Ми використовуємо файли cookie на веб-сайті, щоб забезпечити найкращу взаємодію з користувачем при безпечному перегляді. Специфікація

petra

Немає Різдва без беджлі, голубців та риби. Однак, поки ми збираємося в цей момент покататися на коропа, а потім приготувати з нього рибний суп, або, можливо, витягнути підкову для коропа, ми забудемо про цей фантастичний інгредієнт на решту року. Проте ми могли б бути країною, яка харчується рибою: старі кулінарні книги та рецепти свідчать, що кілька десятиліть тому на столі часто були інші рибні страви, крім рибного супу.

Тож я схопився і попросив Петру Тішлер поговорити про рибу. Час хороший: ми готуємось до Різдва, всі досліджують рецепти в мережі, і ми впевнені, що багато людей хочуть зробити особливу рибну страву. Петра теж допомагає в цьому.

Петра Тішлер була заклинаною гастрономії протягом 8 років, за цей час вона працювала у високоякісних ресторанах Угорщини, Англії та США, майже скрізь на рибному сліді. Він заробив зірку Мішлен у Costes Downtown у 2016 році, коли Петра працювала тут су-шеф-кухарем. В останні роки він хотів ще ближче пізнати рибний світ, тому виконує завдання з продажу та оперативного управління в The Fishmarket Kft., Найбільшій угорській компанії з торгівлі прісноводною рибою. Він також викладає в декількох місцях, проводить кулінарні шоу та проводить заходи.

Петра Тішлер (Фото: Аттіла Келені)

Перш за все, ми погоджуємось, що свіжа риба справжня. Я сам закликаю всіх приділити час дослідженням та пошукам за місцем проживання. Рибний магазин або рибний ринок - це справжній досвід, і ми можемо багато чому навчитися або у продавця, або у споживачів, які там з’являються. Рецепти змінюють руки, ми можемо спостерігати поломку, ми можемо задавати питання, ми можемо говорити. Не лише вдома, а й за кордоном. Поїздка на рибний ринок на пляжному відпочинку - це унікальний досвід, це знають усі, хто знайшов час. Але дивитись на прилавок для риби - це так само добре, воно вкладається у релаксацію, яка нам справді потрібна в дні перед святами.

Риба заслуговує на турботу, а ми - на хорошу. Навіть після канікул.

Риба - це завжди хороший вибір, вам не доведеться чекати з нею до Різдва. Немає іншого інгредієнта, який би знав, що це таке: за чверть години на столі стоїть особливе, смачне і корисне блюдо.

Щоб стати рибожером і не бути особливим випадком, коли на столі є філе або ціла смажена риба, нам просто потрібно навчитися декільком речам, ми повинні звернути увагу на кілька речей.

«Не завадить трохи познайомитися з анатомією риби. Звідки ми знаємо, де, в яких місцях ми шукаємо нитки розжарення. Сьогодні це вже не велике мистецтво, ми можемо переглянути його мільйон відео на Youtube, за кілька хвилин ми дізнаємось, де риба кістлява, а де волокниста. Подібно до того, як ми пізнали курку і знаємо, яка це частина кістки, так вона піде з рибою ».

Фото: Аттіла Келені

Тоді мені не потрібно перераховувати, що на користь риби, але ми обидва вважаємо своїм серцем бажання сприяти споживанню риби, тому я запитую, чому ми вибираємо рибу на обід і вечерю.

“Ви не знаєте ще однієї страви, яка буде готуватися менш ніж за чверть години з гарніром. П’ятнадцять хвилин, і у вас на тарілці є спеціальна, соковита, здорова страва. Перш за все, нам потрібно змінити своє ставлення. У наш час думка про те, що ти є тим, що ти їси, є не лише модним, але і простим прикладом для наслідування. Якщо ми трохи більше розберемося з тим, що беремо з собою, кожен знайде відповідь на те, з чого можуть бути зроблені їх клітини, що змушує їх почуватись добре, що робить їх енергійними та здоровими. Здається це банально, але, змінивши спосіб життя та вибравши їжу, ми можемо досягти значних змін у якості життя, можемо значно покращити своє здоров’я та настрій. Нам стане краще. Наші тіла теж стануть кращими.

