Вимовив Хосе Луїс Манджун з Університету Алькальб де Енарес.
Вступ
За межами Європи, на Далекому Сході, традиційно протягом століть потрапляли різні гриби, Ентоз Лентинула "шиітаке" і Auricularia polytricha; або американськими індіанцями Циттарія spp. Тобто, з найдавнішої давнини людина використовувала гриби як частину своїх дієта і для своїх лікувальні властивості. Таким чином, значна кількість грибів з’являється в традиційній японській та китайській медицині понад 4000 років, як це відбувається з грибом "Лінг Чжи" в Китаї або "Рейші" в Японії (Ganoderma lucidum). Грибок, який в Японії практично зник у полі, завдяки своїм знаменитим лікувальним властивостям.
Ранній культивований гриб у Китаї був, мабуть, вухом Юди (Auricularia auricula-judae), у дерев’яних колодах; так само він культивує "шиітаке" (Ентоз Лентинула) у провінції Чжецзян та вдосконалюючи її вирощування на сьогоднішній день. Ця культура поширилася по всьому світу і повільно потрапляла до Сполучених Штатів, коли Міністерство сільського господарства США (USDA) заборонило її імпорт до 1972 року через його плутанину з грибком, який зазвичай погіршує шпали залізниці., Lentinus lepideus.
Іншими словами, вирощування грибів, через його велику складність, не супроводжувалося розвитком людини з часом. Спочатку людина була колекціонером, пізніше вона домінувала у сільському господарстві та тваринництві, але тим не менше, сьогодні лише дуже мало грибів культивується, з гастрономічної/лікарської точки зору порівняно з видами рослин; не забуваючи про інші застосування, такі як виробництво антибіотиків, у лісовому господарстві (мікориза), у процесах бродіння (алкоголь) тощо.
В даний час допитливість, викликана гастрономічними достоїнствами грибів і насолодою від природного середовища, спричиняє збільшення їх споживання. Ці дикі види за плодоношення залежать від відповідних кліматичних умов (вологості та температури тощо), вони можуть представляти велику гастрономічну цінність, бути рясними або дефіцитними, і збираються аматорами або професіоналами, які продають їх на ринок. Тому, щоб уникнути екологічних проблем та інтоксикацій, збір грибів у полі повинен бути законодавчо врегульований належним чином.
Таким чином, вирощування грибів представляється як альтернатива соціальному попиту на споживання, який поширився з технологічним прогресом і який дозволяє мати де-небудь смачні екземпляри найвищої якості та поза сезоном.
Вирощування макроміцетів
Щоб вирощувати гриб, ми повинні точно знати його життєвий цикл та відповідні знання з біології та мікробіології. Так само важливо знати його трофічні потреби, намагатися забезпечити зростаючий субстрат необхідними харчовими продуктами. Отже, при культивуванні гриба ми повинні знати, до якої поживної групи він належить стосовно субстрату, який він колонізує, тобто якщо ми стикаємось із сапрофітним, паразитним або мікоризним грибом.
Отже, вирощування грибів складається з біотехнологічного контролю цих диких грибів, як правило, сапрофітів або факультативних паразитів гастрономічної/лікарської традиції, а також впровадження нових вибраних штамів, гібридів тощо. національної чи міжнародної схеми з оптимальними гастрономічно-органолептичними та/або лікарськими якостями.
Тому, вирощування сапрофітних грибів передбачає знання:
- Таксономічні, біологічні та екологічні фунгічні.
- Польові роботи та виділення придатних штамів.
- Знання умов їх вирощування та утримання штамів.
- Мікроскопічні методи контролю культури, молекулярного типізації та реєстрації вибраних штамів.
- Підготовка субстратів (сумішей) до стерилізації або компостування.
- Підготовка міцеліальних «білих» культур розширення.
- Техніка щеплення.
- Методи інкубації.
- Техніка плодоношення.
- Боротьба з шкідниками.
- Методи збереження та маркетингу.
Переваги споживання культивованих грибів
В даний час спостерігається збільшення попиту на споживання грибів, як наслідок підвищення якості життя, більшої обізнаності в нашому середовищі та дегустації нових продуктів. Все це разом із збільшенням біотехнологічних знань, що дозволяє пропонувати щодня більший асортимент видів грибів, вищої якості та незалежно від погодних умов. Ця технологія дозволяє диверсифікувати сільськогосподарські господарства, зменшує виробничі витрати (роботизація), оптимізуючи системи виробництва та збирання врожаю.
Тенденція полягає у використанні субстратів, що дозволяють отримувати гриби, які є більш поживними, безпечними та мають кращі органолептичні якості, використовуючи оптимальну та екологічно чисту сировину та побічні продукти. Ці субстрати, злаки, корми та лігноцелюлозні залишки можуть бути використані повторно як корм, компост тощо. і збільшити додану вартість екологічно чистої діяльності, яка з екологічної точки зору не повинна утворювати будь-яких видів відходів.
Вирощування їстівних грибів має наступні переваги перед дикими:
- Більша регулярність виробництва.
- Виробництво в будь-якій місцевості і без необхідності мати сільськогосподарські землі.
- Уникайте ризику отруєння грибами, оскільки це моноспецифічна контрольована культура.
- Відсутність важких металів та інших забруднень у вирощуваних грибах при використанні відповідних субстратів. Оскільки дикі гриби, як правило, накопичують шкідливі важкі метали, які в багатьох випадках присутні в навколишньому середовищі.
- Відсутність бруду, бруду та інших сторонніх елементів, таких як личинки комах. У вирощуваних грибах відсутні шкідники та личинки, тому вони пропонують переваги кращого вигляду та більш тривалого терміну зберігання, оскільки личинки їх не з’їдають.
- Це дозволяє переробці побічних продуктів сільськогосподарських відходів (лігноцелюлозних) перетворити їх на дуже дорогоцінну їжу за вигідною ціною, отримуючи субстрат після вирощування грибів, які можна використовувати в харчуванні тварин або як поліпшувач добрив-грунту.
Крім того, численні культивовані гриби виділяються своїми властивостями харчові та лікарські. Аналізуючи харчові якості грибів та грибів загалом, роблять висновок, що це їжа для майбутнього, оскільки вони майже не містять жиру (але з високим відносним вмістом поліненасичених жирних кислот вони містять велику кількість солей мінеральних речовин поряд із значною кількістю білка (20-35% від сухої маси), що містить усі незамінні амінокислоти і особливо багатий лізином та лейцином (яких, як правило, не вистачає у більшості основних зерен) та вітамінами.
Pleurotus eryngii культивується в Університеті Алькальб