ВИНА І ХАРЧОВА КООРДИНАЦІЯ

освітлення

Для того, щоб наша трапеза була в повній гармонії смаку, необхідно поєднати пропоновану їжу та напої, включаючи лінію перцю. Меню завжди визначається першим, і ми поєднуємо наші вина з асортиментом пропонованих напоїв. Їжа та напої також дегустуються заздалегідь під час протоколу або великих подій. Вина та їжа також будуть багатшими на смак, якщо їх правильно поєднати. Вони не повинні гнітити одне одного, навпаки, вони повинні виділяти один одного своїх героїв та смаки. Але має місце й протилежне. Невдало підібране вино може зіпсувати навіть нашу добре складену їжу.

Яких принципів нам потрібно дотримуватися, щоб створити цю гармонію смаку:

Правило гармонійного поєднання подібних та протилежних смаків

Що це означає? Кисла їжа повинна поєднуватися з більш кислими винами, тоді як їжа, яка має тенденцію до солодкого смаку, повинна поєднуватися з винами з більшим вмістом цукру. Щоб збалансувати протилежні смаки, протиставити протилежні смаки - солодко-солоний, кисло-солодкий, солодко-гіркий - таким чином, щоб викликати нові, складні, гармонійні смакові ефекти.

Горизонтальне та вертикальне вирівнювання

Горизонтальне та вертикальне узгодження означає, що ми не тільки поєднуємо вина з даною стравою (горизонтальне), але і вибираємо вина для складеного меню, беручи до уваги вина до і після них та їх тип.

  • Ми переходимо від білих вин до червоних вин,
  • Від сухих вин до напівсолодких до солодких вин,
  • Від легких вин до важких повноцінних вин,
  • Від молодших вин до старих вин,
  • Від більш простих вин до більш складних вин.

Хоча ці жорсткі правила іноді здаються скасованими, і багато хто намагається, експериментуючи з абсолютно різними послідовностями, скасовуючи старі фігури.

Прикладом цього є той факт, коли ми відразу ж вибираємо для закуски легке червоне вино, а потім продовжуємо дегустацію ароматизованим, сильно кислим білим вином.

Раніше були спроби зробити це. Найкращим прикладом цього є випадок гусячої печінки та токайського азу. Але в цьому випадку потрібно подбати про нейтралізацію цього смакового ефекту при наступному улові.

Скажімо ще кілька слів про температуру вина!

Для отримання справжнього аромату, смаку та аромату вин на додаток до згаданих вище, ще однією важливою умовою є подача та споживання при правильній температурі.

Ідеальна температура споживання така:
- ігристе 6-8 ° C
- сухе біле вино 8-10 ° C
- т.пл. 8-10 ° C
- напівсолодке біле вино 10-12 ° C
- tokaji aszú 10-12 ° C
- молоде червоне вино 12-14 ° C
- старше червоне вино 14-16 ° C

На жаль, це досвід, коли вина (навіть іноді у відомих ресторанах та винних барах) часто подають занадто гарячими або занадто холодними.

Особливо до червоних вин слід ставитися з обережністю. Дещо застарілою та неправильно зрозумілою помилкою є так звана подача червоного вина “кімнатної температури”. Анно в XIX столітті, коли подача червоних вин починалася при кімнатній температурі, температура в приміщенні була близько 16-18 ° C. Ця температура справді виявилася ідеальною для споживання старих червоних вин. Сьогодні температура в ресторанах і квартирах не рідко 22-24 ° C. Якщо ми все ще дотримуємось кімнатної температури сьогодні, вино набере таку високу температуру. При цій температурі він втрачає свій аромат і типовий характер. Його аромати зникають лише за допомогою дубильної кислоти, і ми відчуваємо вміст алкоголю. Подібною великою помилкою є переохолодження вина в холодильнику. Це призводить до подібних дефектів, його смаку та ароматів, його аромат не переважає, вино залишається повністю «закритим».