приготування

Яйця - це не просто джерело білка, як багато хто сприймає їх. Незважаючи на те, що вони містять найкращі та найбільш засвоювані білки з натуральних продуктів, вони також є однією з найбільш поживних продуктів - справжня суперпродукт.

Крім білка, вони також містять дозу правильних жирів (включаючи холестерин) та мікроелементи - бета-каротини та інші жиророзчинні вітаміни.

Але як вибрати найкраще яйце? Чому б не (їсти) їх сирими? Який спосіб приготування найкращий? Ви все це і навіть більше дізнаєтесь із сьогоднішньої статті ... Без яєць я навіть не уявляю свого дня. Вони знаходяться у верхній частині списку моїх улюблених і найбільш вживаних продуктів. Якби мені довелося взяти щось із собою на безлюдний острів, я б взяв курку, яка б несла мені яйця.

Давайте подивимось, що ви повинні знати про цю дивовижну їжу. Почнемо з найголовнішого: як їх вибрати.

Як розпізнати якісні яйця

Якісні яйця надходять від курей в вільний вибір. Ідеальні, які були годують натуральною їжею (трава, рослинні залишки) відп. тим, що вони виявили (жуки, хробаки тощо).

Кури, як і ми, зазнали певної еволюції і «звикли» до певних продуктів харчування та умов. Якщо людина годує їх лише зерном (бажано генетично модифікованим) і не надає їм належних умов (сонячне світло, загон), якість їх яєць швидко знижується.

Зазвичай ви, мабуть, не дізнаєтесь, чим годували курей, якщо не знаєте господаря чи не є собою. Якщо ви не знаєте нікого, хто б утримував курей у поважних умовах, найкращий варіант - придбати на ринку домашні яйця без позначок, відповідно. через друга.

Якщо з якихось причин ви не можете дістатися до таких (спробуйте, це справді варто) і купуєте яйця в магазині, подивіться їх етикетку. Кожне яйце повинно мати код на шкаралупі, який чітко вказує на його походження. Перші 3 символи важливі - перший вказує спосіб розведення курей, решта 2 - країна походження.

    • 0XX - це яйце в органічній якості. Якщо ви купуєте їх у магазині і зустрічаєте яйця з такою міткою (зазвичай це буде 0SK, 0AT або 0HU), це найкращий варіант.
    • 1XX - це яйце вільного вигулу. Тут дещо нижча якість, але все одно все гаразд.
    • 2XX є яйцем з розплоду підстилки. Я б точно не їв цього сирого. Якби я голодував наступного дня і не мав нічого іншого, то з’їв би його приготованим.
    • 3XX - це яйце в клітці, де кури взагалі не можуть рухатися, і я думаю, вони не побачать сонця в житті. Я б використовував такі яйця щонайбільше як зброю проти галасливої ​​гри другої ночі перед казармою.

Якісні яйця не мають маркування і походять від курей, що вигодовуються на вигулі, яких годували натуральними продуктами або. тим, що вони виявили.

Круто чи не круто?

Ви коли-небудь замислювались, чи потрібно взагалі ставити яйця в холодильник? Я також не зробив, якщо не прочитав про це під час опитування для видання Кухня Прачловека. Правда полягає в тому, що якщо яйце походить від чесного розведення і ви споживаєте його протягом 10 днів, воно буде абсолютно без проблем. можна залишити при кімнатній температурі.

Вони протримаються в холодильнику приблизно в 4-5 разів довше, але будьте обережні в одному: як тільки ви покладете яйце в холодильник, не залишайте його надворі більше 2 годин. Він «спітнілий» і в ньому можуть розмножуватися різні неприємні бактерії. Потні яйця справді не приємні.

Основна причина, по якій США наказано зберігати яйця в холодильнику, пов’язана з тим, що їх миють перед розподілом. Це змиває захисний шар, який є природною частиною яєць. Натомість на них наносять рослинне масло як замінник для захисту від проникнення бактерій.

Шкода, що яєчна шкаралупа має близько 7500 пор, через які ця неприємна олія проникає всередину яйця. Крім того, цей шар не настільки ефективний, як природний, і тому існує набагато більший ризик розмноження сальмонел.

Я не знаю, наскільки ця практика поширена в нашому регіоні, але чисті яйця мені завжди підозрілі. Як говориться в прислів’ї: «Чим більше обірваним, брудним, тим більше„ домашнім “. Навіть органічні яйця з маркою 0XX не обходять цей процес. Тому я завжди рекомендую шукати яйця з домашнього розведення.

Як визначити, чи свіже яйце

Перш ніж піти їсти яйця, переконайтеся, що це не так тріщини. Якщо це так, повітря, ймовірно, потрапило всередину, і жири в ньому можуть окислюватися. Якщо ви вже деякий час сидите в холодильнику/на полиці, можливо, він зламаний.

