питної

Натюрморт (фотографії архіву AGROPALCA)

Ця стаття була опублікована в журналі Palca Magazine №34. Дивіться повний журнал

Сирова сироватка має компоненти, що представляють величезний харчовий інтерес, хоча при скиданні в навколишнє середовище вона може стати сильно забруднюючими відходами. На Канарських островах практично все виробництво козячого молока перетворюється на сир, і переважна більшість у невеликих закладах, які не мають систем очищення або інших альтернатив, що дозволяють правильно доставляти сироватку. Ця робота вивчає якість сирів, коли цей залишок сиру подається як напій козам, що виробляють молоко.

Експериментальні сири

У попередній статті було розпочато дві партії козлів-первісток з рівноцінним рівнем виробництва молока як за кількістю, так і за якістю. Одна партія служила контролем (DT) і мала доступ лише до води за винятком, тоді як експериментальна партія (DS) споживала сироватку у визначеній кількості та воду за винятком. Цей побічний продукт вводили з 9 до 11 ранку, відразу після приготування сиру; споживання було різним між одними тваринами та іншими; середньодобове споживання оцінювалось у 1,1 ± 0,55 л сироватки на тварину. Годування обох партій проводили в ізоенергетичних та ізопротеїнових умовах таким чином, що єдиним джерелом варіацій було виключно включення сироватки і було розраховано за програмою INRAtion. Дієта цієї другої партії (ДС) містила на 5% менше сухої речовини, ніж забезпечувалась сироватка. Результати цього експерименту показали, що введення сироватки як напою не впливає на кількість молока, тоді як його якість у тварин, які споживали це молочне похідне, було багатшим на жир, білок та сухий екстракт, цифри, які можна побачити у наступна таблиця.

З молоком цих двох партій виготовляли сири, проводили три повторні розробки для кожного типу дієти та розглядали три періоди
дозрівання: свіже, напівпросолене і в'ялене. Усі виробництва виробляв один і той же виробник сиру, контролюючи умови виробництва, щоб вони були репрезентативними та відтворюваними. Для кожного фактора було отримано 3 штуки, що представляло загалом 18 сирів. Їх виготовляли подібним чином до більшості традиційних канарських сирів. Використовували сичуг для комерційних тварин, а температура та час згортання становили 30 ± 2ºC та 30 ± 5 хвилин відповідно. Дозрівання проводили в камері при 12 ± 2ºС і при вологості 85 ± 5%.

Основні висновки цього дослідження узагальнені нижче:

1. Врожайність сиру не показала суттєвих відмінностей у будь-якому типі дозрівання обох дієт, отримуючи у всіх випадках сприятливі значення для дієти ДС.

2. Еволюція рН та активності води була однаковою в обох дієтах для кожного типу дозрівання, не показуючи різниці між ними.

3. Вміст жиру та його відсоток від загального сухого екстракту були вищими для сирів партії DS у трьох типах дозрівання.

4. - Відсоток білка продемонстрував суттєві відмінності у свіжих та в’ялених сирах, дещо вищий у тих, що виготовлені з молоком із контрольної дієти (17,69 ± 0,04 у свіжих сирах DT та 16,35 ± 0,44 у сирах, 26,57 ± 0,71 та 24,12 ± 0,57 у в’ялених сирах при дієтах DT та DS).

5. Тип дієти, що використовується, не мав статистичної значущості в інструментальному аналізі текстури. Постраждала лише жуваність свіжих сирів, яка була більшою в дієті DS. У сенсорній текстурі свіжі виявляли суттєві відмінності в мікроструктурі, оскільки текстура в роті була більш зернистою у структурі DT, а в поверхневій вологості сири DS були більш сухими.

6. Запахи та аромати сімейства молочнокислих зберігалися до кінця процесу дозрівання, із суттєвими відмінностями в ароматі сироватки у в’ялених сирах, його присутність була більшою у тих, що дотримуються дієти DT. Жоден з тих, кого оцінювали, не мав неприємних запахів, ароматів чи ароматів. Виявлені дескриптори збігаються з сенсорним профілем традиційних канарських сирів, виготовлених на козячому молоці.

7. Усі аналізовані сенсорні параметри високо оцінювались у двох типах дієт, не демонструючи суттєвих відмінностей у жодному з них, що свідчить про відсутність впливу дієти на перевагу сирів.

Натюрморт (фотографії архіву AGROPALCA)

В якості остаточного висновку слід зазначити, що включення сироватки в корм коз в якості напою можливе, оскільки це не впливає негативно на якість молока та сирів. З іншого боку, це означає економію води, і я думаю. Представляє альтернативу, щоб уникнути негативного впливу розливу сироватки в навколишнє середовище.

Дослідження фінансується проектом Fundación CajaCanarias RESI 07-REQUALCA (2013-2016)

М. Фресно *, В. Руїс **, Е. Лопес ***, Н. Дарманін * та С. Альварес ****
* Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA), ** Студент проекту останнього ступеня в галузі сільського господарства та сільського середовища (ULL), *** Студент останнього магістерського проекту з зоотехніки та сталого управління. Факультет ветеринарної медицини (UCO) та **** доктор інженер-агроном, фахівець з годівлі тварин