Перебільшені занепокоєння щодо глютену та лактози

Майже кожен четвертий німець вважає, що вони не будуть терпіти певних речовин у своєму раціоні - після лактози, зокрема, глютен отримав погану репутацію. За допомогою сумнівних аналізів крові торгівля поширює страх перед «неправильною» їжею. Що сталося з людьми?

Здорове харчування

Клейковина рясно міститься в пшениці, а також у житі, спелі та ячмені. Цей білок, який також називають глютеновим білком, робить тісто еластичним і розтягуючим. Це гарантує, що тісто загусне під час випікання і утворить пухку крихту. Раніше людям, які не переносять глютену, доводилося модифікуватися за допомогою незручної випічки, виготовленої з кукурудзяного крохмалю або рисового борошна, сьогодні спеціальні пекарі пропонують прийнятний замінник гречаної, амарантової або африканської пшоняної сорго.

Німецький великий пекар Ульріх Ладурнер виробляє безглютеновий хліб та випічку, солоні кренделі та готові піци - все без глютену. Останнім часом у нього величезний ринок, і він все ще зростає. Йому це зовсім не подобається, тому що багатьом клієнтам взагалі не доведеться їсти безглютенові страви. Що спалахнуло серед людей? Здається, це питання моди.

Без глютену - це нове чарівне слово для людей, які піклуються про їжу. Сьогодні в супермаркетах продають також безглютенову локшину та шоколад, а також ковбаси, рибні консерви та пиво. У Західній Європі вже є десятки ресторанів на вибір. Навіть віруючі мають гостей, що не містять глютену, у Святому Причасті.

У аудиторії широко поширене переконання, що відмова від глютену корисна для здоров’я. Останні дані ринку від Nielsen та Biovista говорять про оборот безглютенових продуктів у 210 мільйонів євро.

І клейковина - лише одна з кількох речовин, які потрапили в неприємності. Поряд з цим також страждають вершки або м'який сир (непереносимість лактози), фруктовий цукор. Багато споживачів вимагають чогось без риби, червоного вина, помідорів та бобових. Дріжджі теж не корисні.

Таким чином, їжа стає стадією чутливості: мене проти ворога на моїй тарілці. 23 відсотки німців вже уникають певної їжі, оскільки вважають, що ненавидять їх. У попередньому опитуванні, проведеному в червні, 9 відсотків заявили, що глютен неприємність.

Целіакія

Целіакія є хронічним розладом кишечника через знижену здатність засвоювати поживні речовини, особливо жири та цукор. При целіакії глютен викликає руйнівний напад: імунна система атакує власну тонку кишку. Стінка кишечника пошкоджена, наслідками є сильна діарея та вітри.

Якщо причину не встановити, існує ризик дефіциту всіх видів, оскільки кишечник перестає засвоюватися належним чином. Крім того, мікроби з кишкової флори можуть потрапити в кров і спричинити катастрофу десь в організмі. Наступний курс ледве передбачуваний: діти відстають у рості, деякі плачуть або дратуються. Багато пацієнтів страждають від депресії або пошкодження суглобів. Зіби псуються, кістки пиляться. Аборти жінок. Тому целіакії завжди повинні бути пильними, а також їхні незліченні сусіди також. Той, хто готує безглютенову їжу, не повинен користуватися ножем, яким попередньо вирізав булочку.

На щастя, це серйозне захворювання можна добре діагностувати. При підозрі лікар спершу проведе аналіз на наявність певних антитіл у крові. Тоді чіткість забезпечить зразок тканини з кишечника.

Однак вони постраждали не більше одного відсотка населення. Навіть одна восьма граму пшениці може викликати сильні спазми в животі у целіакії. Крім того, ворог часто ховається там, де цього ніхто не очікував: наприклад, у картоплі фрі та кетчупу, сумішах прянощів, фруктових йогуртах та помадах. Ковбаса також може містити клейковину. Білок дуже універсальний, промисловість любить змішувати його як сполучну речовину та ароматизатор у своїй продукції.

Механізм захворювання ще не визначений надійно. Речовина - нейромедіатор сам утворюється в організмі і потрапляє в їжу, у багатьох людей він розкладається, але лише частково. Організм реагує подібно на алергію. Симптоми дуже різноманітні, напр. напади мігрені, астма та дике серцебиття.

