- Ви знаєте, яку їжу пробував Накачаний Габо в "Дай мені зварити!"?

- Ні, але я знаю, про яке шоу ви говорите. Я схильний спостерігати за кухарями, хоча в цих шоу актори в основному гастроблоггери, які вважають, що вміють готувати. Деякі люди знають.

- Тож він спробував приготувати курячу паприку зі сметаною з сирним чатні - за двадцять три хвилини.

- Це можна зробити за стільки часу?

- Ну, він цього не зробив. Але в цьому суть шоу.

- Це цікава річ, я також багато думав над тим, як поставити учнів на подібне завдання. Вони отримують кошик інгредієнтів і за п’ять хвилин вирішують, що з нього хочуть приготувати. А через годину подайте гарну їжу. Ми починаємо це зараз із школи в Крудах, 19 числа відбудеться такий конкурс.

- Це вже придумали шоу?

- Це може бути. Ніколи не знаєш, хто, що, чому. Напевно, на великих турнірах вже п’ять років мова йде про те, хто, як, може імпровізувати. Тут розкриваються матеріальні знання.

"Якщо я прямо з ваших слів, він дивиться кулінарні шоу".

- Я шукаю. Але якщо я знаю, що це гастроблогерське шоу, я часто вимикаю канал. Бо я хочу вчитися. Але я хочу бути справедливим, тому мушу визнати: є деякі з них, які справді шукають речі належним чином; Ви також можете навчитися у них у темах знань про товари. Трюки, які запропонує шеф-кухар, не дуже вдалі з ними.

готувати
Фото: Mátyás Mészáros

Бенке - Фердеш

- У вас проблеми з кожним гастроблоггером чи просто певними людьми?

- Ні, не всі. Є такі, які готують досить добре.

- Але що з ними?

"Я не хочу сперечатися з ними або вчити їх готувати".

"Чесно кажучи, це не питання марнославства?" Актори також тягнуться за рот, щоб запросити аматорів діяти у повсякденних реаліях, але чомусь шоу все ще працює, люди дивляться.

- Ні. Я знаю, що час минув за мною, і я знайшов своє місце в професії - тепер я влаштую на фермі сад прянощів і навчу молодих людей, як використовувати зелені спеції. Звичайно, в цьому теж суєта, але у мене ніколи не падало обручку з пальця, якщо це було можливо, і я міг би навчитися у когось.

- Боляче, якби я зараз запитав десятьох людей на вулиці, чи не віддадуть вони перевагу рецепту дядька Бейса Лачі чи Фердеса Зе, дев'ять скажуть?

- Цілком може бути, що співвідношення правильне. Але нехай Бенке Лачі не буде еталоном для нашого покоління, яке точно знає, що він починав як відомий кухар, але не слідував новим тенденціям. Він був "клоуном", і він це усвідомлює. Шеф-кухар добре в очах людей, якщо у вас добре обличчя, якщо ви можете продати себе. Але він знає. Але повертаючись назад: ми мусимо заздрити молодшому, я часто був погоджувальним суддею між старшим та молодшим кухарем. І так: саме так старший колега раптом замовк. Молодший кухар не обов'язково кращий, бо він знає більше. Але оскільки він сміливіший, він не копається назад у професії, а дивиться вперед. Я роблю те саме щодо сировини - я постійно навчаюся.

- Основна відмінність для кухаря-любителя, як я, полягає в тому, що я більше не хочу починати готувати з півкілограма бекону, як я бачу по черзі у старших кухарів.

- Я теж не завжди починаю з бекону. Копчена сіль, яку я готую сама, для цього хороша.

- Бо як треба?

«Я кладу фунт солі в текстильний пакет і вішаю в кадильницю, коли палять ковбасу. Я іноді струшую, ось і все. Якщо я покладу щіпку цього в блюдо, це наче блюдо було зроблено з беконом. Тільки так воно набагато здоровіше.

- Ви вже потрапили в ситуацію, коли побачили в очах молодого студента "більше не говорити туті"?

