Зараз дослідження, опубліковане в Харчовій хімії, членами Науково-дослідного інституту харчових продуктів (CIAL, змішаний центр CSIC та Автономного університету Мадрида) підтверджує, що кавова гуща також може використовуватися як стійке природне джерело харчових волокон.

кавової

Вперше використання кавової гущі пропонується для виготовлення хлібобулочних, кондитерських та кондитерських виробів

Вживання цього типу клітковини пов’язано із користю для здоров’я, такою як профілактика шлунково-кишкових захворювань, патогенез яких пов’язаний з окислювальним стресом. Крім того, рекомендується велике споживання харчових волокон, щоб досягти кращого контролю енергетичного обміну та зменшити ризик хворих на хронічні незаразні захворювання.

З іншого боку, збільшення виробництва кави робить необхідним пошук стійких стратегій для переоцінки відходів цього напою.

Все це змусило дослідників CIAL працювати над розробкою харчової рецептури з кавової гущі. Ця група на чолі з доктором Мо Долорес дель Кастільо вперше пропонує використовувати цей інгредієнт у харчовому секторі для виробництва хлібобулочних, кондитерських та кондитерських виробів, таких як печиво, хліб та випічка. серед інших.

У пошуках формули

У статті наукова група описує процес, який застосовувався для отримання згаданого інгредієнта. В якості сировини вони використовували кавову гущу, отриману в результаті отримання розчинної кави на промисловому рівні, та вивчали фізико-хімічні властивості, термостійкість, стійкість до шлунково-кишкового травлення та безпеку харчових продуктів кавової клітковини.

В якості сировини використовували гущу, отриману в результаті промислового виробництва розчинної кави

Отримані результати вказують на те, що залишки, що утворюються в процесі приготування розчинної кави, є стійким природним джерелом нерозчинних в антиоксидантах харчових волокон, а також інших компонентів, що становлять інтерес для харчових продуктів, таких як незамінні амінокислоти або вуглеводи з низьким глікемічним індексом. З цієї причини ця дослідницька група використовувала кавову гущу як харчовий інгредієнт печива для споживання людиною.

"Досліджувані рецепти печива, які також включають інші функціональні інгредієнти, такі як гіпокалорійні підсолоджувачі та фруктоолігосахариди, відповідають харчовим та сенсорним вимогам до якості споживачів і можуть зменшити ризик розвитку незаразних захворювань, таких як ожиріння та діабет" Долорес дель Кастільо, науковець CSIC з CIAL.

"Більше того, дослідження in vitro показують, що ці печива мають меншу калорійність та рівну місткість наповнення, ніж печиво, виготовлене за традиційним рецептом з додаванням цукру. Антиоксидантна клітковина в каві стимулює секрецію насичуючих гормонів », - додає дослідник.

В даний час вчені, автори цих досліджень, працюють над отриманням нових даних, щоб завершити схвалення цього побічного продукту кавової промисловості як харчового інгредієнта для споживання людиною. Поточні дослідження включають токсикологічні та поглиблені дослідження хімічної, біологічної та технологічної характеристики інгредієнта та є частиною проекту, в якому беруть участь також дослідники університетів Комплутенсе в Мадриді та Гранаді.

«Дослідження, проведені на сьогоднішній день, і ті, що проводяться в даний час, сприятимуть передачі результатів від академії до галузі, враховуючи те, що вони відповідають чинним нормам про комерціалізацію нових інгредієнтів та продуктів харчування в Європейському Союзі . З іншого боку, вони представляють важливий крок на шляху до стійкості кавового сектора та внесок у біоекономіку », - підсумовує Долорес дель Кастільо.

Бібліографічна довідка:

Нурія Мартінес-Саес, Альба Тамарго Гарсія, Інес Домінгес Перес, Мігель Реболло-Ернанц, Марта Месіас, Франсіско Ж. Моралес, Марія А. Мартін-Кабрехас, Марія Долорес дель Кастільо. Використання відпрацьованої кавової гущі як харчового інгредієнта хлібобулочних виробів. Харчова хімія. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173

"Дослідницька група використовувала кавову гущу як харчовий інгредієнт печива для споживання людиною".