Основні поняття випікання-варіння в алфавітному порядку
- Абляція - тривала термічна обробка при 80-85 ° С
- Кипіння - тривале випаровування.
- Бланшування - Пайка
- Виноробство - покриття аркушами бекону.
- Уточнення - очищення від бульйонів, відварів, осик.
- Dresszing - салат одягнений.
- Скління - полірування
- Смаження на грилі - випромінювання теплого тепла.
- Жульєн - нарізання локшиною.
- Побиття - віджимання м’яса
- Легування - збагачення жовтком та вершками.
- Знежирення - знежирення, наприклад для желе.
- Ліон - Смажена цибуля
- Булава - Пасха (Прісний хліб)
- Кріплення - Затискання верхівки їжі батолями.
- У натуральній формі - смажте на низькому рівні жиру.
- Проходження - прорив.
- Панірування - Очищення, форматування.
- Сутичка - Борошно, смажене на розігрітому жирі.
- Випічка - Тушкування з беконом або цибулею.
- Соте - Тост на трохи розігрітому жирі.
- Згладжування - підкладка фігур з аспіком.
- Турнір - різьба по овочах та фруктах.
- Загартування - Нагрівання над парою.
Яка різниця між варінням, приготуванням на пару, підсмажуванням та випічкою?
Попереднє приготування
Короткочасна термічна обробка, переважно для овочів, рідше для фруктів.
Кулінарія
Приготування їжі - це процес нагрівання їжі, м’яса, овочів до кипіння у великій кількості води, бульйону або іншої рідини, щоб зробити волокна, що містяться в них, м’якими, приємними та легкозасвоюваними для споживання людиною. Існує два способи почати готувати: у холодній або гарячій воді, залежно від того, яка справжня мета приготування. Наприклад, якщо ми хочемо зварити хороший міцний бульйон, ми завжди починаємо варити м’ясо і кістки в холодній воді. Якщо ж ви хочете смачного, соковитого вареного м’яса, покладіть м’ясо та кістки в окріп, оскільки окріп осаджує білок, зв’язує м’ясні волокна і не дає вмісту білка, смаку та аромату вимиватися під час варіння. Це також стосується риби, птиці та інших приготованих продуктів.
Пропарювання
Приготування на пару, яке багато хто називає «тушкуванням», відрізняється від приготування їжі тим, що воно робиться не вдосталь, а завжди в короткому соку. М'ясо або овочі майже варяться м'якими у власному соку і на пару. Тому найважливішим правилом варіння на пару, наприклад, при приготуванні м’яса, приготованого на пару, є попереднє обсмажування м’яса в невеликій кількості гарячого жиру. Це пов’язано з тим, що гарячий жир зв’язує волокна між собою, тому смак м’яса не випаровується під час готування на пару. Потім завжди додайте лише стільки води, бульйону або іншої рідини, щоб утворилося достатньо пари, в якому м’ясо може випаровуватися до гарної м’якості.
Підсмажування
Підсмажування завжди проводиться на гарячому жирі. Нарізана цибулею цибуля, яку ми кладемо в холодний жир або олію, не червоніє, а в’яне. Не кажучи вже про те, що, якщо ми хочемо, наприклад, смажити картоплю в холодному жирі, вона забирає вдвічі більше жиру, як якщо б ми її смажили в гарячому жирі, і вона навіть не червоніє так гарно, рівномірно. Це правило стосується смажених грибів та всіх інших смажених продуктів.
Випічка
Випічка є найбільш привабливою частиною основних кухонних операцій. Свіжий картоплю смажте завжди на гарячому жирі, оскільки таким чином жир або олія стискає волокна на зовнішній поверхні свіжої смаженої їжі, не даючи сокам випаровуватися під час випікання. Він зберігає смак і аромат м’яса, набуває приємного кольору і буде по-справжньому свіжим, хрустким, смачним. М'ясо, риба тощо, занурені у борошно та яйця чи ні. смажте у великій кількості гарячого жиру, тоді як смажте природні смажені страви на невеликій кількості гарячого жиру. Якщо випікання проводиться в приміщенні, тож у духовці, все-таки загальним правилом починати його при високій температурі, за винятком легших макаронних виробів, бісквіта, листкового. Якщо стейк або інша смажена їжа отримала приємний колір після цього, закінчимо смаження на помірному, рівномірному вогні.