Регулярне вживання цієї ферментативної культури є одним із великих допоміжних засобів кишечника та корисної флори. Слово кефір по-турецьки означає «благословення». На Кавказі, де кефір зазвичай споживають протягом тисячоліть (використовували його древні шумери), люди живуть більше ста років і мають гарне здоров’я. Отже, його вважають "еліксиром здоров'я та довгого життя", головним достоїнством якого є здатність регенерувати та врівноважувати делікатну екосистему нашої кишкової флори.

кишковий

Багато вчених досліджували це чудове бродіння. В Японії професор Нокімова все своє життя присвятив вивченню значення кефіру, який виліковував захворювання дихальної системи, розлади шлунку, хронічні кишкові інфекції, захворювання печінки, жовчного міхура та нирок, а також інші недуги. До Другої світової війни доктор Драсек підтвердив ці результати в Німеччині, пізніше розповсюдив доктор Брунвіч серед центральноєвропейських лікарів-натуропатів. Також професор Менків був великим дослідником переваг цієї культури у довгоживучого кавказького населення.

Традиційно кефірні бульбочки утворювались внаслідок згортання свіжого молока в дерев'яних глечиках. Цей процес (згортання телячого рубця та подальше виготовлення сиру) був необхідний для збереження надлишків молочних продуктів за відсутності холодильників. Після згортання молока протягом декількох днів у тій же ємності ці драглисті гранули утворюються на його стінках. Зануривши їх у свіжодоєне молоко, жителі Кавказу почали отримувати напій з приємним смаком, корисним ефектом та кращим збереженням, ніж свіже молоко: кефір. За відсутності молока вони також вирощували бульби кефіру в цукровій воді.

Коротше кажучи, ми можемо визначити кефір як кислий газований ферментований напій, смак якого обумовлений наявністю корисної молочної кислоти. Кефір визначають як пробіотичну їжу, оскільки він забезпечує корисні мікроорганізми для кишкової флори. Термін пробіотик (від грецького "на все життя") застосовується до тих речовин, які вносять мікроорганізми, що входять до складу кишкової флори, і які стимулюють ріст та/або активність бактерій симбіотичної флори, створюючи оптимальний мікробіологічний баланс у кишечник.

Що таке кефір?

Кефір - це полісахаридна структура, в якій співіснують різні мікроорганізми в симбіозі, і вона набуває форми гранул желеподібної маси, неправильної форми, білого або злегка жовтуватого кольору, еластичної консистенції та схожої на вигляд із квітками цвітної капусти. Його розмір коливається від декількох міліметрів до декількох сантиметрів у діаметрі.

У зернах або бульбочках кефіру в симбіотичній асоціації виявляються молочнокислі бактерії (лактобактерії), дріжджі та оцтові бактерії. Ці бульбочки виробляють подвійне бродіння: молочнокислу та алкогольну. Одне бродіння здійснюється дріжджами, а інше бактеріями. Основними побічними продуктами є: СО2 та алкоголь (завдяки дії дріжджів) та молочна кислота (завдяки дії бактерій). Молочна кислота відповідає за кислий смак кефіру (рН 4,2-4,6). Щодо відмінностей між кефіром та йогуртом, можна сказати, що вони є варіаціями одного і того ж процесу.

Кефірні бульбочки можна вирощувати в різних середовищах: тваринне молоко, вода, насіннєве молоко, трав’яні чаї, виноградний сік або інші фрукти з високим вмістом цукру. Хоча кефір з коров’ячого молока є найбільш відомим, кефір на воді має помітні порівняльні переваги. По-перше, водний кефір дозволяє терапевтично споживати більші дози (до трьох літрів на день), що є неможливим з використанням молочної та білкової культури.

Ще однією проблемою кефіру на коров’ячому молоці, якщо бажаний його терапевтичний ефект, є якість живильного середовища. Кавказькі народи не мали проблем, оскільки починали з чистого, щойно надоєного молока, без хімічних речовин, токсинів, антибіотиків, гормонів, збалансованої їжі чи промислових процесів (гомогенізованих, пастеризованих, знежирених тощо). Якщо молоко, що використовується в культурі, було кип’яченим або пастеризованим, ферменти та життєво важливі речовини, що відповідають за цілющі властивості кефіру, будуть денатуровані.

