Власники відзначили 15-й день народження бістро «Bock» у Пешті, яке оновлює угорську кухню, та його сестринський ресторан «Буда», який з тих пір був відкритий, з новим меню та довгою, але вузькою вечерею. До того, як до нас прийшли яйця казино, рибний суп, рисове м’ясо з Бач-Кіскуна, курка паприки та сирний чатні, Лайош Біро, великий новатор угорської кухні, один із власників та засновників ресторанів, виступив у своєму звичному відвертому монолозі протягом майже години вітчизняних гастрономічних минулих та наступних 15 років та як їхні ресторани реагують на це. Процитуємо.

Цього року, 15 років з того часу, як четверо друзів відкрили перше в країні бістро, хоча на той час це слово на бульварі звучало не так добре. Але четверо друзів були рішучі - серед них найвідоміший на той час винороб країни, колишній винороб року Йожеф Бок, один з найкращих шеф-кухарів Будапешта, "маленький" Біро Лайоса з кафе-музею, Аттіла Віраг.

молодих

Бістро Bock розпочалося після перших кількох складних місяців: вони очолили гастро-лідери, у 2008 році їх визнали рестораном року, керівництво Мішлен рекомендує ресторан у 2007 році, ресторан Bib Gourmand у 2009 році та Lajos Bíró у 2005 та 2008 роках. Він став рестораном року. Він був обраний 122-м членом Американської академії шеф-кухарів у 2009 році єдиним угорцем, і того ж року він отримав Золотий хрест заслуг Президента Угорської Республіки. У 2011 році він був обраний президентом угорської Академії Bocuse d'Or. Його погляди на угорську гастрономію і сьогодні є точними.

Про тенденції:

“Вишукані страви стали однобокими за останні десять років. У різних однозіркових ресторанах ви їсте 80-90 відсотків однакових продуктів, бачите однакові інгредієнти, однакові технології. Є невеликі відмінності: один шеф-кухар прикрашає круглий великою кількістю квітів, інший прикрашає з одного боку меншою кількістю квітів, але справа в тому ж. Ми трахнули себе 15 років тому, коли смакували смачний смак. Сьогодні це природно. Тоді куди можна вилізти звідси?

За останні 15 років я багато подорожував світом, намагаючись надихнутися. Спочатку я зміг ввести новий інгредієнт, який ми потім повільно включили на власну кухню. Ми завели яловичу щелепу - сьогодні яловичі щелепи роблять усі. Тоді було велика кількість курячих устриць, їх можна було купити лише з товаром. Зараз усі трахають курячу устрицю, її зіграли.

За кордоном, можливо, сцена ще більш плоска, є стандарти, останнім часом мені не вдається сильно надихнутися.

Я думаю, що світ обертається, ми повертаємось до оригіналу. Сировина починає ставати дуже важливою.

Ви вже читали це раніше?

У травні цього року я вперше в житті поїхав до Токіо, де зрозумів, наскільки важлива сировина. Ми були у двох-трьох місцях, пропонуючи яловичину ваг’ю, в кінці меню вони завжди приносили тарілку рису. Це було наче воно розсипалося в наших ротах, але його не готували. Пік був тоді, коли ми спустились до метро, ​​де родина варила суп з рамена протягом тридцяти років. Вони завжди трохи шліфують його. Ми хочемо зробити те ж саме: не так, як у минулому, вигадуючи 15 нових речей кожні два тижні та записуючи їх на дошці, а просто одягаючи найкращу їжу, поліруючи та підтримуючи її в хорошому стані ».

Свіжий чатні (Фото: Bock Bistro)

Про традиції:

«Для мене свіжість не означає, що яловичина свіжа, але що я роздаю тісто для сирного чатні, коли гість замовляє його, готую і смажу, коли воно потрапляє на стіл. У нас буде 40 відсотків сметани, яку можна придбати, наприклад, у Росії, але для нас це коштує ціна зробити її з 36 відсотків вершків. Для рисового м’яса Бачка ми використовуємо несвідомий високоякісний японський рис, готуємо його з соком на основі колагену в японському стилі, в японській рисоварці і кладемо на нього тушковану булочку з невеликим розмиванням. Мені більше нічого не потрібно, бо рис здається сам ".

