Хоча на наших курсах є багато - здавалося б, нескінченних - кондитерських книг, наповнених рецептами найкращих кухарів світу. B концепції, Студенти кондитерської справи та кухарі просять нас направити їх до більш технічних кондитерських книг; книги, які можуть допомогти їм поглибити знання про техніку та інгредієнти кондитерських виробів або зрозуміти науку, що лежить в основі основних фізико-хімічних процесів, пов’язаних із виготовленням тіста.
У відповідь на запити, які ви нам неодноразово надсилали у нашому профілі Instagram, ми представляємо наш список 8 важливих книг для кондитерів, які стали для нас необхідними.
1. Як працює випічка. Вивчення основ хлібопекарської науки
Це книга і книга занять одночасно, і вправи для читачів самі з’ясовують, як невеликі зміни інгредієнтів (наприклад, борошна, наприклад) можуть вплинути на кінцевий результат процесу приготування. Вісімнадцять розділів книги охоплюють усі важливі елементи та інгредієнти випічки, а науковий зміст подано дуже легко для читання, що робить його чудовим вступом у науку хлібопечення. Незважаючи на те, що його основним завданням є саме випікання, розділи про цукри, жири, олії та емульгатори, загущувачі та желюючі речовини роблять це важливим джерелом інформації для кухарів, а також для пекарів.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Як працює випічка, 3-е видання
Автор: Паула І. Фігоні
Видавництво: Wiley
2014 рік
ISBN: 978-1-118-96057-8
Сторінки: 528
англійська мова
2. Наукові основи кафе морозива
З точки зору наукових пояснень, ця книга більше підходить для досвідчених користувачів. Це безцінне джерело знань для тих, хто знає що-небудь про харчову хімію і шукає глибоких знань з будь-якого аспекту виготовлення морозива: від інгредієнтів, технологій, виробничих процесів, до харчової хімії, харчової інформації та аспектів. Сенсорний лід вершків до законодавчих питань через харчові добавки. Приготування морозива - технічно складний процес, коли навіть найменша зміна параметрів призводить до великих змін у результаті, тому багато книг про технології морозива - в тому числі і ця - містять багато корисної теоретичної інформації про інгредієнти кондитерських виробів.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Наукові основи кафе морозива
Автори: Хуан Мора Пастор, Сальвадор Е. Маестре Перес
Видавництво: Publicacions Universitat d’Alacant
Рік: 2017
ISBN: 978-84-9717-534-0
Сторінки: 428
Іспанська мова
3. Шоколад, Рамон Морато
Книга одного з найкращих кондитерів нашого покоління, повна рецептів та технічних пояснень щодо кондитерських технік та фізико-хімічних процесів, що беруть участь у представлених рецептах. Обов’язково для тих, хто цікавиться світом шоколаду та тістечок. Понад 10 років після публікації ця книга, яка пропонує сучасний погляд на багато класичних кондитерських виробів, досі залишається одним із найважливіших посилань для кондитерів у всьому світі. І він пропонує набагато більше, ніж чудові рецепти.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Шоколад, 4-е видання
Автор: Рамон Морато
Видавництво: Grupo Vilbo
2007 рік
ISBN: 978-84-922443-6-2
Сторінки: 416
Мова: іспанська, англійська (двомовна)
4. Ганаш. L’art et l’expertise Jean-Pierre Richard
Ще одна чудова книга для шоколатьє та кондитерів, які хочуть освоїти мистецтво виготовлення ганашів або просто дізнатись про те, як різні інгредієнти (жири, цукри тощо) або параметри (кількість води, вміст твердої речовини тощо) впливають на стабільність, текстуру та аромат шоколадних препаратів. Однією з найбільших переваг цієї книги є те, що вона детально пояснює усі можливі результати - включаючи несприятливі - та шляхи, які можуть до них призвести. Ця книга надає більш детальний огляд формулювання рецептів ганашу та дозволяє кухарям дізнатися, як їх створювати та оптимізувати.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Ганаш. L'art et l’expertise Jean-Pierre Richard