Коротше кажучи, переваг водного кефіру кілька: його можна приймати у більших кількостях порівняно з коров'ячим молоком, він не залежить від поживного середовища, яке вимагає певних особливих умов, він не приносить шкоди тваринного молока, може бути п’ючи під час їжі, він полегшує травлення, а цукор збалансовано переходить у кров. У водній кефірній культурі бульбочки перетворюють сахарозу в глюкозу та повільно метаболізується декстринований полісахарид, запобігаючи таким чином стрибкам цукру в крові.

Властивості кефіру

Ми можемо розглядати вирощування кефіру як велику допомогу організму, завдяки його ефекту: детоксикації, регенерації корисної флори кишечника та стимулюванню природних захисних сил. Однак не бажано приймати кефір так, ніби це було чарівне ліки або з негайним ефектом. Окрім деяких свідчень про вражаючі ефекти, його користь проявляється завдяки помірному та стійкому споживанню.

Головна чеснота кефіру - відновити нормальну кишкову флору, настільки важливу для гарного травлення та засвоєння поглинених поживних речовин. Щоб зрозуміти цей ефект, добре ще трохи розширити тему. Коли дитина народжується, кишечник стерильний, але мікроорганізми незабаром потрапляють через їжу. У дітей, які перебувають на грудному вигодовуванні, є велика кількість лактобактерій, що створює неадекватний рН для проліферації гнильних мікробів. У немовлят, яких годують з пляшечок, спостерігається змішана флора, лактобактерії менш помітні.

Коли харчові звички згодом розвиваються до дорослого віку, флора змінюється, оскільки дієта помітно впливає на відносний склад кишкової та калової флори. Дієта, багата білком тваринного походження, викликає гниття кишечника; порушується нормальна бактеріальна флора, з’являється надмірна кількість мікробів гниття.

Лактобактерії переважають у дорослому тонкому кишечнику, але в нижній частині клубової кишки та сліпої кишки флора є фекальною. Кишкові бактерії мають важливе значення для синтезу вітамінів групи В і К, для перетворення пігментів і жовчних кислот, всмоктування поживних речовин та контролю патогенних мікроорганізмів.

Кефір перетворює гнильну кишкову флору, замінюючи її молочнокислими паличками з антисептичними властивостями. Він також виробляє секрецію антипутрітичної речовини, яка зберігається навіть після зникнення бацил. Іншими словами, це змінює гниття (шкідливе для людського організму) шляхом молочнокислого бродіння.

Згідно з дослідженнями Університету Ла-Плата, мікроорганізми, присутні в кефірі, особливо жорстокі щодо кишкової палички, страшної бактерії, відповідальної за такі стани, як гемолітично-уремічний синдром, що може мати летальні наслідки у маленьких дітей. Оскільки прийом кефіру збільшує захист від цих інфекцій, його почали вводити в раціон дитячих кухонь.

Кефір не тільки ускладнює роїння патогенних мікробів в кишечнику, але також забезпечує велику кількість молочної кислоти. Його дія поширюється на шлунок, який він стимулює. Його ефекти походять від ферментативної та антитоксичної дії, яку він проявляє. Відновлення нормальної флори приносить з собою регуляцію роботи кишечника.

У цьому відношенні важливий час вирощування: той, що менше 24 годин, є проносним (його слід приймати на ніч, протягом декількох тижнів), той, який триває 72 години, є в’яжучим, а проміжний (48 годин) нейтральним. Кефір також викликає більшу генерацію в кишечнику серотоніну, нейромедіатора зі стимулюючим ефектом.

Кефір має противірусні, протигрибкові та антибіотичні властивості, стимулюючи імунну систему. Він також має аперитив і афродизіак. Він успішно застосовується при таких захворюваннях, як камені в нирках, гіпертрофія передміхурової залози, діабет, ревматичний артрит, інфаркт міокарда, розсіяний склероз, анемія, астма, бронхіт тощо. Особливо це показано при захворюваннях травної системи, таких як виразка, виразковий коліт, непереносимість шлунка, подразнювана кишка, дивертикули тощо.

