• Міхал Шафарік співпрацював з Джеймі Олівером, Генаром Контальдом, готував кетеринг для принца Чарльза та інших членів британської королівської родини, зробив персональним кухарем всесвітньо відомого музиканта.
  • Він повернувся до Словаччини через свою сім'ю, а згодом прийняв пропозицію розпочати концепцію, яка нетрадиційно базується на одному інгредієнті - картоплі.
  • "Всі тут тягнуть за своїми проблемами, сердяться, ледве вітаються, не посміхаються. Зовні, навіть якщо це іноді" фальшиво ", але принаймні вони поговорять з вами або привітаються".

Його ім'я невідомо на гастро-сцені. Міхал Шафарік - шеф-кухар братиславського ресторану KRUMPLA, кілька років тому у Великобританії він працював з Джеймі Олівером, під час "jamiemania" він допомагав йому відкривати нові заклади по всій Британії.

королівську

Він також працював з Генаром Конталдом, готував кетеринг для принца Чарльза та інших членів британської королівської родини, працював особистим шеф-кухарем у гастролях різних відомих музикантів, таких як Кріс де Бург, група Madness, репер 50 центів та ді-джей Девід Гетта.

Він повернувся до Словаччини завдяки своїй родині, згодом прийнявши пропозицію розпочати концепцію, яка нетрадиційно базується на одному інгредієнті - картоплі.

Він прийняв цю посаду як ще один професійний виклик, і HN пропонує вам інтерв'ю з ним:

У вас є великий досвід із Словаччини та за кордоном. Ви працювали на знаменитостей. Чому ви вирішили приєднатися до концепції, яка в основному включає лише одну сировину?

Перш за все, це було для нас великим викликом. Друге, що нічого подібного немає, і багато ресторанів за кордоном роблять на основі одного виду інгредієнтів.

Я не думаю, що більшість ресторанів можуть працювати у великій кількості. У нас буває так, що всі хочуть запропонувати все, що є в меню, але це неможливо. Це, мабуть, правильний шлях.

Можна сказати, що мистецтво кухаря проявляється тоді, коли він може створювати різні страви з однієї сировини?

Це одне. По-друге, хороший кухар з’явиться, коли зможе приготувати хорошу їжу з простих речей і зробити з кількох речей щось дивовижне.

Також можна готувати якісну їжу з дешевих інгредієнтів?

Картопля, як правило, один з найдешевших інгредієнтів (що, звичайно, не є картоплею, яку ми спеціально імпортуємо). Про це свідчить не тільки картопля, але і рис, з якого готують чудові японські страви, такі як суші. Отже, рис - також дуже дешевий інгредієнт, і велика частина японської кухні побудована лише на декількох інгредієнтах.

Розкажіть про свій досвід за кордоном, яким ви пишаєтесь?

Особисто я найбільше пишаюся тим, що вижив. Що я не здався 15 років тому, коли потрапив туди. Я починав, як і багато інших, хто подорожує за кордон, зокрема миття посуду.

Коли я працював у марокканському ресторані, я плакав додому. Дійсно плачу у важкі дні. Це мене тоді спонукало робити що завгодно.

Той факт, що я працював з деякими відомими людьми, був просто вишнею. Важко було вставати о четвертій ранку і лягати спати о пів на першу. Спіть три-чотири години на день, працюйте шість-сім днів на тиждень у двох ресторанах.

З якими особистостями ви зустрічалися під час стажування?

Я служив принцу Чарльзу та Каміллі під час їх візиту до Бірмінгема. Це був скоріше невеликий захід. Потім ми гастролювали з такими музикантами, як 50 Cent, Chris de Bourgh або Madness, яка є відомою британською групою. З ними я переживав речі, які не можу записати на запис (сміється). Це був справді рок-н-рол, справжній.

Вони мали деякі особливі вимоги до їжі?

Так, але я скажу так. Поширеними були специфічні потреби в їжі. Вони нормальні люди, як і всі ми. Вони люблять смачно та якісно харчуватися, деякі, особливо чорношкірі музиканти, хотіли ікру, дорогі види риби та дивувались птиці. У інших музикантів були вимоги, які не можна було оприлюднювати (сміється). Але ми намагалися задовольнити всіх.

І ти дотримався?

У межах певних контактів так.

Ви можете оцінити принципову різницю між замовниками за кордоном та Словаччиною?

Люди за кордоном більше посміхаються, вони більш відкриті. Тут ми намагаємось більше спілкуватися з клієнтами, підходимо до їхнього столу, говоримо, хочемо зруйнувати бар’єр. За кордоном бар’єр настільки зруйнований, що ви зазвичай розмовляєте з вами, гуляючи по кухні.

