Однією з переваг продукту є його легке приготування та універсальність, оскільки його можна приготувати як млинець, тост чи іншу страву.

концентрований

Квасоля є придатною їжею для діабетиків, оскільки вона містить низький глікемічний індекс, тобто споживання не помітно підвищує рівень глюкози в крові.

Харчові волокна в квасолі запобігають запорам, і нещодавно вказується на їх взаємозв’язок із профілактикою таких захворювань, як рак товстої кишки.

Мексиканська академія наук

З метою збільшення споживання та вирощування квасолі за рахунок користі, яку вона приносить здоров’ю, включаючи її в раціон, а також на інші бобові, дослідницька група доктора Аманди Гальвес Маріскаль прагне отримати патент на процес зробити білковий концентрат квасолі і застосовувати його як харчову добавку.

Дослідник з хімічного факультету Автономного університету Мексики підкреслив, що великою перевагою наявності білкового концентрату є те, що його можна вивчати під час дієт для лабораторних тварин з високим вмістом білка (20%) та доповнювати харчову цінність інших продуктів харчування.

Природно, що більшість зерен містять приблизно від 17% до 20% білка, і “ми досягли концентрації між 68% і 70% білка з чорної квасолі Phaseolus vulgaris, і цей концентрат є кольоровим борошном. застосування яких є більш гнучким і може використовуватися як білковий модуль для проектування різних продуктів харчування ".

Через те, що патент ще не був отриманий до Мексиканського інституту промислової власності, Гальвес Маріскаль не детально описав процес, за допомогою якого він отримував концентрат разом зі своєю командою співробітників, однак він поділився, що багато рослинного білка концентрати засновані на методах осадження - класичних аналітичних техніках, що дозволяють розділяти білкові фракції.

«У наших проектах ми вивчаємо всі білки квасолі і досягаємо відносно детального і дуже повного процесу, який, ймовірно, є більш дорогим, але необхідним для отримання набору всіх білків квасолі. Він має кілька циклів, і супернатанти не викидаються, що є верхньою частиною будь-якої суміші після центрифугування, ми знову вводимо їх у процес для виділення та відновлення більшості білків ".

У заявці на патент шукається спільна власність УНАМ та Секретаріату науки, технологій та інновацій, оскільки цей проект спочатку фінансувався попередником Секретаріату, неіснуючим Інститутом науки, технологій та інновацій Федерального округу.

Порошок, отриманий від квасолі, сушать розпилювачем завдяки співпраці інженерів пілотного заводу Інституту біотехнологій UNAM в Куернавака, Морелос, з якими працювали співвласники патенту, оскільки «їх робота була дуже важливою в процесі сушіння для отримання тонкого продукту дуже доброї якості ".

Однією з переваг цього квасолевого порошку є те, що його можна поєднувати для доповнення харчової цінності споживаного. Це продукт із високим вмістом білка, і його дуже легко скласти в млинцях, тостах чи будь-якій іншій страві, щоб збільшити вміст корисних для здоров’я амінокислот, таких як харчова цінність та вміст білка в злакових продуктах. продукти на основі їжі.

“Ми знаємо, що поєднало наше концентрат квасолі з кукурудзою, дотримуючись кулінарних традицій Мексики, дуже добре працює з метаболізмом із лабораторними тваринами ".

Ця інформація є частиною докторської дисертації Клаудії Маркес Мота, яка працювала з командою лікарів Армандо Товар та Німбе Торрес з Національного інституту медичних наук та харчування "Сальвадор Зубіран", і повідомляє про їх результати у статті "The mTORC1 -Сигналізація шляху та профіль печінкової полірібосоми покращуються після відновлення дієти з обмеженим вмістом білка комбінацією сої або чорної квасолі з кукурудзяним білком ”, опублікованій у журналі Nutrients у 2016 році, де тестується концентрат квасолі.

В даний час проводиться ще одне дослідження доктора Ірми Ернандес Веласкес, яка вивчає вплив споживання квасолі при дієтах з високим вмістом жиру та її вплив на мікробіоти кишечника у лабораторних тварин.

Аманда Гальвес Маріскаль працювала зі своєю командою над концентратами рослинних білків з 90-х років, але це було в 2008 році, коли вони зосередилися на квасолі, “оскільки це мексиканська культура, корисна для здоров’я, і ми хочемо заохотити її споживання. Ідея в довгостроковій перспективі полягає у відновленні споживання та вирощування чорної квасолі та інших продуктів, що додають додаткову цінність їжі ".

Харчовий склад квасолі та споживання

У статті "Роль квасолі в харчовому здоров'ї мексиканського населення" Галвеса Маріскаля та Габріели Салінас, опублікованій у лютому 2015 року в університетському цифровому журналі, вказується, що, незважаючи на той факт, що квасоля містить між 14 грамами білка, а деякі сорти до 33 г на 100 г, часто в режимах схуднення вживання квасолі обмежене, оскільки, хоча вони мають мало жиру (1,5% до 6,2% ліпідів), більше половини їх ваги становить крохмаль (52-76 г на 100 г), саме тому вони розглядаються "Відгодівля їжі".

Однак це підходяще харчування для діабетиків, оскільки боби мають низький глікемічний індекс, тобто після споживання і, незважаючи на високий вміст крохмалю та інших вуглеводів, він не помітно підвищує рівень глюкози в крові.

Крім того, харчові волокна, що містяться в ньому, особливо целюлоза та геміцелюлоза, запобігають запорам та генерують його низький глікемічний індекс. Клітковина накопичує приблизно два грами складних ферментованих цукрів, головним чином рафінози та стахіози, які, хоча і були розглянуті "Небажано" через пов'язані з цим проблеми з метеоризмом нещодавно було зазначено його взаємозв'язок із профілактикою таких захворювань, як рак товстої кишки.

У тій же статті згадується, що лише 23% національного споживання квасолі промислово розвивається у вигляді консервів та металевих мішків; решта 77% традиційно споживається як каструля або смажена квасоля.

Мексиканське населення віддає перевагу чорній квасолі, при цьому виділяються Джамапа та Веракрус; потім світлі кольори, такі як перуанський та флор де Майо та флор де Хуніо, а також фарбовані або сірчано-жовті сорти залежно від площі країни, про яку йдеться.