Зазвичай існує аргумент проти того, щоб риба була дорогою, але давайте також подумаємо, чому. В Угорщині моря немає. Сюди потрібно привезти рибу, морські гребінці. Це означає, що безперервний ланцюг охолодження повинен працювати постійно, що вимагає величезної інфраструктури та дуже серйозних ресурсів та зусиль. Це не дешеві речі. І, звичайно, ми також повинні поговорити про те, на яких умовах лосось на фермі, який я куплю, живе, як його годують, чи дають йому стовідсоткову натуральну їжу. Очевидно, це призводить до величезної різниці в цінах. Але риба не дешевша і в Хорватії, ні в Іспанії, ні в Португалії. У цих країнах споживання риби є частиною культури, її жертвують. Звичайно, кому що дороге. Хороший помідор або хороша яловичина теж недешеві. Сьогодні через пестициди насправді неважливо, який вид овочів ми купуємо. Якісні овочі та фрукти також дуже дорогі. Ми також витрачаємо на них, ми також витрачаємо на пропуск у спортзал. Чому б не витратити на фантастичний, здоровий інгредієнт? "

Фото: Аттіла Келені

За словами Петри, приготування та вживання морської риби набагато зручніше, це варто для початківців, обережних рибалок, щоб вибрати їх першими. Так звані Y-нитки не можна витягувати з прісноводних риб та форелі, не розриваючи, але після термічної обробки ми можемо видалити їх дуже просто, легко та швидко. А нам ще простіше з філе морської риби.

“Роблячи покупки, звертайте увагу на кількість! У разі цільної риби - форелі, морського окуня, золотої рибки - риба вагою 300-400 грам є так званою однодозовою рибою. Наступний крок - 400-600 грам, ми купуємо цю рибу, якщо готуємо на двох людей, смажимо. Правда, їх важче помістити в середній посуд через їх розмір, тому непогано вибирати менші.

Якщо виявляється, що ми можемо отримати лише заморожену рибу, або нам доводиться заморожувати свою рибу, ми повинні дотримуватися дуже важливого правила: заморожування має відбутися якомога швидше, а розморожування якомога повільніше. Покладіть рибу для розморожування з морозильної камери в холодильник принаймні за 24 години до приготування та споживання.

Фото: Аттіла Келені

Якщо смажити цілу рибу, можна досягти набагато смачнішої, соковитішої текстури. Ароматизатори, що виділяються з кісток, роблять м’ясо більш тонким, соковитим, як і у випадку з куркою. Також сушити цілу рибу набагато складніше.

Незалежно від того, працюємо ми з цілою рибою чи філе, м’ясо має бути майже кімнатної температури. Тож ми ловимо цілу рибу і витираємо її насухо. Трохи лимона або апельсина можуть піти вам на живіт. З обережністю обробляйте свіжу зелень, розмарин і чебрець можуть під час термічної обробки гірчити, розмістіть їх біля хребта.

Нагрійте тефлонову сковороду, потім додайте трохи олії нейтрального смаку - настійно рекомендую кокосове масло - і обсмажте рибу з обох боків. Закінчивши, помістіть його в силіконовий жиростійкий папір у духовці. Через 20 хвилин наша риба стане хрусткою. Тоді вам більше не потрібно піддаватися впливу масла, особливо води.

Вся риба має чудовий гремолат.

