Зараз у готелі стало дієслово: якщо в назві статті є питання, то відповіді майже напевно немає. Ця стаття стане винятком, оскільки відповідь на поставлене запитання - так. Однак це зовсім безглуздо, з цього не можна зробити багато висновків. Які саме овочі чи фрукти це правда? Наскільки це правда? Є винятки? Яких саме поживних речовин зменшилось? Чи означає це, що навіть немає сенсу їсти овочі та фрукти? Буду шукати відповіді на подібні та подібні запитання.
Ми, напевно, чули, що овочі та фрукти, вироблені сучасним сільським господарством сьогодні, набагато гірші за старі. За старих часів все було краще! Наприклад, у цьому відео йдеться про те, що нам доведеться з’їсти п’ять яблук, придбаних у сьогоднішньому продуктовому магазині, щоб досягти яблука 1936 року за вмістом поживних речовин. Екстремальні джерела вже стверджують, що немає сенсу вживати овочі та фрукти лише через вміст у них вітамінів. Такі, звичайно, спробують потім продати нам якусь харчову добавку, яка повинна бути принаймні підозрілою. Подібні аргументи використовуються для обґрунтування багатьох сумнівних тверджень щодо здоров’я. Скільки в цьому правди?
Що говорить наука?
Однією з найбільш часто цитованих дисертацій на цю тему є дослідження 2004 року Девіса та співавт. У цьому досліджені зміни вмісту поживних речовин 43 сортів садових культур між 1950 і 1999 роками. Було встановлено, що 7 з 13 випробуваних поживних речовин не зазнали змін, тоді як решта 6 показали зниження від 6% до 38%.
Огляд літератури 2009 року дійшов до подібного висновку: за останні 50–70 років вміст поживних речовин в овочах та фруктах зменшився на 5, 40%. Це зменшення є більш вираженим для овочів та менш значущих фруктів (тому приклад яблука у вступі особливо поганий).
Тож правда полягає в тому, що зменшення вмісту поживних речовин є справжнім явищем, але ситуація не така серйозна, як багато джерел це пишуть. Якщо взяти середнє ціле, можна говорити про зменшення приблизно на 20%. Компетентні органи повинні звернути увагу на цей спад, але в той же час ми, споживачі, все ще можемо отримувати достатню кількість вітамінів та мінералів, споживаючи овочі та фрукти. Більше того, це компенсується тим, що сьогодні доступно набагато більше сортів фруктів та овочів, ніж раніше.
Розтин причин
Які можуть бути причини зниження? Тут все починає ускладнюватися. Однак одне можна сказати точно: було б неправильно думати назвати причину і покласти відповідальність за все. На веб-сайті Гарвардського університету ви можете знайти документ, який дуже добре обговорює це питання.
Вміст поживних речовин в овочах та фруктах, які надходять на нашу кухню, незалежно від того, чи вони надходять від місцевих фермерів чи продуктового магазину, визначається низкою факторів: конкретним вибраним сортом, способом виробництва, стиглістю врожаю, після збору врожаю зберігання, тип і обсяг обробки та відстань. Вміст вітамінів та мінералів у фруктах та овочах залежить від рішень та практики в системі харчування, будь то місцева чи глобальна.
Тож не є гарною ідеєю звинувачувати одну змінну. Наприклад, це не обов’язково вирішує все, якщо ми їмо лише овочі місцевого виробництва. Однак є консенсус щодо двох речей, які вносять значний внесок у виснаження поживних речовин.
Одним із висновків, зроблених з огляду літератури Девіса, є те, що більша кількість культур призводить до зниження вмісту поживних речовин: це називається ефектом розрідження виробництва. Коли ви замислюєтеся над цим, це має цілковитий сенс. За допомогою більш сучасних сільськогосподарських методів ми можемо вирощувати все більше і більше врожаїв на одній і тій же площі, використовуючи однакову кількість грунту. Оскільки використовуваний ґрунт однаковий, рівна кількість поживних речовин у ньому, якщо більше рослин поглинає його, рослини отримуватимуть менше поживних речовин. І це компроміс; це означає бажання вирощувати більше овочів та фруктів без значного збільшення використовуваних орних земель.
Докази також показують, що цей ефект можна компенсувати. Вміст поживних речовин у рослинах різниться від року до року, що свідчить про вплив на довкілля. Коли грунт замінювали конкретними мінералами, вміст цього ж мінералу в урожаї збільшувався.