Хворе здоров’я

Отже, целіакія - це серйозне захворювання. Дійсно, хворі побоюються, що в сучасних модних тенденціях безглютенові інші не сприймуть їх серйозно. Якщо сотий гість замовить безглютенову їжу в ресторані, шеф-кухар не буде працювати з необхідною добросовісністю.

Дослідник целіакії Дітеріх з Ерлангена також скаржиться на суєту навколо клейковини. "Більшість клейковини зовсім не болить". Однак бійці з глютеном віддають перевагу багатьом знаменитостям, які вже публічно хвалять безглютенову дієту - в тому числі Леді Гага, Клаудія Шиффер, Вікторія Бекхем і Майлі Сайрус.

Бізнес, письменники та спортсмени випереджають боротьбу з глютеном

Макдональдс використовує моду. До цього часу він не був піонером натуральної їжі, але вже пропонує гамбургери без глютену в асортименті Іспанії та Скандинавії. У Німеччині група не боїться високих витрат на окремі виробничі лінії, вони серйозно ставляться до вимог замовника.

Світовим центром, що не містить глютену, є Америка. Згідно з опитуванням групи NPD, у США 30 відсотків населення уникає білків. 41 відсоток вважає, що ця дієта також корисна для людей, які не мають проблем з толерантністю до глютену, що виявили дослідники ринку з Mintel. Недарма все більше американців купують продукти, що не містять глютену. Найбільше зростання зафіксовано з 2012 року у бістро; лише товарообіг нібито здорового картоплі фрі зріс на 456 відсотків.

Дві книги пропонують популярну програму боротьби з глютеном. Обидва, хоча очевидно божевільні, стали бестселерами і в німецьких виданнях. Один виходить від невролога Девіда Перлмуттера, "Як пшениця повзуча руйнує ваш мозок". Цей чоловік вважає глютен найнебезпечнішим забруднювачем в історії. Кажуть, четверо з десяти сучасників погано це переносять - і всі інші теж повинні бути обережними.

Другу книгу "Пшеничний товстий живіт" написав кардіолог Вільям Девіс. За його словами, глютен - це отрута, яка приносить людству не тільки ожиріння та випадання волосся, а й астму, розсіяний склероз та шизофренію. У США продано понад півмільйона примірників, у Німеччині видання Amazon отримало більше 300 переважно захоплених відгуків.

Зірка тенісу Новак Джокович потрапив до списку спортсменів. Його книга "Харчування для переможців" має підзаголовок "Харчування без глютену веде до найвищих показників".

Будьмо об’єктивними

Деякі люди дійсно чутливі до глютену за певних обставин, хоча не було доведено, що вони мають целіакію. Принаймні окремі дослідження вказують на це. Як правило, пробанти, крім целіакії, переносять меншу кількість дієти, що містить глютен. Однак труднощі виникають від певної дози.

Причина досі невідома. Якщо це не целіакія, то що це тоді?

Детлеф Шуппан, дослідник целіакії з Університету Майнца, виявив підозрілі подразники в зерні - групу білків, коротко - ATI (інгібітори амілази-трипсину). Ці ATI містяться в тих же видах зерна, що і клейковина, тому вони ще не привертали уваги. Однак вони також можуть спричинити бунт імунної системи, принаймні у мишей.

Але навіть якщо це явище існує: воно вражає лише меншість. "Цей ефект ми спостерігаємо лише у випадку хронічного запалення", - говорить Шуппан. "Потім ATI посилить захисну реакцію організму".

Здоровим не доводиться турбуватися про пшеницю, жито та ячмінь. Дослідник прогнозує, що люди, які вже хворіли на такі захворювання, як нейродерміт або запалення печінки, переносять види зерна, що містять ATI, ймовірно, погано.

Клаус-Петер Ціммер, гастроентеролог з Університетської лікарні в Гіссені, пропонує в якості доказу подвійні сліпі експерименти. Це означає, що ні дослідник, ні дослідник не знають, чи просто вводили подразнюючу речовину пшениця чи плацебо. Тільки так можна зрозуміти, чи можна говорити про справжні труднощі та справжнє полегшення. За його словами, лактоза також спричинена нестачею одного ферменту. Це можна визначити за допомогою дихального тесту, який ефективний приблизно у 20 відсотків населення. Лише менше 5 відсотків усіх людей насправді не їдять молока ".