Почніть підсмажувати поруч з рибою лимон, розрізаний навпіл. Фруктоза починає карамелізуватися, надаючи набагато інший смак, набагато більш тонкий лимонний сік. Смажте лимон довго, поки він не стане майже чорним. Я вичавлюю цей сік у високоякісну фруктову оливкову олію. Варто інвестувати в якісну оливкову олію, яку не можна пропустити з кухні. Нарізана свіжа зелена спеція може прийти, це справа смаку - хто що любить. Коріандр, петрушка, цибуля, зелень зеленої цибулі, але зелень цибулі-порею також чудово підходить для цього. Нарешті слідують смажені, подрібнені волоські горіхи або мигдаль. Якщо ми хочемо трохи пофантазувати, ми смажимо трохи кокосової стружки на сухій сковороді, подрібнюємо її і виливаємо в неї. Ну це божественно! І це так просто! Ми можемо зробити це з лаймом, апельсином - але завжди додавайте до апельсина трохи лимонного соку, оскільки нам потрібно вносити кислоту - ми отримуємо фантастичний смак. До того ж, поки риба смажиться, ми можемо це зробити ».

Отже, ми вже можемо смажити цілу рибу, але що, якщо ми хочемо зробити філе лосося або тунця?

Фото: Аттіла Келені

“Втрата лосося та тунця - і найбільша трата грошей - перегрівається. Як ми, звичайно, можемо цього уникнути? Візьміть 200-грамове філе лосося, прикрашене людською порцією. Візьміть 200 грам цукру, 200 грам солі і дві натерті цедри лимона. Змішайте це з сухим маринадом і додайте рибу, щоб повністю покрити і дно, і верх. Ми можемо залишати його включеним до двох годин, але принаймні півгодини. Ця реакція відкриває пори і дозволяє лососю втратити вміст води, що призводить до набагато кращої, соковитішої текстури. Він також витягує воду з шару шкіри та жирового шару, тому ваша шкіра стане набагато більш хрусткою і закінчиться швидше, оскільки ми вже розпочали хімічну термообробку цим методом. Перед смаженням рибу миють і витирають насухо. Ніколи не кладіть мокру рибу в сковороду, бо вона невблаганно липне. У випадку з рибою важливо це робити, коли все одно всі сидять за столом, оскільки вона готова за кілька хвилин.

Розігрійте сковороду, потім покладіть на неї олію, а коли олія також нагріється, будемо смажити сьомгу з сухою, обробленою шкірою половиною. Помістіть посередині, поклавши поруч напіврізаний лимон. Лосось починає стрибати з вогню, потім обережно стискати долонею або плоскою лопаткою. Все, що вам потрібно зробити, - це натискати його до тих пір, поки середина шкірки не торкнеться каструлі, тоді вона не відскочить, і в цьому випадку варто трохи відвести її від температури. Звідти ми знаємо, коли його перевернути, щоб побачити: якщо м’якоть риби почала біліти від шкірястої половини до середини, ми вже можемо її перевернути. Найкращий вибір для цього - силіконове весло. Як масло, воно відокремиться. Іншій половині потрібно лише максимум півтори хвилини, і риба готова. Якщо ви хочете перевірити, скільки ви спекли, візьміть стрижневий термометр або товстішу голку і вставте її. Якщо м’ясо застрягло в найтовстішій частині, не проходить через нього, ми смажимо його ще трохи. По ньому не добре пробігатись, лосось не повинен смажитися понад середній рідкісний сорт. Підводячи підсумок: три з половиною хвилини на шкірі зі шкірою та дві хвилини на м’ясистій стороні, тобто п’ять з половиною, шість хвилин.

Фото: Аттіла Келені

У випадку з тунцем найголовніше - не смажити більше середньо рідкісних. І ще одне: ми не отримуємо свіжого, якісного тунця менше ніж за 11 тисяч форинтів за кілограм. Якщо ми отримаємо близько п’яти тисяч форинтів, переконайтеся, що це плавлений рибний продукт бурякового кольору, а не тунець вищої якості.

Ніколи не купуйте тонкий шматочок тунця, завжди намагайтеся вирізати з найтовстішої частини. Якщо наша риба занадто тонка, середина перетнеться.

Тунець обсмажується при дуже високій температурі, масло поміщається в розігріту сковороду безпосередньо перед рибою і на ній утворюється скоринка, тобто пори закриваються по колу. Тоді приблизно У розігрітій до 70 градусів духовці давайте відпочивати на решітці максимум півтори хвилини ».