Іншою і, можливо, більш вагомою причиною зменшення вмісту поживних речовин є генетичне розведення. По суті, з часом фермери вибрали для вирощування сорти овочів та фруктів, які можна добре продати. Це означає, наприклад, довговічність і, отже, хорошу транспортабельність або гарний зовнішній вигляд. Багато досліджень дійшли висновку, що люди вибирають овочі та фрукти на полицях магазинів, виходячи з їх зовнішнього вигляду, саме тому це стало першочерговим фактором і для рослинників. А для красивого зовнішнього вигляду та більшої кількості плодів вони готові пожертвувати вмістом поживних речовин і навіть добрим смаком та ароматом. Це майже ексклюзивна причина, чому багато хто вважає садові овочі смачнішими, ніж їхні магазинні аналоги. Перші мають інший вид, походять з іншої культури (в біологічному сенсі).
Генетичне розведення взагалі не є сучасним явищем, ми маємо вагомі підстави припустити, що це відбувається вже тисячі років. Багато мікроелементів мають гіркий або кислий смак. Наші предки також віддавали перевагу прекрасним, добре зростаючим і висококалорійним сортам, тому їх вирощували переважно. Тож хороший смак не обов’язково означає великий вміст поживних речовин.
Що може зробити споживач?
Тож хороша новина полягає в тому, що все-таки має сенс споживати овочі та фрукти. Більше того, здорове харчування повинно бути невід’ємною частиною цього. Позитивні ефекти споживання великої кількості овочів та фруктів добре продемонстровані та доведені. Незважаючи на відоме зниження поживних речовин, можна сказати, що навіть найгірші фрукти та овочі мають вищий вміст поживних речовин, ніж інші види їжі, тому споживаючи їх, ми отримуємо велику кількість вітамінів, мінералів та інших мікроелементів.
Тож той, хто їсть багато овочів та фруктів, безумовно, добре справляється. Однак кожен, хто хоче максимізувати вміст поживних речовин, може зробити ще кілька речей. Перш за все, найголовніше: їжте різноманітно. Хорошим емпіричним правилом може бути колір: колір овоча або фрукта часто відображає поживні речовини, які він містить.
Якщо у нас є час і сили, варто купувати овочі, які нещодавно були зібрані в дозрілому стані або які не надсилались багато. Незрілі фрукти та овочі легше транспортувати, але можуть містити менше поживних речовин.
Вирощувати овочі для себе - це завжди гарна ідея, що дає нам доступ до сільськогосподарських культур, яких немає в інших місцях.
Однак ще одним фактором, який, на думку багатьох, є важливим, є свіжість, замороженість або консервація овочів. Це всебічне дослідження не виявило значної різниці в якості поживних речовин між цими трьома методами. Тож варто вибрати три найбільш зручні для нас і найбільш підходящі за ціною.
Їх слід їсти сирими або вареними? Залежить. Сильна кулінарія насправді може призвести до зменшення вмісту певних вітамінів та мінералів, але сире також не завжди краще. Деякі овочі мають більше поживних речовин після приготування на пару, оскільки вони руйнують клітинні стінки і таким чином забезпечують краще засвоєння поживних речовин.
Про що варто коротко поговорити, це про «органічні» овочі. Цей термін у лапках, оскільки ярлик «біо» насправді наводить на думку про хибну дилему; це те, що у вас є "органічне" та "традиційне", і тоді одне краще іншого. Насправді обидва передбачають кілька різних методів, які потребують індивідуального обстеження. Однак у біографії проти традиційної теми на сьогоднішній день дослідження (тут нам потрібно подумати про принаймні 50 років доказів) не змогли продемонструвати, що між ними існує якась суттєва різниця з точки зору здоров’я чи вмісту поживних речовин. Таким чином, продукти, позначені як "органічні", безумовно, не будуть вартими надбавки, яку вони зазнають.
Резюме
Найголовніше наголосити на тому, що овочі та фрукти все ще є найбагатшою їжею на поживні речовини, тому вони повинні бути невід’ємною частиною раціону кожної людини. Це правда, що є дані про помірне зниження вмісту поживних речовин, але пересічному споживачеві навряд чи доведеться з цим мати справу.
Однак виснаження поживних речовин - це тенденція, на яку органи влади повинні звертати увагу та намагатися змінити ситуацію. Це може означати, з одного боку, належну обробку грунту, а з іншого - розведення або генетичну модифікацію рослин для підвищення їх смаку та вмісту поживних речовин. Хорошим прикладом цього є золотий рис, який виробляє бета-каротин, необхідний для виробництва вітаміну А.