З розповсюдженням технології відновного виноробства енологічна практика суттєво змінилася. Особливо важливо тримати вино подалі від кисню в повітрі протягом усього технологічного процесу: саме так можна виготовити вино з приємними фруктовими ароматами та ароматами. Вино, що зазнало окислення, змінює колір (жовтіє) і втрачає свіжий фруктовий аромат і може розвинути гіркоту на смак.

азоту вуглекислого газу

Антиоксиданти можна використовувати для запобігання окисленню, або окислення вина можна запобігти захисним газом.

Застосування антиоксидантів (найчастіше діоксиду сірки) є більше лікувальним засобом для вина, і успіх не завжди є певним. Сірчення також може надати вину неприємного неприємного смаку.

У сучасних енологічних процесах профілактика надається перевагу використанню захисних газів, а не сірченню. Це повною мірою переважає в нових, технологічно відкритих країнах із розвиненим виноробством, таких як Австралія, Чилі чи Південна Африка.

В якості захисного газу використовують азот і вуглекислий газ або їх суміш. Найбільш вигідно застосовувати захисні гази від процесу пресування винограду до розливу.

Найважливіші застосування захисних газів:

  • Інертна конструкція подушки: простір над вином у резервуарах повинен бути заповнений інертним газом, таким чином захищаючи вино від окислення.
  • Змішування, гомогенізація: змішуванням азоту під час змішування, освітлення та подібних процесів змішування може бути здійснено дуже ефективно та набагато швидше порівняно з круговим розкладанням.
  • Розлив по пляшках: під час розливу на сучасних розливних машинах повітряний простір пляшки інтенсивно контактує із наповненим вином під час швидкого розливу. Для усунення розчинення кисню та окислення в пляшці, які неможливо «відремонтувати» пізніше, повітряний простір пляшки продувається інертним газом перед наповненням вина. У резервуарі попереднього напруження також використовується інертний газ.
  • Викид кисню: якщо кисень все ще потрапляв у вино в процесі, його можна ефективно видалити барботуванням азоту. Тут доцільно пропускати азот через вино у вигляді маленьких бульбашок.

Серед інертних газів використання азоту доцільно у разі перемішування та виселення. Для утворення інертної подушки та пляшки можна використовувати азот або діоксид вуглецю. Сучасні процеси використовують суміш азоту та вуглекислого газу замість чистого вуглекислого газу: у випадку білих вин вуглекислий газ є основною складовою, а у червоних вин переважає азот.

Генератори азоту також є чудовим рішенням для енологічних робіт і в угорській практиці. З необов’язковими газовими змішувачами також можуть бути запропоновані суміші азоту та вуглекислого газу за значно нижчою вартістю, ніж куплені газові суміші.