картоплі

Картопля фрі, чіпси або крупи повинні трохи менше шкодити нам. Європейська комісія проголосувала за пропозицію знизити рівень небезпечного акриламіду в продуктах харчування. Як це відобразиться на ціні на продукцію, поки залишається сумнівом.

"Регламент суттєво зменшить присутність цього канцерогену, який часто зустрічається в домашніх господарствах", - сказав комісар ЄС з охорони здоров'я та безпеки харчових продуктів Вітеніс Андрюкайтіс.

Виробникам або операторам ресторанів та фаст-фудів доведеться змінити спосіб обробки їжі. Картоплю потрібно попередньо зварити перед смаженням, а потім обсмажити при температурі нижче 175 градусів Цельсія.

"Метою заходів є зокрема захист здоров'я споживачів. Хоча вміст акриламіду в продуктах харчування неможливо повністю запобігти, необхідно зменшити його ризики до мінімально можливого рівня ", - сказала Зузана Гарванова з Представництва Європейської комісії у Словаччині.

Регламент буде обговорюватися Радою ЄС та Європарламентом

Акриламід є канцерогенною речовиною, яка є результатом природних амінокислотних компонентів аспарагіну та цукрів під час високотемпературної обробки, таких як смаження, смаження та випікання. В основному це картопляні або зернові продукти, кава та крупи.

Положення, яке було нещодавно погоджено, зараз обговорюється Радою ЄС та Європейським Парламентом. Обидві установи мають три місяці, щоб переглянути їх перед остаточним затвердженням. Потім зміни повинні набути чинності навесні наступного року. "Комісія планує розпочати переговори щодо додаткових заходів, таких як встановлення максимальних рівнів акриламіду в певних продуктах харчування", - сказав Харван.

В даний час картопля фрі також смажиться при температурі від 200 до 230 градусів. Однак їх приготування при нижчій температурі не є новиною. Наприклад, відому бельгійську картоплю смажать двічі, в обох випадках при температурі значно нижчій за 175 градусів. Те саме стосується смаження кави або хліба, який не слід випікати при занадто високій температурі.

Попереднє приготування лише в прозорій воді далеко не достатньо

Акриламід виділяється при температурі вище 120 градусів Цельсія, і його кількість швидко зростає при температурі вище 170 градусів. В основному це пов’язано з появою онкологічних захворювань. "Я вважаю зниження температури правильним і дуже ефективним кроком, оскільки це також впливає на виділення інших небезпечних речовин", - вітає новинку професор Петер Шимко з факультету хімічних та харчових технологій Словацького технологічного університету в Братиславі.

Він нагадує нам, що це сучасний забруднювач, про який не було відомо до 2002 року. "Ми використовуємо його основну властивість зменшувати акриламід - він дуже реактивний і може бути знищений сам по собі. Досить звичайної солі, і ми можемо зменшити вміст акриламіду до 60 або 80 відсотків ", - пояснює Шимко. Після термічної обробки в ній міститься скоринка хліба, запечені мюслі, різдвяні або сухарі смажених стейків.

Попереднє приготування лише в прозорій воді далеко не достатньо. "Картопля фрі, смажена вдома, може містити більше 400 мікрограмів акриламіду на кілограм маси. Якщо їх занурити в солону воду перед смаженням, у них буде лише 30 мікрограмів на кілограм », - підкреслює експерт.

Тому під час смаження м’яса добре підсипати панірувальні сухарі при загортанні. Можна також вплинути на кількість акриламіду, не використовуючи олію для смаження багаторазово, а лише один раз. "Чим більше нафта старіє, тим більше в ній виробляється пероксидів, які є токсичними", - закликає Шимко. Він не очікує значних змін смаку або консистенції їжі після коригування способу переробки - особливо для великих виробників. "У світі існує понад 3,5 тисячі сортів картоплі, і кожен з них може по-різному реагувати на зміни. Однак компанії, які виробляють картоплю фрі у великих кількостях, знають, які сорти вибрати, щоб вони могли зберігати свої характерні властивості навіть при нижчих температурах ", - додає він.

Що таке акриламід

Канцерогенна речовина, яка є результатом природних амінокислотних компонентів аспарагіну та цукрів під час високотемпературної обробки, таких як смаження, смаження та випікання. В основному це картопляні або зернові продукти, кава та крупи. Він виділяється при температурі вище 120 градусів Цельсія, а його кількість швидко зростає при температурі вище 170 градусів Цельсія. Його утворення неможливо повністю уникнути або запобігти. Однак його вміст можна значно зменшити. Це пов’язано з розвитком багатьох онкологічних захворювань.

Регламент, ймовірно, матиме найбільший вплив на малих виробників. "Я передбачаю, що більше зупинить виробництво, звільняючи частку ринку для великих гравців. Врешті-решт це очистить прилавки від неякісної продукції », - говорить Павол Бенко, менеджер з продажу SlovChips Smižany. Він виробляє картопляні чіпси для словацького та європейського ринків.

Деякі виробники вже встигли застосувати міру на практиці

Хоча у фахівців немає проблем зі зниженням температури, вони не люблять попередньо готувати сировину. "Ми не будемо вдавати картоплю, оскільки це призведе до того, що наша продукція втратить унікальний смак. Тому ми працюємо з науково-дослідним інститутом, який розробляє інший технологічний процес для зменшення акриламіду у продукті ", - додає Бенко.

Деякі виробники та оператори ресторанів вже ввели цей захід. "Наш постачальник обробляє картоплю вже на виробництві, що вимиває цукор у картоплі. Крім того, для картоплі фрі ми використовуємо лише вибрані сорти картоплі з низьким вмістом цукру », - уточнила Зузана Свободова, речниця McDonald’s. "Ми вже використовуємо один з найбільш щадних способів під час смаження. Вони регулюються при 168 градусах Цельсія протягом трьох хвилин ", - пояснила вона. Чи будуть любителі картоплі фрі платити додатково завдяки замовленню, не хотіли прогнозувати: "Поки що передчасно говорити про можливі наслідки для кінцевої ціни ..."

Керівник III. внутрішньої клініки LFUK у Братиславі Крамарі Віліям Бада також визнає пропозицію Європейської комісії. Це правда, що чим вище температура, тим більше небезпечних речовин потрапляє в їжу. "Це, наприклад, альдегіди або трансжирні кислоти. Більш інтенсивні створюються підвищенням температури ", - пояснює лікар.

Тому людям слід якомога більше обмежувати смажену їжу. Сторонні речовини фатально пов’язані з розвитком серцево-судинних або онкологічних захворювань, хвороби Альцгеймера та Паркінсона або розсіяного склерозу. "Загалом не завжди відомо, що є причиною цих захворювань, але одна з можливостей полягає в тому, що люди вживають занадто багато сторонніх речовин, з якими організм не може впоратися", - робить висновок кардіолог.

© АВТОРСЬКЕ ЗАБЕЗПЕЧЕНО

Мета щоденника "Правда" та його інтернет-версії - щодня повідомляти вам актуальні новини. Щоб ми могли працювати для вас постійно і навіть краще, нам також потрібна ваша підтримка. Дякуємо за будь-який фінансовий внесок.