Кефір дуже корисний для зовнішнього застосування при шкірних захворюваннях (вугрі, екзема, псоріаз, алергія тощо), оскільки він є потужним антисептиком, який допомагає загоювати рани. Він дуже ефективний у профілактиці та лікуванні захворювань, викликаних вірусом герпесу. Відомо, що герпес типу II відіграє роль у генезі різних захворювань, таких як рак, ревматичний артрит, хвороби нирок, тромбоемболія, шкірна та астматична алергія, шизофренія, хвороба Паркінсона та діабет. Окрім стимуляції імунної системи, кефір стимулює інші органічні функції, покращуючи стан шкіри та волосся.

Тому кефір настійно рекомендується при нервових захворюваннях, внутрішніх виразках, бронхіальних застудах, склерозі, інфаркті, жовчному міхурі, проблемах з печінкою та нирками, жовтяниці, захворюваннях шлунка та кишечника, діареї, дивертикулах, запорах, запаленнях, лейкемії, анемії, депресії, дерматиті, псоріаз, вугрі, екзема.

Постійне його використання дає дуже хороші ефекти при одужанні після серйозних захворювань, сприяє очищенню організму, нормалізує артеріальний тиск, стимулює добрий настрій та допомагає при ожирінні. Це також дає хороші результати при шкірній алергії, вагітності та жіночому дискомфорті внизу живота. Окрім напою для втамування спраги, водний кефір є чудовим ізотоніком в екстремальних умовах спеки та фізичних навантажень.

Бульбочки на кефірі можна вирощувати в домашніх умовах на різних середовищах і зі схожими корисними ефектами для організму: насіннєве молоко, вода, виноградний сік або інші фрукти з високим вмістом цукру. Починаючи з молока, ви отримуєте такий собі рідкий йогурт. Якщо використовується вода, досягається напій, схожий на газований лимонад (популярний російський квас). Використовуючи виноградний сік, ви отримуєте напій, дуже схожий на шампанське. Тут ми побачимо техніку вирощування у воді (найпростішу у виконанні), насіннєвому молоці та виноградному соку.

Культура кефіру у воді

Використовуйте скляну ємність, бажано з широким горлом. Щодо розміру, майте на увазі, що рідина не повинна займати більше 2/3 об’єму, оскільки необхідно залишати вільний простір для повітря. Розмістіть у такому порядку:

- 3 столові ложки гідратованих кефірних бульбочок: Для полегшення процесу відливання обмежте бульбочки у тюлі або марлевому мішку.

- 50 грам цукру: Переважно використовувати цілісний цукор мускабо (5 столових ложок), смак якого покращує кінцевий продукт. Функція цукру - стимулювати роботу бульбочок і активізувати процес бродіння. Коли вузлики працюють належним чином, солодкий смак майже зникає. Оскільки робота бульбочок безпосередньо пов’язана з температурою, чим вона гарячіша, тим швидше вони будуть споживати цукор. Кінцевим результатом повинен стати злегка солодкий напій.

- 2 подрібнених сушених інжиру: також можна використовувати фініки, родзинки або інші сухофрукти. Його функція полягає в нейтралізації спиртового бродіння та аромату.

- ½ цілий лимон: добре промити, щоб уникнути небажаної присутності в урожаї.

- 1 літр чистої води: Уникайте хлорованої води або води сумнівного походження.

Добре розмішайте дерев'яним або пластиковим ковшем. Намагайтеся уникати металів. Накрийте пляшку полотном, закріпленим гумкою, і залиште її відпочивати на 24 години в теплому місці (в ідеалі - температура 20 градусів) та захищеному від прямих сонячних променів.

Посів також можна проводити з герметично закритою пляшкою (завжди подбайте про те, щоб залишалося третина вільного місця), і в цьому випадку отримують більш газований продукт, тобто більш міхурчастий. Через 24 години знову перемішайте і залиште маринуватися ще на 24 години. Потім видаліть бульбочки, відкиньте виросло і використовуйте їх для початку наступної культури. Процідіть рідину, що залишилася, вичавіть лимон і запакуйте в пляшку для подальшого споживання.