Про дефіцит робочої сили та професійне навчання:

«Щодня я стикаюся з нестачею робочої сили, кухарі приходять і йдуть. Всі вони мають великий жилет. Сьогоднішня історія: Молодий кухар приготував страву з картоплі для персоналу, але щось не вдалося. Відповідь: якби його приготували для ексклюзивної винної вечері, його зробили б із картоплі Бретані та посипали трюфелями. Якщо ви не можете зробити гладкий овоч, чому б ви хотіли посипати його трюфелями?

Раніше на кухні було десять кухарів, принаймні вісім з яких вміли добре готувати. Сьогодні на кухні десять кухарів, і ви будете раді, якщо двоє вміють готувати. Вісімка не можуть скласти гарне рагу з капусти.

Молоді люди навчились лише твізингу та вболіванню. Тим часом гості також стали набагато поінформованішими та вимогливішими, тож зверніть увагу. Вам також доведеться повернутися разом із робочою силою, щоб отримати фонд хорошим. Тоді ви бачите, як фундамент можна зробити ще кращим. З ще кращими вершками, ще кращою сметаною, ще кращою технологією ».

Рисове м'ясо Bačka з японським рисом (Фото: Bock Bistro)

Про переосмислення:

«Я більше не хочу відкручувати чи переосмислювати [рецепти]. Якщо хтось замислювався над цим років 15 тому, то всі угорські ресторани все перевернули, вирішивши зробити з цього речі злиття. Тоді для мене це була новинка, чудова гра, я насолоджувався.

Сьогодні, максимум, я хочу додати дуже трохи нахабності. Наприклад, курячий соус з паприки може складати половину соусу з паприки і половину соусу з омарів. Якщо я не кажу, вони навіть не помічають, гість просто каже, вау, але добре! І я просто хочу, щоб сьогодні було по-справжньому добре.

Я планував роками, але зараз у мене ще буде час відвідувати Музей гостинності раз-два на тиждень і побачити чудові кулінарні книги Маршалла чи Постобаньї. До речі, я не вірю в те, що робить, наприклад, російський ресторан «Білий кролик», використовуючи рецепти, яким триста років. Я кажу, що можу реконструювати продукти, які є в моїх спогадах. У той час моя прабабуся готувала голуб’яче рагу та гарбузовий суп - він на смак, хоча, звичайно, не зовсім [на моїй пам’яті], як це було - якщо я отримаю книгу з рецептами 1910-х років, я зможу це зробити. Ми вже не можемо реконструювати добре з кулінарних книг Цифрая та Добоса 1800-х років. Ми намагаємось зберегти цивільну кухню тут між двома світовими війнами ".

Про гастробум:

«Сьогодні ресторанів стільки, що це дивовижно, скажемо відверто: є багато хорошого. Це означає, що кожному потрібно приділяти пильну увагу, і вам уже не потрібно стільки різноманітності в кожному ресторані, вам також потрібна постійність. Якщо гість їсть гарну телячу паприку, рибний суп, приходьте сюди. Не потрібно постійно мати нове меню ".

Про гастрономію та компроміси:

“Мені довелося змиритися з тим, що гість відмовляється їсти коропа, просто стукаючи рибним супом. Ми не могли зробити нічого іншого: ми варимо рибний суп з коропа, а потім в кінці кладемо філе сома. Я зробив те саме з телячою паприкою: я хочу, щоб у ній були кубики розміром 3-4 дюйми, і я експериментував з нею з 94 року, як навчити гостя про це. Я намагаюся знову і знову кожні п’ять років, але завжди застуджуюсь цим. Мені довелося поступитися поясу, щоб кубики були маленькими ».

"Маленький" суддя Лайош (Фото: Bock Bistro)

Про технології майбутнього:

“Я щойно чув, що є машини для коктейлів. Тут змішують 40-50 видів коктейлів, тисяча за годину. Все, що вам потрібно зробити, - це покласти лід у склянку, натиснути кнопку, а потім, після його ідеального збивання, піднести готовий коктейль. Думаю, через пару років він також з’явиться на кухні, робот зламається. І повірте, ви можете добре готувати з роботом, вам потрібно лише звернути увагу на підготовку ».

Вступне зображення: Orbital Strangers/Forbes Urban