Якщо воно не тріснуло, ви все ще можете перевірити його свіжість метод занурення - просто занурте його в ємність з водою (рівень води повинен бути вищим, ніж стоячі яйця).

Якщо він залишається рівним на дні контейнера, він надзвичайно свіжий. Якщо воно піднімається, але залишається на дні, це все ще в порядку. Однак, коли ваше яйце спливе на поверхню, ви можете бути більш-менш впевнені, що воно зіпсоване, і я б не рекомендував вам його їсти.

Чому б не (їсти) сирі яйця

Якщо ви бачили Роккі, ви точно пам’ятаєте сцену, коли він перетасував склянку сирих яєць. Для більшості людей це здається абсурдним або огидним, але Роккі знав своє ...

Це було до тренувань, які я точно не рекомендую, але факт залишається фактом, що сирі яйця дуже поживні. Високі температури знищать багато антиоксидантів, які ви інакше отримали б із сирих яєць. Це також правда чим вище температура, в якому ви їх готуєте, тим більше він окислює в них холестерину.

Якщо ви прочитали мою публікацію «Жири: інструкція із застосування» (частина пакету «Принципи доісторичних людей»), то ви знаєте, що не холестерин, а окислений холестерин викликає запалення та серцево-судинні захворювання.

Якщо ви переживаєте, що заразитесь сальмонелою, знайте, що ризик вільного вилучення яєць дуже близький до нуля. Пам'ятайте, що тільки хвора курка відкладе заражене яйце. Той, хто розводиться в клітці, має досить високий ризик зараження, але здорова і щаслива курка завжди принесе вам якісні та свіжі яйця.

Інша справа, що сальмонела у людини зі здоровою імунною системою може мати не такий жахливий прояв, як можна подумати. Він поб’є вас кілька разів, ви на деякий час будете поза, але якщо все інше буде добре, ви швидко зберетеся. Хороші пробіотики прискорять цей процес. Стільки про сирі яйця.

Перевага приготованих полягає в тому, що білки з термообробленого яйця можуть бути використані вашим організмом трохи краще. Під час варіння структура білка змінюється, що потім досягає коефіцієнта використання більше 90%. Сирі яйця набагато гірші з цього приводу - використання білка становить близько 50-60%.

Однак зміна структури яєчних білків (денатурація) може спричинити у деяких людей алергічні реакції. Цілком можливо, що люди, які не можуть їсти варені яйця, без проблем витрачають їх сирими. Отже, коли мова заходить про приготування яєць, необхідно вибирати між вищим значенням антиоксидантів та більшим вмістом корисних білків.

Особисто я зазвичай вживаю їх у сирому вигляді, але часто обробляю у модифікованому вигляді (завжди рідким жовтком). Що стосується сирих, то у публікації «Кучина Прачловека» ви знайдете трохи більш культурні та явно смачніші способи вживання сирих яєць, ніж «Роккі».

Що стосується термічно оброблених яєць, ви повинні знати, що не кожен спосіб приготування призначений для одного копита. Давайте розглянемо найпопулярніші трохи ближче ...

Методи приготування яєць

Ростбіф

Якщо ви робите сковороду, ви піддаєте яйце найвищій температурі серед усіх способів приготування. Ось чому я особисто майже пропустив цей спосіб приготування і більше не смажу яйця самі по собі. Якщо я вже роблю смажене м’ясо, то при низькій температурі та в поєднанні з іншими інгредієнтами (тушковані овочі, бекон тощо). Яйця ніколи не смажать «насухо» - це все найгірший спосіб як ви можете їх підготувати.

Омлет/бичаче око

Готуючи омлет або бичаче око, я рекомендую його використовуйте кришку каструлі та низьку температуру. Таким чином, яйця готуються довше, але вони нагріваються приємно рівномірно, і отримана їжа буде набагато кращою на смак, навіть з точки зору вмісту окисленого холестерину.

При високій температурі вони згорять знизу, а верхній шар все одно залишиться сирим. Не надто примхливий. Терпіння приносить смачніші яйця. Це трохи кращий спосіб приготування, ніж смажене м’ясо.

Варені яйця

Приготування їжі у воді - це найбільш щадний спосіб приготування яєць, якщо ви хочете їх термічно обробити. Особливо якщо ви робите яйця м’якими, швидкість окислення холестерину повинна бути відносно низькою. Приготування їжі має один великий недолік, оскільки зазвичай це займає більше часу і є більш трудомістким, ніж інші методи приготування - вам потрібно закип’ятити воду, відварити яйця, охолодити їх і, звичайно, очистити.

