Який жир для чого? (Оновлено!)
Для того, щоб мати можливість вирішити, який жир чи олію купувати стоячи перед полицею, варто з’ясувати, яка різниця між ними, що для чого на кухні. Науковий портал Laboratorium.hu допомагає вам знайти дорогу.
Швидке визначення за станом
Жири тверді при кімнатній температурі, а олії - рідкі. Температура плавлення залежить від ваги молекули жирної кислоти, чим довший вуглецевий ланцюг, тим вища температура плавлення. На температуру плавлення впливає також вміст ненасичених жирних кислот, оскільки подвійні зв’язки в них легше «розриваються», таким чином поступаючись місцем розкладання та окислення молекули. Тваринні жири, як правило, тверді, отже, жири, тоді як рослинні жири - рідкі, отже, олії. Найвідомішими винятками є гусячий жир - жир, який м’яко тече при кімнатній температурі, та пальмова олія - кокосовий жир, який є твердим. Водна емульсія вершкового масла і маргарину. Раніше маргарини в основному виготовляли з використанням гідрогенізованих рослинних олій, але під час виробництва доглядають, щоб уникнути утворення шкідливих трансжирних кислот, а відповідний стан досягається додаванням твердих рослинних жирів при кімнатній температурі.
(Через суворі національні норми вміст трансжирів у харчових продуктах (включаючи маргарин) більше не викликає занепокоєння в Угорщині. Після набрання чинності указом - на основі списку, доступного для завантаження з kormany.hu - Небі не знайти маргарину в Угорщині, який не відповідав би указу. Через надмірний вміст трансжирних кислот кондитерські вироби, як правило, доводилося вилучати з ринку.
Чому точка куріння важлива?
Точка куріння - це температура, при якій дим з’являється над жиром, при цьому жир/олія інтенсивно розкладається, утворюючи шкідливі побічні продукти та неприємний смак, пов’язаний з їжею. Це явище також можна пояснити подвійними зв’язками в ненасичених жирних кислотах та наявністю інших речовин в олії. Хоча температура копчення вершкового масла низька (150 ° C), соняшникова олія починає диміти лише при 230-250 градусах. Сало (170-220 ° C) та гусячий жир (190 ° C) знаходяться посередині, тоді як рафінована оливкова олія також має відносно високу температуру копчення (200-240 ° C). Оливкова олія першого віджиму нижча, оскільки містить багато інгредієнтів, які знижують теплостійкість олії, але їх споживання важливо для організму.
Навіщо потрібно міняти масло?
У кухонних процесах жири використовуються протягом різних періодів часу, в різних діапазонах температур. Більш високі температури протягом короткого часу (нижче точки копчення) мають менший згубний вплив на олії, ніж тривале використання при середніх температурах. У разі багаторазового використання значення точки куріння зменшується внаслідок появи домішок. За допомогою простої фільтрації тверді речовини можна видалити, але, на жаль, жиророзчинні продукти розпаду не можуть. Тому рекомендується замінити олію для смаження після декількох застосувань. Оскільки частина забруднень залишається у відфільтрованому відпрацьованому маслі, це також призводить до розкладання доданої свіжої олії.
Чому масло краще бризкає?
У випадку з вершковим маслом та маргаринами ризик бризок високий через вміст у них води. Отже, ці жири слід нагрівати, поки не зникне вся вода (виготовлення топленого масла), і лише тоді їх можна використовувати для смаження.
Яке масло, жир для чого підходить на кухні?