої організації охорони здоров’я, який встановлений на рівні 5 г/день для дорослої людини.

В даний час стандарти встановлені таким чином, що повний несолодкий обід міститиме 2-3 г солі. Самі керівники шкільної їдальні кажуть, що в стандартах вже мало солі і що діти скаржаться на м’які, несмачні обіди. Діти звикли до набагато більш виражених смаків та солоних і гострих страв з дому. Тож проблема не в стандартах, вони побудовані добре. Навіть сьогодні різні трави рекомендуються в багатьох стравах як замінник солі, і керівники поволі звикають до їх використання. Важливо подивитися на кількість солі в продуктах. Звичайний громадянин поглинає 75% солі з їжі, яку купує. Однак він купує зовсім інший асортимент, ніж шкільна їдальня. У шкільних їдальнях це близько 50%. Тому навіть тут лідери не повинні боятися перевищення меж. Якщо керівники дотримуються правил, коли готують їжу та купують їжу, обмеження солі, встановлене міністерством, для них не повинно бути проблемою. Проблемою може бути той факт, що сіль входить до складу харчових продуктів, що виробляються промисловим шляхом, і іноді важко оцінити конкретну кількість солі в їжі. Тому харчова промисловість повинна відігравати ключову роль у зменшенні споживання солі. Сіль додають у їжу для додання смаку, посилення інших ароматів, а також для захисту їжі від мікроорганізмів.

Кількість солі в їжі також слід зменшити, якщо ми хочемо зменшити споживання солі звичайними людьми та неповнолітніми. Однак кількість солі в їжі потрібно поступово зменшувати. І діти, і дорослі звикли до певного солоного смаку. При значному зниженні вмісту солі їжа виглядає несмачною. Однак, коли ми зменшуємо вміст солі повільно і поступово, різниця може бути не очевидною, і споживач поступово звикне до менш солоного смаку.

Однак шкільна їдальня специфічна у вживанні солі, і ми не можемо порівнювати приготування їжі в шкільній їдальні з приготуванням їжі вдома. Перш за все, багато солі витрачається із запасу лише на варіння макаронних виробів та картоплі. Однак ця сіль врешті-решт виливається у відходи разом з водою, в якій варився гарнір, і тому не споживається. Однак він амортизується з карат для зберігання. Особливу групу продуктів складає випічка. Він має дуже високий вміст солі, особливо якщо це тісто, наповнене сіллю. Тому цих їж слід уникати в їдальнях. Зрештою, тісто не повинно замінювати гарніри, тому таке обмеження цілком справедливе і не тісто як тісто. Є також більш здорові сорти, такі як хліб з непросіяного борошна.

Може здатися, що найпростіший спосіб зменшити споживання солі - це просто припинити солити. Але навіщо тоді замінювати сіль? Що додавати в їжу, щоб вона все-таки була смачною? Їдальні досить обмежені. Неможливо отримати сіль у їжу, оскільки на ринку є багато ароматизаторів, які вони не можуть використовувати. Вдома ми використовуємо кістковий бульйон для смаку м’яса, супів чи соусів. Багато з нас також роблять домашні бульйони. Однак шкільні їдальні в цьому теж досить обмежені, оскільки використання кісток заборонено. Хоча хороший кістковий бульйон має сильний смак і тому його не потрібно так солити, він також містить жири і підвищує рівень холестерину. Трави - єдиний замінник солі. Вони можуть скуштувати їжу, але сіль ніколи не замінить їх. Петрушку та цибулю часто використовують під час приготування їжі в шкільній їдальні. Ці трави цілком прийнятні для відвідувачів і не мають з ними проблем. Але такі базилік, орегано, прованські трави, розмарин і чебрець не так популярні.

Що це значить? На перший погляд опудало у вигляді зменшеного споживання солі майже нічого не змінює. Звичайно, це стосується тих ресторанів, які відповідають стандартам. Якщо вони готують за їхніми смаками і уникають купівлі солоної їжі, їм не доведеться турбуватися про те, що не дотримуватиметься норми солі, встановленої законодавством. Насправді ці нові стандарти впливатимуть на інші сектори, крім шкільного харчування. Вміст солі в їжі регулюється в Словаччині з 2004 р. Максимально дозволена доза становить 20 г/кг. Міністерство охорони здоров’я скоротить вживання солі з грудня. Особливо це торкнеться пекарів, м’ясників, виробників заморожених овочів тощо. В даний час для продуктів харчування застосовуються різні обмеження. Хліб, випічка, охолоджені та заморожені продукти, призначені для безпосереднього споживання, не можуть містити більше 18 г/кг. Виняток становить тістечко, яке посипають сіллю на поверхні. Існує обмеження 30 г/кг.

Слід регулярно перевіряти вміст солі. Інспекції проводяться на основі лабораторних досліджень зразків харчових продуктів разом з інспекцією технічних даних стандартів. У разі готових страв це рецепти.

Але чи можна зменшити вживання солі в шкільному харчуванні? Ми не вважаємо, що в шкільних їдальнях багато солі, але можливість сольового консервування потрібно виключити. Це важливіше. Це означає прибирання солі зі столів. Однак шкільні їдальні також можуть видалити всю сіль з їжі, якщо не зміниться виховання та дієта батьків, яку діти їдять вдома та поза школою, всі зміни не потрібні. Важливішим за суворий контроль та зміну шкільних норм харчування є підвищення обізнаності про те, для чого корисна сіль і що може спричинити надмірне її споживання. Звичайно, важливо також поінформувати громадськість про те, яка їжа містить скільки солі, адже кількість солі іноді може справді здивувати. Тому важливо підвищити обізнаність громадськості про потенційні шкідливі наслідки високого споживання солі на здоров’я, а також зосередитись на наданні вказівок та порад щодо зменшення споживання дієтичної солі.