Тут кожен тягне свої проблеми, злиться, ледь вітається, не посміхається. Зовні, навіть якщо це часом «підроблено», але принаймні вони поговорять з вами або привітаються.

Я намагаюся шокувати людей разом з нами. Наприклад, мої колеги та власник поздоровляться з ними, і вони скажуть один одному - "вау, ось приємний персонал, вони привіталися, вони запитали мене, як я". Хтось ніби витягнув їх із роботи життя та проблеми.

Схоже, що словацькі замовники не звикли до такого підходу.

Я не зустрічався, щоб кухар прийшов до мене і поговорив зі мною. Це поширене на вулиці, і мене цього навчили. Однак це також так, що я маю пряму відповідь від людини, чи сподобалось йому це, чи я засолив її, і я можу це негайно вирішити.

І яка відповідь?

Я ще не мав жодної скарги. Я іноді хотів би, щоб хтось щось сказав. Тож я сподіваюся, що це чесно. Проте поки що найкращий відгук.

Порівнюючи роботу тут і там, ви не сумуєте за кордоном?

Словаччина зручніша. Наприклад, коли я був в іноземній корпорації, я мусив стежити, щоб хтось не перевищував години, у нас був дуже суворий бюджет, ми писали таблиці тощо.

Це мене трохи заважало, але, на щастя, воно ще сюди не потрапило, і деякі речі, такі як графіки, не потраплять сюди так швидко. Бо тоді ми будемо там, де не хочемо бути. Але це те, про що ми говоримо про великі корпорації.

Що ви перенесли зі Словаччини, що дізналися за кордоном, до Словаччини?

Особливо кухня, їжа. Друга справа - спілкування з людьми, керівництво. У мене немає проблем із працівниками, як інші операції. Зараз, наприклад, мені потрібно було замінити двох кухарів, і протягом двох днів у мене був вибір із двадцяти кандидатів. У мене з цим проблем немає, і я надзвичайно вдячний за це.

Чого найбільше бракує словацькій гастрономії, а що ви навпаки виділили б?

Ми маємо справу з непотрібними речами: таблицями, щомісячними оцінками. У нас багато хороших ресторанів та кухарів, ми готуємо якісну їжу, але сумуємо за туристами. Вони можуть залучити зірку Мішлена, оскільки в багатьох ресторанах вона вже є.

Однак ми ще не така цікава країна для Мішлен. Туристи приїжджають до Братислави, проводять там день-два. Це не стосується приморських напрямків, в Іспанії, яка має кілька (зірки Мішлена, прим. Ред.).

У нас це займе дуже багато часу. Прага десь абсолютно відрізняється від Братислави, вона приваблива для туристів. Але одного разу воно буде і тут, але ми будемо його чекати. У нас є чудові ресторани, і не тільки в Братиславі.

Зараз традиційне запитання, на яке багато відомих кухарів відповідають словом ´nič´. Що ви готуєте вдома? Через те, що ви проводите весь день за приготуванням їжі, і багато людей не отримують від цього задоволення вдома.

Їх відповідь абсолютно вірна. Я готую раз у раз, але моя дружина - величезний критик. Все все критикує. Швидше, я ставлю себе в ситуацію, яку мені подають. Але я не можу дозволити собі критикувати те, що надходить за стіл (сміється).

Син?

Він віддає перевагу татові, але він чесний.

Уявіть ситуацію, коли дружина та решта родини їдуть на тиждень. Що ми можемо знайти у вашому холодильнику?

Нічого (сміється). Але так, ми знайдемо. Це будуть не напівфабрикати, а скоріше речі з італійської сухої кухні: прошутто, сир, оливки та, безумовно, вино. Це все. Коли ми говоримо про їжу, зараз пів на четверту, і я ще не їв, і це подобається 70 відсоткам кухарів.

Можливо, я зараз щось з’їдаю, от і все. Мабуть, тому мене навіть не цікавить мій холодильник. Я волів би десь їсти або хотів би поїсти.

І якби вам довелося вибрати - їсти - яка б це була кухня?

Італійська, а потім японська.

І підготувати?

І зі словацької, що вам подобається?

Найулюбленішою була кухня бабусі. Однак зі Словаччини мушу визнати, що навіть не дуже добре готую. Досить мало. Багато загальних речей із цього мені важко (на животі, прим. Ред.).

Є також їжа, яку ви не будете їсти?

Я не можу цього сказати, вибачте (сміється).