Нарешті, з’ясується, чи є життя за смаженою короповою підковою і що ми можемо запропонувати рибі як гарнір крім картопляного пюре.

“Давайте спечемо філе гребінця-проститутки! Рибу заливають і солять. Акуратно втріть трохи копченого перцю, трохи перцю. Він може стояти в холодильнику до 24 годин. Промийте цей маринад перед випіканням. Почніть випікати на шкірі, як і лосось. Ми отримуємо неймовірно хрустку рибу з фантастичним смаком. Ми можемо зробити цю страву лише з риби вищої якості, тому я порекомендував скальпель. (Висячий короп - це гібридна риба, твердий, нежирний короп зі смаком м’якоті. Це тварина, яка живе в чудових умовах. Перед очищенням вона також проходить очищення: вона проводить кілька годин у системі чистої води, щоб очистіть його, щоб воно не містило продуктів розкладання, які могли б викликати неприємний смак - вид.

Альтернативою зерну є хороший вибір для риби. Мені дуже подобається булгур, дешевий і фантастичний для риби. Зварити в подвійній кількості води з невеликою кількістю оливкової олії та солі, а потім варити на повільному вогні. Підсмажте кубики кабачків, перемішайте булгур. Додаємо сушену журавлину, трохи лимонного соку та свіжі зелені спеції, які нам подобаються. Нарешті, посипте трохи волоського горіха для отримання чіткої текстури. Божественний. Трохи цитрусових дуже корисно для булгура.

Мій великий фаворит - це також смажена капуста, яку я обертаю з ананасом. Солю, перчу, додаю трохи чилі, а в кінці змішую трохи подрібненого арахісу ».

Подобається це. Нарешті, ось пропозиція рецептів Тішлер Петри на свята:

Філе зуба з лободою та капустою

Інгредієнти:

  • 4 скибочки філе зуба 150 грамів
  • 200 грам лободи, суміш чорного, червоного та білого
  • 100 грам цукіні в зоні ризику
  • половина головки фіолетової капусти
  • 2 дл соку зеленого яблука
  • 1 головка капусти
  • солоний перець
  • за бажанням свіжа дитяча трава або мікроб
">

Фото: Аттіла Келені

Підготовка:

Розмішайте лободу до кінця, як описано на упаковці. Пресуйте фіолетову капусту в соковижималці. Якщо у вас немає такої машини вдома, подрібніть її в блендері як можна дрібніше і процідіть. Додайте два деци зелених яблука до соку деци фіолетової капусти, це буде ваш соус. Окремо підберіть зелене листя капусти, бланшуйте у підсоленій воді прапора протягом хвилини, а потім охолодіть у крижаній воді. Подрібніть половину білої частини капусти без тулуба і тушкуйте в невеликій кількості олії, потім варіть до м’якості, додавши трохи води або бульйону. Змішайте тушковану капусту із зеленим листям і процідіть. Другу половинку відкладіть для свіжоспеченої капустяної страви.

Розігрійте духовку до 80 градусів. Якщо можливо, покладіть рибу на 5 хвилин у 5-відсотковий розсіл (розчиніть 100 грамів кухонної солі в 2 літрах води, це буде ваш розсіл), а потім дістаньте її і обсушіть філе. Поперчіть решітку і обсмажте всі сторони на гарячій сковороді на невеликій олії прибл. 2-3 хвилини. Потім поставте в 80-градусну піч на решітку на 5-8 хвилин, залежно від товщини. Таким чином, він відпочиває в теплі, а середина приємно просочується.

Обсмажте кубики кабачків на розпеченій сковороді, потім розігрійте їх разом з кіноа і подавайте з правого боку тарілки. Просто розігрійте капустяне пюре в невеликій каструлі і ложкою викладіть невеликі купи на тарілки. Нарешті, покладіть рибу з духовки на тарілку, занурте її у фіолетовий капустяно-яблучний соус і прикрасьте свіжими паростками.