Якщо ми подивимось на виникнення харчової алергії у всьому світі, ті самі 2-3 продукти є найпоширенішими алергенами у світі, але якщо ми шукаємо місцево специфічні алергени, вони вже під впливом традицій даної етнічної групи...

Якщо ми подивимось на появу харчової алергії у всьому світі, ті самі 2-3 продукти є найпоширенішими алергенами у світі, але якщо ми шукаємо місцево специфічні алергени, вони вже під впливом традиційного харчування даної етнічної групи.

Яйця та соя є одними з провідних поширених реакційних алергенів у Європі як у дітей, так і у дорослому віці, оскільки, хоча перші традиційно є важливим інгредієнтом у нашому раціоні, другі стали такими з 1980-х років. На той час неоалергенна (нова алергенна їжа) тепер інтегрована до європейського раціону. Крім того, харчування глобалізується, з появою інгредієнтів та технологій, які були унікальними для кухні Далекого Сходу. Оскільки нова їжа включена в наш раціон, вона також може виглядати як потенційний алерген.

Виникнення харчової алергії можуть визначити дослідники лише через широкі проміжки часу, оскільки існує кілька варіантів діагностики алергії, але їх достовірність та чутливість різні. «Золотим стандартом» доведення харчової алергії є харчова провокація (відкрита чи сліпа), при якій кількість виявлених алергій на сою у загальній популяції (з урахуванням усіх вікових груп) становить близько 1%. Частота алергічних реакцій на овочі (включаючи бобові) становить близько 1,4% від загальної кількості населення. Яєчна алергія - другий за частотою симптом у дитячому віці, серед європейських дітей захворюваність становить 1-2%. Алергія на яйце та сою зазвичай зростає зі шкільного віку. 69% алергіків на сою та близько половини алергіків на яйця повністю алергізуються до 10 років.

На що насправді у нас алергія?

виключаючи

Алергени - це компоненти їжі, які викликають несподівану, характерну імунологічну реакцію в організмі. Харчові алергени - це, як правило, речовини білкової природи. Найпоширенішими алергенами в курячих яйцях є овальбумін, овомукоїд, овомуцин, овотрансферрин та білкові компоненти лізоциму. З двох інгредієнтів яєць білок має сильнішу здатність викликати алергію, ніж яєчний жовток. Це головним чином через більший вміст овальбуміну.
Серед алергенів на сою найчастіше зустрічаються білки Gly m 1 (альфа- та бета-конгліцинін) та інгібітор трипсину в сої.
Алергенні білки обох продуктів є термостійкими, тому їх алергенні властивості неможливо знизити термічною обробкою, однак у випадку соєвого алергену його можна значно зменшити, готуючи протягом чверті години.

Виникнення алергенів, їх роль у приготуванні їжі

Соя також не містить поживної речовини, яка не могла б бути забезпечена збалансованим харчуванням, і вона також незамінна під час приготування їжі, навіть якщо алергія на сою є прихильником азіатської кухні. Соєвий соус можна замінити, наприклад, рибним соусом. Більш важливим питанням цієї дієти є те, яка їжа містить приховану форму соєвого алергену.

Інформаційне зобов'язання щодо алергенів

Зараз обов'язок надавати інформацію про вміст алергенів поширюється на всі сфери харчування та виробництва продуктів харчування. Яйця та соя також входять до списку з 14 алергенів, необхідних для маркування. Це означає, що якщо їжа або їжа містить яйця або сою, необхідно повідомити про це споживачів. Однак у регламенті немає коментарів щодо забруднення алергенами. Однак більшість виробників звертають увагу на можливість забруднення. Забруднення рідше спостерігається у випадку з яйцями, тоді як у сої. Відповідно до Указу 37/2014, також необхідно забезпечувати дієтичне харчування у громадському харчуванні. Безмолочно-яєчно-соєва дієта є загальноприйнятим режимом харчування у дитячому харчуванні, оскільки в дошкільному віці це не рідкісна комбінація алергенів.
Яйця (назва у списку алергенів: 3. яйця та яєчні продукти) можна знайти в їжі як сировину (сухі макаронні вироби, майонез), як добавку (лецитин), як допоміжний засіб для обробки (межує, полірує).

Зараз продукти із сої доступні у багатьох формах, таких як тофу, соєвий йогурт, соєвий напій, соєві вершки, соєвий соус, устричний соус. Соя є незамінним інгредієнтом кухонь Далекого Сходу, тому людям з алергією на сою слід уникати китайської, тайської, корейської, камбоджійської та японської кухні. Шостим алергеном у формулюванні Положення про маркування є соя та продукти, виготовлені з них. Регламент робить ряд винятків для сої, що означає, що продукти, виготовлені з наступної сої, можуть вважатися практично без алергенів. Сюди входять повністю рафінована соєва олія та жир (за умови, що рівень алергенності, визначений EFSA, не підвищується); соєві натуральні змішані токофероли (E306), природний D-альфа-токоферол, природний D-альфа-токоферол ацетат, природний D-альфа-токоферол сукцинат; фітостерини та ефіри фітостерину із соєвої олії; ефір фітостанолу, приготований із стеринів, одержуваних з соєвої олії.

Кілька років тому сою найбільше використовували для виробництва м'ясних продуктів, але сьогодні в цьому відношенні змащувальні жири та олії становлять більшу загрозу для соєвих алергіків. Для цієї товарної групи поширені немічені домішки або навіть підробка. Іноді соєва або арахісова олія продається як дорога спеціальна олія (наприклад, олія виноградних кісточок, олія маку). Сьогодні значна частина м’ясних продуктів не містить сої, і менша частка хлібобулочних виробів також містить цей алерген, але в цих двох використовуються інші білки бобових (гороху, квасолі), які перехресно реагують із соєвими алергенами та викликають часті реакції. групи товарів з технологічних причин. Він також поширений як домішка в олійних, сухофруктах та цукатах. Останні також можуть бути забезпечені соєвою олією.

Перехресна алергія

У випадку з яйцями, здається очевидним, що яйця інших птахів визнані подібними з боку імунної системи особи, яка має алергію на яйця. Однак сила перехресної реакції різна, як і алергенність (здатність білка викликати алергічну реакцію). Наприклад, качині яйця менш алергенні, ніж курячі.

М’ясо птиці та пір’я також можуть перехресно реагувати з курячими яйцями, але цей взаємозв’язок зачіпає меншу частку страждаючих алергією на яйця, тому м’ясо птиці слід вилучати з дієти на алергію на яйця, лише якщо це справді клінічний симптом. Бобові також можуть мати різні алергени, але частіше виявляють дуже сильні перехресні реакції між собою, тобто у сімейства квітів метеликів (Fabaceae). Найнебезпечнішими є арахіс і люпин (Люпин), які, отже, входять до числа 14 алергенів, необхідних для маркування (5. Арахіс і вироби з них; 13. Люпин і вироби з них). У разі алергії на сою, варто виключити цілу групу бобових культур, особливо при дитячій алергії. Рідко, але перехресні реакції з кокосовими горіхами були описані.