Нещодавно відбувся IX. Організатор Будо-ендокринного центру. Клуб резистентності до інсуліну, який зосередився на ролі підсолоджувачів у харчуванні. Під час клубного заходу було сказано багато корисної інформації про факти та хибні уявлення про підсолоджувачі, про практичні властивості підсолоджувачів, але головним акцентом заходу стала дегустація торта, де учасники могли скуштувати торт, виготовлений з різними підсолоджувачами. Після дегустації учасники пройшли сенсорне обстеження бісквітних коржів. Діана Сарга, дієтолог Ендокринного центру Буда, розповіла про практичні поради щодо використання підсолоджувачів та результати сенсорного обстеження.

бісквіт виготовлений

Які підсолоджувачі використовували для дегустацій?

“Під час дегустації учасники мали змогу скуштувати бісквітів, виготовлених із вівсяного борошна, з чотирма різними підсолоджувачами. Один із бісквітних кексів був виготовлений з крупи. Для двох бісквітів я використовував цукровий спирт, одним з яких був еритрит, а іншим - ксиліт. Четвертий бісквіт був виготовлений з рідкого цикламату та підсолоджувача на основі сахарину », - сказала дієтолог.

Які найвідоміші підсолоджувачі?

Найвідоміші підсолоджувачі до них належать ацесульфам-К, аспартам, Na-сахаринат, Na-цикламат, стивія. Менш відомі неотам, сукралоза, тауматин. Вони виробляються хімічним способом і мають незначний вміст енергії. Вони мають дуже насичений смак, тому досить вживати їх у невеликих кількостях. Їх можна знайти у формі таблеток, порошків, рідин, які в багатьох випадках трапляються в поєднанні, щоб забезпечити найдосконаліше задоволення для споживачів.

А як щодо цукрових спиртів?

Найвідомішим цукровим спиртом є еритрит та ксиліт (березовий цукор), але багато фруктів також містять цукровий спирт у менших кількостях. Він також включає маніт, сорбіт, ізомальт, мальтит і лактит. Вони виготовляються з цукру, але їх хімічна структура відрізняється від структури цукру. З їх вмістом енергії та вуглеводів слід рахуватися, однак вони підвищують рівень цукру в крові повільніше, ніж цукор. Вони можуть спричинити здуття живота, якщо їх вживати у великих кількостях.

Чи придатні вони для випічки та приготування їжі? Коли вибрати, який саме?

підсолоджувачі з яких цикламат, ацесульфам-К, сахарин термостабільні, тоді як аспартам розкладається під впливом тепла. Вони в основному хороші для приготування різноманітних страв. "У сенсорному дослідженні, де учасники окремо оцінювали зовнішній вигляд, запах, колір, текстуру, смак та загальне враження від торта, бісквіт, виготовлений з цикламатом та підсолоджувачем на основі сахарину, був визнаний найкращим", - заявив він. дієтолог.

THE стивія також стійкий до нагрівання, тому його можна використовувати для випічки та приготування їжі. Відмінно підходить для підсолоджування лимонадів, смузі, соусів, чаю, кави, пудингів, йогуртів, тістечок. При приготуванні торта до тіста бажано додати харчову соду, оскільки стівія не має властивостей, що покращують текстуру. Він не карамелізується і не збиває дріжджі. Занадто багато може мати гіркий присмак, який турбує багатьох. При покупці доцільно дивитись на його якість та склад даного підсолоджувача, оскільки в багатьох випадках він містить лише кілька відсотків. «Серед учасників клубу бісквіт, виготовлений на основі стивії, не мав великого успіху. Його зеленуватий колір та характерний присмак викликали загальне негативне враження у дегустаторів. Бісквіт, виготовлений з нього, отримав найгіршу оцінку, за винятком запасу », - виявлено в дослідженні.

Найвідоміші цукрові спирти, еритрит та ксиліт вони добре підходять для приготування смаженої їжі, однак жоден з них не може бути карамелізований, на них не спускаються дріжджі, обидва доступні у формі, подібній до цукрового піску. Еритритол не повинен враховувати свою калорійність та вміст вуглеводів, він не викликає здуття живота. еритритол його важко розчинити в холодних продуктах, тому варто подрібнити його перед використанням у холодних продуктах. Його підсолоджуюча здатність трохи легша, ніж у цукру (100 г цукру = близько 130-140 г еритриту). “Бісквіт, виготовлений з нього, був посереднім в експерименті. За словами стада, це було визнано найгіршим, оскільки тісто стало дуже сухим та роздробленим. Крім того, багато людей скаржились на післясмак ". - ми дізналися від експерта.

Про ксиліт важливо знати, що його підсолоджуюча здатність подібна до цукру, але солодкий смак супроводжується м’яким охолоджуючим ефектом. Слід враховувати його енергію та вміст вуглеводів, відповідно. може спричинити здуття живота у більшій кількості. Варто поступово звикати до організму, щоб з’ясувати, яку кількість людина ще може перенести. Діана Діола, дієтолог, виявила, що бісквіт з ксиліту також завоював прихильність дегустаторів. Вона досягла тих самих балів, що і рідкий підсолоджувач, тому всі учасники також визнали це найкращим у всіх аспектах опитування.

На щастя, цукор тепер можна замінити найрізноманітнішими підсолоджувачами, але вони мають деякі властивості, про які варто пам’ятати під час приготування їжі. Це залежить від людини до людини, яка з них найкраще працює, тому варто експериментувати з ними та випробувати, яка з них найкраще відповідає нашому смаку.