Автор: Амелія Гутьєррес Соліс

Коліма, Коліма. 27 серпня 2016 р. (Інформаційне агентство Conacyt).- Доктор молекулярної біології, який закінчив Інститут наукових і технологічних досліджень Потосіно (Іпіцит) Пілар Ескаланте Мінаката, в інтерв'ю Інформаційному агентству Conacyt розповіла про властивості туби, традиційного напою в Колімі, одержуваного з пальмового соку кокос (Cocos nucifera).

корисні

Керівник лабораторії біоінженерії Університету Коліми (Ucol), рівень I в Національній системі дослідників (SNI), проводить дослідження Молекулярна ідентифікація та біохімічна характеристика молочнокислих бактерій з пробіотичним потенціалом та їх вплив на фізико-хімічні зміни у кокосовому пальмовому соку (Cocos nucifera), під час процесу виготовлення туби, як частина науково-технічної лінійки напоїв.

Туба - традиційний напій на узбережжі Тихого океану, який готують із закваски, видобутої з суцвіття кокосової пальми. У Мексиці його збирають лише в певних місцях, таких як узбережжя Коліми, Мічоакана та Герреро, і в даний час в Чіуатлані, регіоні, прилеглому до Коліми та Халіско; Існує близько 300 тисяч кокосових пальм, призначених для отримання соку або соку пальми, званого кокосовим деревом.

Інформаційне агентство Conacyt (AIC): Які характеристики сприяють сприятливому впливу споживання туби?

Мінаката Пілар Ескаланте (PEM): Під час ферментації пальмового соку було виявлено високий рівень молочнокислих бактерій (LAB) та оцтовокислих бактерій (BAA), а Saccharomyces cerevisiae є одним з домінуючих видів дріжджів. LAB вважаються пробіотичними мікроорганізмами через користь для здоров'я, яку вони надають. Важливим атрибутом LAB є їх здатність виробляти протимікробні сполуки, звані бактеріоцинами, які є антимікробними агентами білкового походження, що утворюються в результаті синтезу рибосом.

Дра. Пілар Ескаланте Мінаката. Фізико-хімічні та мікробіологічні зміни протягом
процес бродіння

AIC: Чи зосереджено дослідження на якомусь із цих аспектів зокрема?

PEM: Зокрема, ми зосереджуємося на вивченні бактеріоцинів, вироблених BAL, оскільки вони мають статус Кваліфікованої презумпції безпеки (QPS), тобто вони вважаються безпечними мікроорганізмами для здоров’я, оскільки і вони, і їх метаболіти були спожиті. їжа, ферментована протягом незліченних поколінь без несприятливих наслідків для населення. Завдяки їх здатності інгібувати або елімінувати патогенні мікроорганізми, використання пробіотиків захищає господаря від різних захворювань та шлунково-кишкових розладів, збільшуючи корисні бактерії та досягаючи стабільного балансу кишкової флори. LAB вважаються харчовими мікроорганізмами, що ідеально підходить для використання в якості біоконсервантів або мікробних біоконтролерів.

У лабораторії біоінженерії ми досліджуємо основні бактерії, здатні продукувати бактеріоцини в процесі бродіння соку для отримання туби, а також її антимікробну активність. В даний час ми виділили штами, які вивчаються для подальшого їх введення в їжу.

Так само ми працюємо над аналізом мікробної спільноти, використовуючи молекулярні інструменти, доповнюючи традиційні методи отримання інформації про важливі аспекти мікробної екології напою, такі як: різноманітність, структура та функції, виходячи з того, що адекватний вибір початкові культури, а також моніторинг та контроль за бродінням забезпечать вищу якість продукції. Метою є встановлення сенсорного профілю напою за допомогою хроматографічних методів. Крім того, ми працюємо над моніторингом за допомогою контрольно-вимірювальних реакторів, щоб мати можливість пов’язувати змінні, виміряні відповідно до фізико-хімічних та мікробіологічних змін, що відбуваються в процесі бродіння.

AIC: Яка мета цієї першої частини розслідування?

PEM: У цій першій частині мета дослідження полягає у визначенні фізико-хімічних змін соку пальми внаслідок дії LAB під час процесу виготовлення туби, щоб пов’язати її присутність, а також синтез її метаболітів з зміни субстрату. Очікується отримання молекулярних відбитків пальців або молекулярних відбитків пальців корінного мікробного консорціуму, що беруть участь у процесі отримання туби, таким чином, що це дозволяє встановити характерний зразок для його подальшого використання під час моніторингу процесу бродіння, в щоб мати можливість перейти до процесу з більшим контролем властивостей, корисних для здоров’я, а також його сенсорних характеристик.

Ми дійсно підходимо до проекту з різних сторін, але всі вони сходяться в розумінні того, що відбувається під час процесу бродіння, і яку користь може отримати споживання туби для здоров'я, оскільки це напій, коріння якого існує в регіоні вже 500 років.

AIC: Чи є сполука туба також корисною для організму?

PEM: Характеристики так званої сполучної туби дуже різноманітні, оскільки процес виробництва залежить від кожного туберу, для його виробництва ферментований пальмовий сік змішується з водою, фруктами та арахісом, а в деяких випадках додається цукор. Однак неможливо гарантувати належне поводження з окремими компонентами. Що дивно, хоча виробництво напою не є стандартизованим, цей антимікробний характер все ще зберігається, оскільки більшість населення в Колімі споживає тубу. У цьому сенсі ще довгий шлях.

AIC: З якого часу було розслідування?

PEM: Перші дослідницькі дослідження були проведені приблизно три роки тому, а рік тому за проектом, що фінансується Фондом фундаментальних наук Національної ради з питань науки і технологій (Conacyt) та участю семи студентів та одного магістранта, дуже цікаві результати отримуються в процесі інженерії процесів.

AIC: Чи було підтверджено, що туба корисна?

PEM: Так, це вигідно. Усі випробування in vitro на ізольованих мікроорганізмах показали пробіотичний характер на цьому першому етапі дослідження, що складається з трьох етапів.

На першому етапі ми вивчаємо склад пальмового соку, протиставляючи те, що відбувається в різних регіонах виробництва, за складом цукрів, мінералів та летких фракцій. На другому етапі ми будемо працювати з ідентифікацією природних мікробіоти шляхом встановлення молекулярного відбитка пальця, який є методом електрофорезу, що дозволяє ідентифікувати популяції, щоб пізніше їх охарактеризувати. І третій етап - це моніторинг напою в реакторі, на якому можна зробити висновок про зміни бродіння соку.

Доктор Пілар Ескаланте Мінаката
Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. Для його перегляду потрібно увімкнути JavaScript.