"Я ще не отримував цього раніше, і я впевнений, що настав цей день". Але до того часу я піду на пенсію. Я дуже серйозно хочу продовжувати вчитися в цій професії, настільки, що почуваюся найнимішим саме зараз. Світ настільки розгорнутий, що тепер я бачу, скільки білих плям для мене ще є.

- Коли ти почувався на вершині?

- Висота піку коливається. Був час, коли я думав, що я там. Це також коли я не наважувався це сказати через свою впевненість у собі. Я відчуваю, що я в хорошому місці, коли великі кухарі просять мене.

- Хто зараз вважає вас найкращим шеф-кухарем Угорщини?

- Він дує Тамаша. Я особисто знаю, яка найкраща якість його спокою. Він мислить у системі, його нервозність не прилипає до оточення, бо він також не з’являється в ній. Я знаю кухарів, які є, можливо, більш кваліфікованими, ніж Тамас - наприклад, Каролі Варга, - але не дійшли до суті. Бо вони не такі хороші менеджери.

- Яка частка досвіду та здатності бути хорошим менеджером повинні бути присутніми у успішного кухаря зараз?

- Шістдесят-сорок відсотків. Шістдесят років професійних знань. Але той, хто потрапляє до професії, маючи шістдесят відсотків знань, також є загальним хорошим менеджером.

- Де ви перелічуєте себе у списку кухарів?

«Я вважаю себе добре приготованим сільським кухарем, який знає основи своєї професії. Я не тримаюся надто високо, я зовсім не впевнений, що потрапляю в десятку найкращих. Все одно дуже приємно поїхати на професійну зустріч - як минулого разу - і взяти з собою їжу чи торт, які кухарі запитують: „Як ти це зробив?“

Є смажена курка, була, буде

- Bocuse d'Or був би здатний?

- Ні. Я за це стара. Мені потрібні там молодші за тридцять. Я ціную Bocuse d’Or, але якщо порівнювати зі Світовою федерацією асоціацій кухарів (WACS - ред.), Bocuse може не виграти з точки зору складності чи виклику. Тільки один приклад: є чотирнадцять-шістнадцять порцій їжі, які слід приготувати та поставити перед членами журі. У конкурсі WACS має бути зроблено сто сорок порцій, і журі вибере, яку саме переглянути та скуштувати. І це лише різниця. Але різниця полягає в тому, що хоча Bocuse d'Orra Tamás Széll отримав більше одного мільярда форинтів для підготовки, вони нічого не дали на WACS. Можна сперечатися щодо того, що є хорошим принципом: ми допомагаємо тим, хто готує їжу до зовсім тісного шару, або тим, хто забезпечує населення адекватною кухнею. Вони підходять тим, хто каже, що нам потрібно вдосконалюватися. Але я також погоджуюсь з тими, хто каже, що просто вузький клас - це нечесно. Оскільки п’ятсот на день, вони їдять у ресторанах із зірками Мішлена, обслуговуючи два мільйони людей, а інші два мільйони. Що тоді важливіше?

- Ви можете собі уявити, що гастрономія буде розвиватися таким чином, що не буде смажених курячих ніжок?

- Ні. Віденський шматочок також є концепцією протягом ста п’ятдесяти років.

"Зараз бути кухарем модніше, ніж двадцять, тридцять, п'ятдесят років тому".?

- Так. Хоча всі бачать лише прекрасну сторону. І все-таки найбільш хитра професія.

- Особливо на початку, коли молодим людям нічого не залишається, як мити посуд ...

“Є такі, але я завжди говорив, що студенту занадто дорого застосовувати страви. Але я також вчу їх тримати власні бляшки в чистоті. Не всі ми будемо шеф-кухарями з зірками Мішлена, але справа не в цьому. Але воно полягає в тому, що кожен гість - це індивідуальність, і він має право любити або не любити їжу, яку йому готують.

Нашу статтю можна знайти в щотижневому журналі K2.