Це прибирання іноді є чудовим випробуванням терпіння, а іноді відчувається, що він воліє залишитися голодним. Ну, зовсім не повинно бути так. У мене для вас є просте керівництво щодо того, як приготувати варені яйця, щоб вони мали ідеальну консистенцію і щоб ви змогли очистити їх від шкірки за кілька секунд.

Сирі яйця мають більшу частку мікроелементів, тоді як варені яйця мають кращу утилізацію білка. Смажені страви мають найбільшу частку окисленого холестерину.

Як найкраще приготувати варені яйця

Вирішальним фактором у моїй тактиці варіння яєць є час варіння та час охолодження. Різниця в одну хвилину означає різницю між сухими яйцями, які доводиться повільно очищати ножем, і красиво відвареними яйцями ідеальної консистенції, з яких шкаралупа майже сама по собі відривається. Звичайно, я не кажу, що це єдиний спосіб, але це єдиний, який працював особисто для мене і який я наздогнав після багатьох років експериментів.

Кулінарія

Яйця слід відварити 5-7 хвилин, залежно від того, як він вам подобається. Я рекомендую дотримуватися нижчих значень через згадане окислення холестерину. Я віддаю перевагу "напівсипучому" 6-хвилинному жовтку.

Покладіть яйця у воду тільки коли вода закипає а потім починайте відстежувати час. До речі, це теж важливо відношення води до кількості яєць. Наприклад, якщо ви збираєтеся виготовити 6 яєць на півлітра води, вони можуть зручно поміститися, але як тільки ви покладете туди яйця, вода охолоне, і це займе деякий час, поки не закипить. Коли це трапляється, стебла марні, бо таке заварювання має зовсім інший ефект, ніж при постійному кип’ятінні води.

З іншого боку, більше води нагрівається довше і закипає довше. Потрібно вибрати розумний компроміс. Завжди обережно кладіть яйця в казан. Це тому, що вони можуть легко лопнути при такій раптовій зміні температури. Я рекомендую використовувати ложку і пускати яйця трохи нижче дна контейнера.

ПІДКАЗКА: Додайте харчову соду у воду, в якій ви збираєтеся варити яйця - приблизно половину чайної ложки. Це призведе до того, що білок не буде прилипати до оболонки, і його буде незрівнянно легше очистити.

Охолодження

Відразу після того, як яйце звариться, його потрібно охолодити. Злийте окріп і замініть його на холодний з можливих (сміливо додайте лід, якщо вам не вистачає холодної води). Проточна вода охолоджує набагато ефективніше. Якщо на деякий час залишити воду над горщиком, процес буде значно швидшим. Щоб не витрачати воду, просто перемішайте її, і коли вона вже не холодна, замініть її.

Прибирання

Ви це вже будете знати. Постукайте яйце кілька разів по твердій поверхні і починайте розтріскувати шкаралупу там, де воно тріснуло. Ви побачите, що якщо ретельно слідувати цьому посібнику, це буде простіше, ніж будь-коли. Спробуйте також зачепити мембрану оболонкою. Якщо вам це вдається, ви виграли, і яєчна шкаралупа впаде швидше, ніж стриптизерка.

Цей посібник не працює на 100% з усіма яйцями. Як повідомляється, від найсвіжіших яєць, як правило, важко позбутися, і іноді доводиться просто терпіти (або залишати в холодильнику на кілька днів, а потім готувати). Для мене цей метод ефективний щонайменше у 90% випадків, і я навіть не знаю, коли я востаннє турбувався чистити їх.

Чому б не просто їсти біле

Нарешті, ще одна цікава річ ... Кидати жовток, як це часто роблять бодібілдери, є одним з найгірших гріхів у харчуванні, і не лише тому, що в ньому найбільша харчова цінність.

Є ще одна причина: Авідін. Авідін - це білок, який зв’язується з біотином - одним з дуже важливих вітамінів групи В (В7). Якщо ви вживаєте лише сирі яєчні білки, ви, швидше за все, спричините нестачу біотину.

Це може призвести до летального результату. Однак більшість авідину дезактивується при варінні, тому це стосується лише сирих яєць. Варене, або неварене, кидання жовтків - повна нісенітниця. Ніколи цього не роби.

Отже, ти сьогодні дізнався щось нове? Якщо так, я буду дуже радий, якщо ви повідомите своїм близьким про цю статтю та поділитесь нею у Facebook. Якщо ви знаєте деякі цікаві смаколики з яєць, придатних для кухні Прачловека, повідомте мені про це в коментарях.

Ця стаття - трохи змінений уривок з моєї публікації Кухня Прачловека, який навчить вас легко і швидко готувати здорові та смачні страви.