Жири та олії використовуються майже у всіх кулінарних делікатесах. Зараз існує величезна різноманітність, що дозволяє вибирати відповідно до смаку, здоров’я та бюджету. Ми збираємося скласти детальний перелік кулінарних жирів та олій, а також їх характеристики.

жири

Якби не було олій і жирів, приготування їжі було б сухим і нудним. Вони зникали б від пончиків до картоплі фрі. amosЯк би ми одягли ароматний вінегрет без олії, що б ми робили без вершкового масла, яким би змащували підсмажений хрусткий хліб?.

Масла та жири відіграють важливу роль у приготуванні їжі, і коли справа доходить до приготування справді хорошої їжі, допомагає знати, яку олію або жир вибрати.

ТВАРИНИ ТВАРИН

Смачні та енергійні, вони залишаються твердими при кімнатній температурі. Вони, як правило, тваринного походження.

Вершкове масло
Якщо на мить подумати про апетитний тост, можна зрозуміти, чому вершкове масло так популярне серед кулінарних жирів.

Він відомий ще з часів Старого Завіту і, як вважають, дістався на Захід через Індію. Його отримують, збиваючи крем з силою і терпінням, щоб краплі жиру згорнулися. Потім його пресують для вилучення води і упаковують. Тільки коров’яче молоко містить достатню кількість жиру для виробництва вершкового масла, яке може бути соленим, а може і не бути.

Перший має насичений жовтий колір і сильний аромат. Другий - блідіший і вершковіший. На його смак також впливає, зроблений він зі свіжих вершків або злегка сметани. У другому випадку він, як правило, має вершковий смак і вищу ціну.

Вершкове масло на сьогоднішній день є найкращим жиром для приготування або змащення. Його слід використовувати в стравах, які цього заслуговують, намагаючись не замінювати його маргарином. Наприклад, завжди використовуйте вершкове масло для тонкої випічки та ніжних соусів. Маргарин не залишає пасту такою м’якою і легкою. У більшості країн світу масло також використовується як звичайний жир для приготування овочів, риби, м’яса і навіть смажених яєць. Ми, іспанці, думаємо, що він надає занадто сильний аромат, але ми із задоволенням використовуємо його у випічці та для всіх видів запіканок. Порада: цей жир легко спалюється, тому бажано змішати його з олією в рівних частинах, перед тим як вилити на сковороду, щоб смажити.

Маргарин
Маргарин винайшов французький хімік Mіge-Mouriіs. Наполеон III Він попросив його знайти замінник вершкового масла, враховуючи його дефіцит і значення у французькій кухні. З тих пір маргарин набув значної популярності. У наш час його виготовляють з арахісових, фруктових і пальмових ядер та кокосової олії - іноді змішують із тваринами - які гідруються, утворюючи тверде тіло. Його змішують з молоком та вітамінами і збивають, щоб надати консистенції вершкового масла. Можна також додати 10 відсотків вершкового масла, оскільки є маргарини різної якості.

Масла
Сало - це свинячий жир. Оскільки він добре зв’язується з борошном, його часто використовують для приготування тіста та певних видів хліба. Ніколи не використовуйте шортинг поодинці в кондитерських виробах або хлібобулочних виробах, оскільки він має надзвичайно сильний смак. Він чудово поєднується зі смаженим, але не додає ніякого смаку. Його також можна використовувати для смаження, хоча це також не додає ніякого аромату і має проблему, що воно розкладається при такій високій температурі, яка ідеально підходить для смаження. Зазвичай це змушує кухарів додавати м’ясо на сковороду до того, як сало готове, або коли воно вже почало диміти і горіти. В обох випадках їжа псується.

Жир з м’яса
Це жир, що виділяється ростбіфом, і він має чудовий смак. Найсмачнішим є коров’яче походження. Цей жир ідеально підходить для розкладання овочів у духовці, запіканок і навіть для смаження цибулі. У разі зберігання цих жирів із смажених, та навіть смажених, обов’язково не змішуйте їх між собою. Бажано мати горщик для свинини, інший для корови та інший для баранини та використовувати найбільш зручний для страви, яку ви готуєте. Жир з птиці не варто зберігати, оскільки він дуже швидко прогіркає. Якщо бекон смажиться, ви можете зберегти цей розтоплений жир так само, як смажена.

Вам не потрібно чекати смаження, щоб отримати такий жир. Різник може продавати шматки м’яса з «жиром», спеціально для його виготовлення: його нарізають кубиками і обережно нагрівають на сковороді з товстим дном або в гарячій духовці. Ви повинні видаляти розтоплений жир з періодичністю, поки кубики не стануть коричневими і зморшкуватими.

Сало
Шкірне сало - це твердий білий жир, який оточує нирки та печінку великої рогатої худоби та овець. Це міцно, з ним важко впоратись, і не завжди легко дістатись до м’ясної лавки.

Мазок
Олія - ​​це жир або білий жир, який покриває кишечник тонкої кишки свині, і який поширюється, додається груба сіль, а потім складається в такий коровай, який коптять і залишають згірклим, набуваючи типового жовтий.

Олія - ​​жирна речовина, яка залишається рідкою при кімнатній температурі. Існує багато видів олій. Деякі настільки вишукані, що у них залишається зовсім небагато аромату, тому вам доведеться вибирати, який задовольнить ваше смак. Кожне масло надає особливої ​​обробки будь-якій страві, і вони найкращі для смаження.

Оливкова олія
Беззаперечний король олій, золото нашої дієти, воно ароматне та ароматне, надаючи стравам дуже особистий смак. Найкращим є так звана оливкова олія першого віджиму, яка отримується від першого тиску зелених оливок. Він блідо-зеленого кольору і має вишуканий аромат. Досить дорогий, варто використовувати його для салатів або майонезу, в обох випадках, коли смак олії відіграє певну роль. Оливкова олія - ​​це суміш рафінованих оливкових олій та оливкових олив, що відрізняються від лампанте.

Оливкова олія другого тиску видобувається після подрібнення оливок для оливкової олії. Він блідо-жовтий і має менш тонкий смак, ніж перший, але також рекомендується для салатів, майонезу та швидкого смаження. Тон нижчої якості (так званий вичавка) виготовляється з подрібненими оливками, на які вже наступили. На смак він набагато гірший і не рекомендується вживати салати чи майонез. Оливкова олія набуває певних якостей, якщо її змішувати в рівних частинах з іншими, наприклад, кукурудзяною: вона більше поширюється при смаженні і менше горить, хоча я не прихильник до змішування олій.

Оливкові олії віргінські: існує три типи залежно від якості плодів та їх приготування: екстра-нежирне, вищої якості, має кислотність менше 0,8є; Virgin, його якість не така хороша, як попередня, і вона має кислотність від 0'8 до 2є; оливкова олія, його кислотність не може бути вище 1 л, а лампанте, призначене для рафінування, а не для безпосереднього споживання.

Кукурудзяна олія
Його добувають з молодих зерен кукурудзи. Він абсолютно несмачний, особливо підходить для смаження у глибокому маслі. Він має низьку температуру розкладання, тому він стає досить гарячим, щоб швидко гідроізолювати смажену їжу, роблячи її хрусткою. Ваш виробник