Народні цілителі - найдорожчі "експерти"

Нібито нетерпима їжа - одна з їхніх улюблених знахідок. Вартість діагностики дуже низька: вони, як правило, обмежуються досить фіксованим аналізом крові, який може показати, здавалося б, значущі значення навіть у здорових людей. Аналіз проводитиме одна з багатьох лабораторій, що спеціалізуються на цьому бізнесі.

Хедвіг Ротер із Швецінгена також познайомилася з цією комерційно напруженою галуззю. Оскільки її турбували кишки, вона відвідала народного цілителя. Вона поклала пацієнта на імпозантну подушечку з клубком кабелів, потім щось пробурмотіла про «проникну кишкову стінку» і терміново порадила зробити аналіз крові. Результат: Ротер відтепер повинен уникати 72 різних продуктів - тим часом не лише молока, меду, дріжджів та яєць, а й 18 фруктів, спецій та далекосхідних червоних водоростей. Крім того, трохи напрочуд всі продукти, що містять глютен. Зрештою вона впала у важку депресію, від якої не могла одужати кілька місяців.

Демонізувати їжу - це спокуслива торгівля. Багатьом людям легко сказати, що вони їдять лише неправильно, оскільки не можна довести протилежне. За допомогою дієтичного проекту цілителі людей можуть наймати своїх клієнтів роками - це ідеально підходить для зв’язування клієнтів. А коли зречення не допомагає, це означає шукати справжнього злодія.

Що принесуть лабораторні дослідження крові?

Руйнівна початкова знахідка характерна для цього типу аналізу крові; зазвичай бувають десятки непереносимостей. Не дивно, теж. Лабораторії проводять скринінг зразків крові на наявність антитіл до імуноглобуліну G або коротше IgG. У той же час існує проблема: навіть у людей, які переносять здоров’я, таких антитіл у крові дуже багато.

Думка доктора Зіммера: "Ці тести IgG безглузді. У той же час вже давно доведено, що такі тести нічого не говорять про те, що ви справді переносите, а що ні ».

Вже в 2009 році асоціації алергологів з Німеччини, Австрії та Швейцарії у спільній заяві застерегли проти тесту IgG - це не сильно зашкодило бізнесу. На ринку є аналізи крові під торговою маркою "Pro Immun M" або "ImuPro". Останні учасники торгів заявляють, що шукають певні варіанти IgG, які дозволять дуже хороші логічні судження.

Повернення до передісторії

Тому борці з глютеном дотримуються єдиного, але радикального правила: те, що не існувало до початку сільського господарства, сьогодні не з’явиться на столі - включаючи кожне зерно. Так звані Таким чином, палео-дієта, як її називають, автоматично не містить глютену.

У Берліні та Гамбурзі вже є ресторани, де подають особливі страви кам'яного віку: особливо багато м'яса, а також прості овочі та хліб з горіха кеш'ю. Для багатьох сучасників культ правильної їжі зазвичай виходить з-під контролю. Вони починають з нешкідливої ​​дієти, а потім роблять інші скорочення: геть клейковиною, потім молочними продуктами і, нарешті, геть будь-якою хімією. Зрештою, вони неминуче стикалися із забороненими продуктами, і мало хто з них ставав нестерпним.

Орторексія та анорексія

"Якщо харчова поведінка призводить до тягаря хвороби, ми говоримо про орторексію", - говорить Фрідеріке Бартельс, психолог з Дюссельдорфського університету. Її інститут розробив анкету, щоб визначити, чи є хтось інвалідом. Щонайменше один відсоток німців зазнає ризику.

У дедалі невблаганнішій дієті орторектики нагадують анорексиків. Часто виникає потреба взяти своє життя під контроль. І для цього пропонується харчування, бо я можу це визначити самостійно.

Висновок

Правила харчування можуть викликати звикання, оскільки, принаймні спочатку, кожна дієта працює добре. Змінюйте сили свідомою їжею. Як правило, людина їсть повільніше і менше - лише це підвищує відчуття благополуччя. Це також пояснює, чому легенди про непереносимі речовини так довго були в обігу. Однак навіть через десятиліття дослідження не виявили жодних доказів шкідливого впливу глютену в нормальних кількостях.

Стаття не представляє медичних та інших медичних процедур та думок.