Кінцевий результат культури завжди повинен бути злегка солодким і злегка кислим. Зростання бульбочок у культурі, тобто їх розмноження, є найкращим показником правильної активності бродіння та якості культури. Якщо вони не значно збільшуються в кожній культурі, щось робиться неправильно або якась речовина впливає на чутливі бульбочки. Оскільки водний кефір приємніший у свіжому вигляді, бажано тримати його в холодильнику. Закупорюючи пляшку, ви отримаєте більш пухирчастий продукт.

Вирощування кефіру в рослинному молоці

Рослинний молочний кефір зробити дуже просто, вирощуючи в банку співвідношення 3 столові ложки свіжих бульбочок на літр молока з насіння стабільної консистенції. Це молоко досягається обробкою однієї склянки активованого насіння на літр води, відповідно до інструкцій, які ми побачимо пізніше. Спочатку спробуйте мигдальне, соняшникове, арахісове або кунжутне молоко. Менше бульбочок утворює в’язкий, низькокислий кефір; більше бульбочок, більше кислотності і менше в’язкості. У ньому немає іншого інгредієнта.

Культуру залишають при кімнатній температурі (20º) на 24-48 годин; чим вище температура, тим коротший час вирощування; довше при низькій температурі. Накрита банка (ніколи не герметична) призведе до отримання більш газованого (міхурного) кефіру; не забудьте залишити принаймні ¼ пляшки порожнім для газоподібної діяльності. Після закінчення процесу проціджують, щоб відокремити зерна, і культуру потрібно зберігати в холодильнику. Вузлики не слід мити занадто часто, просто промивайте холодною водою кожні 15 днів.

Вирощування кефіру у виноградному соку

З тими ж бульбами водного кефіру ми можемо приготувати напій з виноградним соком. Якщо ми використовуємо чорний виноград, через деякий час клубеньки кефіру набувають темний тон завдяки пігментам, що містяться у винограді. Для приготування виноградний кефір поміщають у скляну ємність з герметичним ущільненням:

- одна частина виноградного соку і одна частина води.

- гідратовані бульби кефіру у співвідношенні 3 столові ложки на літр.

- як додатковий ви можете додати кілька свіжих листя м’яти.

Не заповнюйте більше 2/3 ємності, закрийте кришку і залиште бродити на 24 години. При проціджуванні ми отримаємо напій, схожий на ігристе вино, завдяки вмісту в ньому бульбашок. При виготовленні виноградного кефіру можна використовувати виноградний сік у пляшках, якщо він є чистим соком, без додавання консервантів. Але використання свіжовичавленого виноградного соку має перевагу в додаванні корисних грибків та бактерій, присутніх на шкірці природно дозрілого винограду. Можна використовувати білий або чорний виноградний сік, залежно від бажаного смаку.

Використовуючи сік зеленого (незрілого) винограду, можна отримати справжнє і корисне альтернативне шампанське, смак якого нагадує справжнє шампанське. Для цього потрібно поєднати одну частину зеленого виноградного соку і три частини стиглого виноградного соку. Варіантом соку незрілого зеленого винограду є лимонний сік; додайте сік одного лимона на кожні півлітра виноградного соку і нормально бродити.

Збереження кефірних конкрецій

Утримуючись при періодичному вирощуванні, бульбочки можуть жити вічно, і їх розмноження забезпечує нам постійний запас. Якщо періодичну культуру потрібно перервати через поїздку або відсутність, існують методи збереження стану бульбочок.

Вологий (на кілька днів): бульбочки можна залишати в цукровій воді на тиждень у закритому посуді з достатньою кількістю вільного місця. Щоб відновити їх, їх ненадовго промивають і починають вирощування. Їх також можна заморозити на тиждень, якщо їх добре процідити і помістити в поліетиленовий пакет або скляну банку. Чим нижча температура замерзання, тим краще зберігаються її властивості. Щоб відновити їх, бажано замочити їх на 12 годин у цукровій воді перед початком вирощування.

Сухі (кілька місяців): щоб сушити бульби кефіру, їх розкладають на тарілці, накривають паперовою серветкою і ставлять у провітрюване місце. Час висихання залежатиме від вентиляції та вологості навколишнього середовища. Вони дуже сухі при кристалізації і зовсім не липкі. Таким чином вони можуть тривати кілька місяців. Щоб зволожити сухі бульбочки, просто помістіть їх у цукрову воду кімнатної температури на 12 годин.