Автор: Жан-П’єр Рішар
Видавництво: Edition la Revellate
2014 рік
ISBN: 9782955084304
Сторінки: 343
Французька мова
5. Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria
Книга, що пропонує вичерпний огляд текстур, методів та фізико-хімічних процесів кондитерських виробів. Ця книга, розділена на розділи, присвячені різним типам заготовок (від тістів та вершків до напівхолодних напоїв та заморожених десертів), пропонує багато технічної інформації, представленої графічно, про те, який процес стоїть за кожною випічкою кондитерських виробів і що є ключовим фактори, що сприяють вашому успіху. Крім того, в кінці кожного розділу є таблиці з усіма помилками, які можна допустити, та поради щодо їх виправлення.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Tradizione in evolzione. Arte e scienza in pasticceria, 4-е видання (англ.: Tradition in evolution. Мистецтво та наука у випічці)
Автор: Леонардо Ді Карло
Видавництво: Chiriotti Editori
Рік: 2013 (Ing.: 2014)
ISBN: 978-88-96027-08-0 (англ.: 978-88-96027-21-9)
Сторінки: 829 (Ing.: 800)
Мова: італійська, англійська
6. Почуття в роті. Як текстура робить смак
Хоча технічно ця книга присвячена не випічці, а кулінарії загалом, вона також є однією з наших приліжкових книг, оскільки вона багата науковою інформацією (хоча і доступною) про одну з найважливіших фізичних властивостей їжі та фундаментальний чинник рецепти кондитерських виробів: текстура. Це чудова книга, щоб зрозуміти наукові принципи різних текстур (як солодких, так і солоних). Від коагуляції білка до сферифікації ця книга пояснює фізичні та хімічні реакції всіх видів харчових препаратів. Крім того, це чудове введення у світ нейрогастрономії - галузі харчової науки, яка переосмислює наш погляд на їжу та загальний досвід обіду.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Mouthfeel. Як текстура робить смак
Автори: Оле Г. Моурітсен, Клавс Стирбек.
Видавництво: Columbia University Press
Рік: 2017
ISBN: 9780231180764
Сторінки: 376
англійська мова
7. Glaces toute l’année Алена Шартьє
Ця книга Meilleur Ouvrier de France (MOF) та виробника морозива Alain Chartier - це збірка рецептів морозива на кожен місяць року, якій передує 100 сторінок теоретичних знань про інгредієнти морозива, техніку випічки, способи консервування та навіть маркування товару. Завжди прагнучи поглибити наші знання про інгредієнти, з якими ми працюємо, нам особливо сподобались графіки та таблиці цукрів, включені в теоретичну частину.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Glaces toute l’année
Автор: Ален Шартьє
Видавництво: Видання Формування Алена Шартьє
Рік: 2017
ISBN: 9782956281702
Сторінок: 384
Французька мова
8. Наука про шоколад
І останнє, але не менш важливе, ми представляємо класику серед технічних кондитерських книг та рекомендований заголовок для всіх, хто хоче витратити більше часу на роботу з одним із найнеймовірніших та універсальних інгредієнтів випічки: шоколадом. Широкий збірник знань від бобових до плитки про структуру шоколаду, інгредієнти, технологічні процеси та умови зберігання. Ця книга відповідає обіцянці своєї назви: вся справа в науці та шоколаді. Ми рекомендуємо його всім, хто шукає технічну книгу високого рівня про шоколад.
ТЕХНІЧНИЙ ЛИСТ
Назва: Наука про шоколад, 3-е видання (Особливості: Наука про шоколад)
Автор: Стівен Т. Беккет
Видавництво: Королівське хімічне товариство (Esp.: Acribia Editorial)
Рік: 2000 (Особливість: 2002)
ISBN: 978-1-78801-235-5 (Esp.: 9788420009636)
Сторінки: 284 (Esp.: 216)
Мова: англійська, іспанська, японська
Ви сумуєте за хорошою книгою в нашому списку?
Надішліть нам інформацію - ми завжди любимо відкривати нові заголовки!